Avantages et inconvénients du gluten

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Le gluten (gluten) se trouve dans les céréales et c'est la raison pour laquelle la pâte à pain devient visqueuse et élastique. La qualité de la farine est déterminée par la teneur en gluten. Le blé est facile à cultiver, nutritif et est utilisé pour faire non seulement des pâtes, des nouilles et des produits de boulangerie, mais aussi une grande variété d'autres aliments.

Les gens utilisent du grain depuis des milliers d'années, et puis soudain, ils sont devenus presque le plus terrible ennemi de l'humanité ! Comment savoir où est la vérité et où est le prochain stratagème marketing des nutritionnistes, des médecins et des entreprises ?

Faut-il se limiter aux pâtisseries et s'en tenir à un régime sans gluten ? Le magazine New Yorker a mené des recherches sur ce sujet, et nous les partageons avec vous.

Gluten, gluten(lat. gluten - colle) est un concept qui unit un groupe de protéines de stockage présentes dans les graines de plantes céréalières, en particulier le blé, le seigle et l'orge. Le terme "gluten" fait référence aux protéines de la fraction des prolamines et des glutélines, et une partie du gluten tombe sur la première.

Maladie coeliaque- intolérance génétiquement prédisposée aux aliments contenant du gluten; est une forme d'entéropathie qui affecte l'intestin grêle chez les enfants et les adultes. Selon un rapport de février 2005 de l'Organisation mondiale de gastroentérologie (WOG-OMGE), la prévalence de la maladie cœliaque chez les adultes en bonne santé varie d'environ 1 sur 100 à 1 sur 300 dans la plupart des régions du monde. Les patients coeliaques ne doivent pas manger de blé, de seigle ou d'orge. Chez l'adulte, la maladie cœliaque est diagnostiquée en moyenne 10 ans après l'apparition des premiers symptômes de la maladie. Les patients atteints de maladie cœliaque active (cliniquement significative) ont un risque accru de décès par rapport à la population générale. Cependant, ce risque accru de décès revient à la normale après trois à cinq ans de stricte adhésion à un régime sans gluten.

Aux États-Unis et en Europe, un mouvement nommé "Gluten is Death" existe depuis longtemps. De nombreuses recherches ont été menées sur ce sujet, pas moins de régimes et de recommandations ont été compilés. Presque tous les magasins ont un comptoir sans gluten à côté du comptoir des aliments pour diabétiques: pains sans gluten, soupes sans gluten, sauces sans gluten, farines sans gluten, céréales sans gluten, etc.

Le gluten est l'une des protéines les plus consommées dans le monde. Il se produit lorsque deux molécules - la gluténine et la gliadine - se combinent et forment une liaison. Lorsque vous pétrissez la pâte, ces liaisons créent une membrane élastique. C'est elle qui donne au pain sa texture légèrement visqueuse et permet aux chefs de faire le show avec la pâte à pizza. Le gluten capte également le dioxyde de carbone qui, une fois qu'il commence à fermenter, ajoute du volume au pain.

Les gens mangent du blé, et avec lui du gluten, depuis plus de 10 000 ans. Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque - environ 1% de la population mondiale - une interaction très courte avec le gluten peut provoquer une réponse immunitaire très sévère. Cela peut gravement endommager la surface en forme de brosse de l'intestin grêle. Par conséquent, les personnes atteintes de ce problème doivent être très vigilantes et non seulement surveiller attentivement ce qu'elles mangent, mais également lire attentivement les étiquettes des produits qui se trouvent dans les rayons des supermarchés - les protéines végétales hydrolysées et le vinaigre de malt sont tout aussi dangereux que le pain de blé. Même l'eau recyclée après la cuisson de pâtes ordinaires peut entraîner de graves problèmes, de sorte que les restaurants et les cafés sont aussi difficiles que les épiceries.

Et tandis que ce même 1% a été contraint de surveiller son alimentation avec une attention maniaque, les 99% restants ont continué à mâcher des petits pains sans soucis jusqu'à … poison », qui a transformé cette protéine en un méchant culinaire.

Davis croit que même les grains entiers « sains » ont des effets dévastateurs sur le corps humain, qu'il soit coeliaque ou sain. Il a commencé à blâmer le gluten pour presque tout, de l'arthrite à l'asthme en passant par la sclérose en plaques et la schizophrénie.

David Perlmutter, neuroscientifique et auteur d'une autre publication sur le sujet intitulée Food and the Brain. Que font les glucides pour la santé, la pensée et la mémoire » (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar - Your Brain’s Silent Killers) est allé encore plus loin. Il pense que la sensibilité au gluten est l'une des menaces les plus importantes et les plus sous-estimées pour la santé humaine.

Environ 20 millions de personnes déclarent ressentir un certain inconfort après avoir mangé des aliments contenant du gluten, et environ un tiers des adultes américains essaient d'éliminer ces aliments de leur alimentation. Selon une étude qui a suivi les tendances des restaurants, les Américains ont commandé 200 millions de repas sans gluten ni blé.

