Comment faire cuire le canard le plus tendre au four. Seules les meilleures recettes

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Répétez après des chefs célèbres, farcissez le canard avec des pommes et des agrumes, faites cuire au sel, glacez avec du miel, laissez mijoter dans du vin. Ce sera incroyablement délicieux.

Comment choisir un canard

1. Il est préférable de prendre de la volaille réfrigérée: sa qualité est plus facile à déterminer.
2. La peau doit être d'une couleur claire uniforme sans ecchymoses, taches, plaque, bosses et autres dommages. La viande de canard fraîche doit être légèrement humide, la peau non collante.
3. Appuyez votre doigt sur la partie charnue: s'il y a une bosse, le canard est rassis.
4. Le vieil oiseau se révélera sec et dur. Prenez donc le jeune. Un tel canard a un cartilage à l'extrémité de la poitrine, son bec est brillant, propre et plutôt souple, les membranes ne sont pas collantes et s'écartent facilement, la viande a une teinte rougeâtre, la graisse n'est pas foncée, mais transparente, la les pattes sont jaunes.
5. Une odeur désagréable ou aigre indique que l'oiseau est rassis.

Comment préparer le canard pour la cuisson

1. Si vous avez acheté une carcasse congelée, assurez-vous de la décongeler. Au réfrigérateur, un oiseau de 2 kg décongèle pendant environ une journée. Si vous voulez le finir en 3 heures, placez le canard dans une casserole d'eau froide. Il est important de changer l'eau toutes les demi-heures et de la garder au frais.
2. Retirez le cou et les pattes, le cas échéant, et videz l'oiseau. Vous pouvez ensuite utiliser les sous-produits, par exemple, pour le bouillon.
3. Retirez l'excès de graisse du cou et du dos afin qu'il n'interfère pas avec le croustillant du canard fini. Mais ne coupez pas l'excédent de peau: vous en aurez besoin pour sceller la carcasse farcie.
4. Versez de l'eau bouillante sur le canard. 2 kg nécessiteront 5 litres d'eau. Prenez la moitié de l'eau bouillante préparée et versez doucement sur la carcasse pour que le liquide ne pénètre pas à l'intérieur. Séchez avec une serviette propre et laissez sécher pendant une demi-heure. Répéter. L'échaudage aidera à boucher les pores afin que le canard fini ait une croûte croustillante. Mais s'il n'y a pas de temps pour cela, rincez suffisamment l'oiseau avec de l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur et séchez-le bien.
5. Lors de l'assaisonnement du canard ou avant, découpez la peau en croix sans abîmer la viande afin que l'excès de gras puisse s'échapper pendant la cuisson.

Comment faire rôtir le canard au sel de Martha Stewart

Ingrédients

• 1 verre de confiture d'orange
• 6 brins de thym;
• 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
• 2 cuillères à soupe de baies roses
• 1 carcasse de canard (un peu plus de 2 kg);
• poivre noir moulu - au goût;
• 1 oignon moyen;
• 1 carotte moyenne;
• 1 branche de céleri
• 2-3 cm de racine de gingembre, coupée en tranches de ½ cm;
• 1 feuille de laurier;
• 1 branche de romarin frais
• 3 bâtons de cannelle;
• environ 2 kg de gros sel (devrait être à peu près le même que le poids du canard).

Préparation

Dans une petite casserole, chauffer la confiture jusqu'à ce qu'elle soit fine et la filtrer dans un bol. Ajouter 4 brins de thym, le gingembre râpé, le poivre rose et réserver le glaçage.

Préparez le canard comme nous l'avons écrit ci-dessus et assaisonnez avec du poivre à l'intérieur. Coupez les oignons, les carottes et le céleri en gros morceaux et mettez-les dans la carcasse. Mettez-y 2 brins de thym, des tranches de gingembre, du laurier, du romarin et 1 bâton de cannelle.

Emballez en cousant le cuir avec du fil de cuisson ou en vous connectant avec des cure-dents. Attachez les jambes.

Mettre ⅓ de sel dans une plaque à pâtisserie ou un plat allant au four. Poser le canard dessus, le badigeonner généreusement de glaçage et laisser les bâtons de cannelle à côté. Remplir avec le sel restant et envoyer au four, préchauffé à 200°C.

Retirez la viande au bout de 2 heures 15 minutes ou lorsqu'un thermomètre de cuisson coincé dans la partie la plus épaisse de votre cuisse indique 70–75 °C.

Laissez refroidir le plat fini pendant une demi-heure, puis retournez le plat et placez le canard sur une grande planche à découper. Retirer le sel et la peau, couper en tranches et servir.

Comment faire la recette de Jamie Oliver pour le canard avec frites croustillantes et sauce

Ingrédients

• 2 canards de 2 kg chacun avec cou et abats;
• 3 brins de romarin frais;
• 1 noix de muscade;
• 2 oranges;
• 1 cuillère à soupe de sel
• 8 gousses d'ail;
• 3 oignons rouges;
• 3 carottes;
• 5 cm de racine de gingembre;
• quelques branches de céleri;
• ½ bâtons de cannelle;
• 3 feuilles de laurier;
• 2 kg de pommes de terre;
• 1 litre d'eau ou de bouillon de poulet;
• épices pour pommes de terre - à votre goût;
• 2 cuillères à soupe de farine;
• 200 ml de porto.

Préparation

Préparez les canards, les cous et les abats, réservez. Séparez les feuilles d'une branche de romarin de la tige. Râpez la moitié de la muscade et le zeste d'orange. Mélanger avec une cuillerée de sel.

Frotter le canard à l'intérieur et à l'extérieur avec le mélange obtenu, transférer dans un bol, couvrir et réfrigérer quelques heures.

Préchauffer le four à 180°C. Farcir les canards avec le romarin restant, l'ail et les moitiés d'orange.

Hacher les oignons pelés, les carottes, le gingembre et le céleri. Placer dans une plaque à pâtisserie profonde avec de la cannelle, des feuilles de laurier et des cous et des abats hachés. Placer la plaque à pâtisserie sur la grille inférieure du four.

Placer les canards, poitrine vers le haut, sur la grille au-dessus. La graisse doit s'écouler sur la plaque à pâtisserie.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et placez-les dans de l'eau froide salée. Porter à ébullition, puis cuire 5 à 10 minutes, incorporer dans une passoire et mélanger.

Au bout d'une heure, retirez la plaque de cuisson avec les légumes et les abats. Remplacez-le immédiatement par un vide afin que la graisse ne tache pas le four.

Versez la graisse de la plaque à pâtisserie dans un bol. Mettre les légumes et les morceaux de canard dans une casserole, et verser un peu d'eau bouillante sur une plaque allant au four pour récupérer les morceaux adhérents du fond. Égoutter le liquide dans une casserole avec les légumes, ajouter un litre d'eau ou de bouillon et mettre à feu moyen. Retirer la graisse qui remonte à la surface.

Placer les pommes de terre bouillies sur la plaque à pâtisserie laissée dans le four. Ajouter quelques cuillères à soupe de graisse végétale, assaisonner d'épices et cuire encore une heure.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse dans une casserole séparée. Ajouter la farine et remuer jusqu'à consistance pâteuse. Ajouter le contenu de la marmite avec les légumes et verser le porto. Porter à ébullition et cuire 30 minutes en remuant de temps en temps.

Sortez les pommes de terre et les canards du four. Réserver les carcasses sur des assiettes, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 15 minutes.

Filtrez le contenu de la casserole à travers un tamis, en pressant les légumes pour obtenir autant de jus aromatiques que possible - c'est votre sauce. Versez-le dans un bol propre et gardez au chaud à feu doux, en n'oubliant pas de retirer le gras de la surface.

Jamie Oliver suggère de ne pas couper le canard, mais d'utiliser des pinces pour séparer la viande des os et déchirer la chair en morceaux avec les mains. Servir avec des pommes de terre et de la sauce.

Comment faire cuire du canard aux pommes

Ingrédients

• 2¹⁄₂ kg de canard;
• 1½ cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de poivre moulu;
• ½ cuillère à café d'ail séché;
• ½ cuillère à café de paprika moulu;
• 5 petites pommes;
• verres de miel;
• ¼ un verre de jus d'orange fraîchement pressé;
• 2 cuillères à soupe de jus de citron.

Préparation

Préparez le canard. Dans un petit bol, mélanger les épices et râper la volaille.

Videz les pommes, coupez-les en deux et farcissez le canard. Sceller la carcasse avec des cure-dents, attacher les pattes.

Placer la volaille, poitrine vers le bas, sur une grille dans un four préchauffé à 180°C. Placez le bac d'égouttage en dessous pour l'excès de graisse. Cuire au four pendant 50 minutes. Puis retournez et faites cuire la même quantité.

Fouetter le miel, le jus d'orange et de citron. Retirer le canard, badigeonner généreusement de glaçage au miel et laisser reposer 20 minutes. Trancher et servir avec votre plat d'accompagnement préféré.

Comment faire cuire le canard lent avec une sauce aux agrumes et au vin

Ingrédients

• 2½ kg de canard;
• 5-6 agrumes (oranges, citrons, mandarines) sans écorces;
• sel au goût;
• 2-4 cuillères à café de fécule de pomme de terre ou de maïs;
• 1 verre de vin blanc;
• 4 cuillères à soupe de votre confiture préférée.

Préparation

Préchauffer le four à 120 °C. Préparez l'oiseau, remplissez-le d'agrumes et fermez-le avec du fil ou des cure-dents. Faire des incisions dans la peau. Frottez la carcasse avec du sel et placez-la sur la grille, poitrine vers le haut. Posez la plaque de cuisson vers le bas pour égoutter le gras de canard.

Cuire au four jusqu'à coloration dorée pendant 6-7 heures. Si vous voulez un brun plus doré, montez la température à 260°C une demi-heure avant de terminer et maintenez-le encore 5-10 minutes. Laisser refroidir 15 minutes sans couvrir de papier d'aluminium.

Préparez la sauce. Dissoudre la fécule dans quelques cuillères à soupe de vin, verser le reste dans une casserole et chauffer légèrement. Ajouter la confiture, remuer jusqu'à consistance lisse et porter à ébullition. Ajouter plus de confiture ou de vin si nécessaire, retirer du feu. Verser lentement le mélange d'amidon dans la sauce jusqu'à ce qu'il soit légèrement visqueux, en remuant constamment.

Retirez les agrumes de la carcasse et hachez la viande. Verser la sauce dans une assiette, y déposer les morceaux de canard et servir.

Comment faire cuire le canard en sauce balsamique et glaçage au miel

Ingrédients

• 2¾ kg de canard;
• sel;
• 5 gousses d'ail;
• 1 citron moyen;
• ½ tasse de vinaigre balsamique
• jus de 1 citron fraîchement pressé;
• verres de miel.

Préparation

Préparez le canard. Assaisonner généreusement de sel à l'intérieur et à l'extérieur, placer sur une planche et remplir d'ail et de citron tranché. Sceller et attacher les pattes ensemble.

Préchauffer le four à 180°C. Placez une grille sur une plaque à pâtisserie ou un plat allant au four, placez la poitrine de poulet vers le haut et enfournez pendant 1 heure. Retournez ensuite et laissez cuire encore 40 minutes. Egouttez la poêle, retournez la volaille à nouveau et poursuivez la cuisson.

Faire le glaçage. Mélanger le vinaigre balsamique et le jus de citron et badigeonner généreusement le canard toutes les 10 minutes pendant 40 minutes.

Dans un autre bol, mélanger le miel et 3 cuillères à soupe du mélange vinaigre-citron. Continuez à graisser le canard avec ce mélange toutes les 10 minutes pendant 40 minutes supplémentaires.

Vous pouvez augmenter la température 10 à 15 minutes avant la cuisson pour rendre la croûte plus croustillante et plus vermeille.

Sortez la viande du four et attendez 15 minutes. Retirer le citron et l'ail, hacher le canard et servir.

Comment cuisiner le canard laqué

Ingrédients

Pour la partie principale:

• 1 petit canard (1kg);
• 1 cuillère à café de vinaigre pour tremper la viande + ½ cuillère à café pour graisser;
• 2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
• 1½ cuillère à soupe de Shaoxing ou autre vin de riz;
• 1 cuillère à café de mélange chinois aux 5 épices: badiane, poivre de Sichuan, clous de girofle, cannelle, fenouil
• 2 cuillères à soupe de sirop de maltose
• 2 cuillères à soupe d'eau bouillante.

Pour les crêpes:

• 1½ tasse de farine;
• une pincée de sel;
• un verre d'eau bouillante;
• 1 cuillère à café d'huile.

Pour le dépôt:

• 2 poireaux (seule la partie blanche est nécessaire);
• 1 concombre;
• 2 cuillères à soupe de sauce hoisin.

Préparation

Préparez le canard. Le processus est différent de celui du début de l'article ! Versez de l'eau dans un grand bol et ajoutez le vinaigre. Faire tremper l'oiseau pendant 1 heure. Laissez sécher le canard naturellement (si la cuisine le permet, suspendez-le par la tête ou le cou à un crochet).

Mélanger 2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres, ½ cuillère à soupe de vin et les épices. Lubrifier l'intérieur de la carcasse.

Mélanger la mélasse, l'eau bouillante et le vinaigre dans un autre bol. Badigeonner le canard uniformément, laisser reposer pendant 30 minutes, puis étaler le mélange en une autre couche. Mariner pendant 12-24 heures dans un endroit frais. Si ce n'est pas le cas, mettez-la au réfrigérateur, mais posez d'abord la carcasse sur une bouteille d'eau: il est important qu'elle reste droite et qu'il y ait un accès d'air de tous les côtés.

Faire de la pâte à crêpes. Mélanger la farine et le sel dans un bol résistant à la chaleur et ajouter de l'eau bouillante. Remuer avec une spatule de cuisson jusqu'à consistance lisse. Lorsque la pâte a légèrement refroidi, pétrissez pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer une heure.

Préchauffer le four à 180°C. Sceller le canard avec des cure-dents. Placez une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium dans le four et placez la carcasse sur la grille au-dessus. Enfournez 20 minutes d'un côté, puis 15 minutes de l'autre. Baisser la température à 120°C et cuire encore une demi-heure.

Revenez aux crêpes. Abaisser la pâte en boudin et la couper en 12 morceaux égaux. Former des boules, les aplatir sur une épaisseur de 5 cm, en lubrifier la moitié avec de l'huile. Placer les morceaux restants sur huilé. Étalez 6 doubles crêpes d'un diamètre d'environ 18 cm, en veillant à ce que tout soit uniforme.

Préchauffer une poêle à feu moyen. Placez la crêpe. Lorsque des bulles d'air commencent à se former entre les deux couches après 30-40 secondes, retournez la crêpe. Il doit rester blanc, brunissant légèrement à plusieurs endroits. Après 30 secondes supplémentaires, les bulles d'air deviendront plus grosses. À ce stade, retirez la crêpe sur une assiette, laissez refroidir pendant une demi-minute et divisez-la soigneusement en deux.

Répétez avec le reste. Vous devriez avoir 12 crêpes. Mettez-les de côté et couvrez d'une serviette chaude.

Retournez à l'oiseau. Si c'est cuit, mais que vous voulez une croûte plus croustillante, remettez-la à 180 ° C et faites cuire encore 6 à 10 minutes. Ou sortez le canard, placez-le dans une casserole profonde et versez de l'huile chaude sur le cou.

Trancher le canard: d'abord au milieu, puis en travers de chaque poitrine. Couper l'oignon et le concombre en fines lanières.

Badigeonner les crêpes de sauce hoisin. Placer un peu d'oignon et de concombre et deux tranches de poitrine sur chacun. Emballez dans une enveloppe ou un rouleau et dégustez.

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Comment faire cuire des cuisses de canard au vin rouge

Ingrédients

• 4 cuisses de canard;
• 1 bouquet de romarin
• 4 grosses gousses d'ail;
• sel au goût;
• ½ cuillère à café de mélange chinois aux 5 épices: badiane, poivre de Sichuan, clous de girofle, cannelle, fenouil;
• ½ bouteille de vin rouge;
• 2 cuillères à soupe de confiture de groseille ou de coing.

Préparation

Préparez les jambes. Préchauffer le four à 170°C (ou 190°C si électrique). Placez le romarin et l'ail sur une plaque à pâtisserie et placez les cuisses par-dessus. Assaisonner avec du sel et des épices et retirer pour cuire au four pendant 1 heure.

Mélanger le vin et la confiture dans une casserole et porter à ébullition, en remuant de temps en temps, jusqu'à consistance lisse. Puis laisser mijoter encore 5 minutes.

Sortez les cuisses, égouttez tout le gras et recouvrez de sauce au vin. Cuire encore 10-15 minutes jusqu'à tendreté.

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Comment faire cuire un magret de canard aux pommes

Ingrédients

• 3 magrets de canard;
• sel et poivre au goût;
• 5 pommes;
• 30 g de beurre;
• 2 cuillères à soupe de sucre roux
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 50 ml de Marsala ou autre vin fortifié.

Préparation

Préparez les poitrines. Salez et poivrez, réservez.

Pelez les pommes et coupez-les en gros morceaux. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter le sucre et bien mélanger. Baisser le feu et cuire les fruits 10-15 minutes pour les faire dorer. Conservez le caramel obtenu pour le service.

Préchauffer le four à 180°C. Faire revenir les magrets dans l'huile d'olive pendant 4 minutes de chaque côté, en commençant par la peau. Transférer sur une plaque à pâtisserie, couvrir de vin et cuire au four pendant 10-12 minutes.

Coupez les poitrines finies en tranches, mettez-les dans une assiette et ajoutez-y des pommes. Nappez de sauce caramel.

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