En conséquence, ce mouvement a pris de l'ampleur et a presque atteint l'hystérie. Même ceux qui n'ont jamais eu de risque de maladie cœliaque ont commencé à suivre un régime sans gluten (vous souvenez-vous d'environ 1 % ?). C'est devenu une autre tendance de la mode, et les gens l'ont immédiatement compris avec joie: tout le monde a commencé à rivaliser pour dire combien d'années ils n'avaient pas mangé d'aliments contenant du gluten et quand ils avaient mangé un morceau de biscuit pour la dernière fois. Ce n'est pas parce que vous n'avez aucun signe de maladie cœliaque que vous n'en avez pas ! Et si vous faisiez partie de ce 1% des « chanceux » ?

Il existe un grand nombre de théories sur ce sujet, mais aucune d'entre elles ne donne de réponse claire. Certains scientifiques soutiennent qu'avec le temps, les gènes du blé sont devenus toxiques. Davis croit que le pain d'aujourd'hui et le pain qui était sur les tables des gens il y a 50 ans ne peuvent même pas être comparés. C'est maintenant ce blé aux gènes modifiés. Qu'elle tue des gens. Qu'environ 40% d'entre nous ne peuvent pas traiter correctement le gluten, et les 60% restants sont de toute façon à risque.

Et bien que notre alimentation ait beaucoup changé au cours des dernières décennies, nos gènes sont toujours les mêmes qu'il y a des milliers d'années (l'évolution est un processus très long). Notre corps n'est tout simplement pas capable de consommer des aliments modernes, bourrés de substances sucrées et de glucides raffinés et riches en calories. De plus, la plupart du blé que nous consommons se transforme désormais en farine blanche, contient une grande quantité de gluten et très peu de nutriments. Cette farine peut provoquer une forte augmentation du taux de sucre dans le sang, ce qui peut éventuellement conduire au diabète et à d'autres maladies chroniques.

Le chercheur de l'USDA, Donald Kasarda, étudie la génétique du blé depuis des décennies. Dans une étude récente publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, il a conclu qu'il n'y a aucune preuve indiquant une augmentation de l'incidence de l'intolérance au gluten en raison de changements dans la sélection du blé.

Joseph A. Murray, professeur de médecine à la Mayo Clinic et président de l'Association nord-américaine pour l'étude de la maladie cœliaque, a également étudié la génétique du blé. Il était d'accord avec les conclusions de Kasarda. À son avis, les gènes du blé n'ont pratiquement pas changé, les grains modernes ne diffèrent pas de ceux qui étaient récoltés dans les champs il y a 500 ans. De plus, ces dernières années, l'utilisation des produits du blé a considérablement diminué, plutôt qu'augmenté, de sorte que le problème, à son avis, n'a rien à voir avec la génétique.

Mais quelque chose d'étrange se produit néanmoins, et le nombre de personnes intolérantes au gluten a quadruplé au cours des 60 dernières années. Certains chercheurs pensent qu'auparavant, ce problème n'avait pas reçu suffisamment d'attention et que les cas de la maladie n'étaient tout simplement pas diagnostiqués. Autres raisons alléguées: dégradation de l'environnement, régime alimentaire moderne, modifications de la microflore intestinale et autres hypothèses similaires. Cependant, jusqu'à présent, aucun d'entre eux n'a été confirmé à 100%.

La panique du gluten a commencé en 2011 lorsqu'un groupe de scientifiques dirigé par Peter Gibson, professeur de gastro-entérologie à l'Université Monash, a découvert grâce à des recherches que le gluten peut provoquer des maladies gastro-intestinales même chez les personnes qui n'ont pas la maladie cœliaque.

Gibson a publié ses recherches dans l'American Journal of Gastroenterology, cependant, avec d'autres experts, il a exhorté les lecteurs à se retenir dans l'interprétation des données d'une si petite étude. Mais qui lit tout le texte jusqu'au bout ? En conséquence, des millions d'Américains, même avec de légers maux d'estomac, se sont soudainement retrouvés avec des problèmes de tolérance au gluten et se sont mis au régime. Mais si?

Gibson et ses collègues sont allés plus loin et ont décidé d'étudier les effets sur le corps humain d'autres substances contenues dans le blé. Les sujets suivaient un régime spécial qui excluait non seulement le gluten, mais aussi ces substances: oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols (sommeils polyatomiques) fermentescibles - le groupe dit FODMAP. Tous les glucides ne contiennent pas ces substances, mais on les trouve dans d'autres aliments riches en fructose (mangue, pommes, miel, pastèque), les produits laitiers (lait, crème glacée), ainsi que les oignons et l'ail.

La plupart des gens n'ont aucun problème à digérer les substances énumérées ci-dessus, mais ces glucides sont des stomies, c'est-à-dire qu'ils aspirent de l'eau dans le tractus gastro-intestinal. Ceci, à son tour, peut entraîner des douleurs abdominales, des ballonnements et de la diarrhée. Il s'avère que l'étude précédente n'était pas tout à fait correcte et ne prenait pas en compte l'effet de ces glucides sur le système digestif humain. Les symptômes douloureux ont été causés par la digestion de ces glucides, pas du gluten.

Afin de vous débarrasser de ces problèmes, vous devez éliminer de l'alimentation les aliments contenant le groupe FODMAP, puis les remettre progressivement dans le menu et surveiller la réponse du corps. Mais au final, ils ont décidé de tout mettre sur le dos du gluten, car le "régime sans gluten" sonne bien mieux que le "régime FODMAP".

La première étude a déclaré que le gluten était l'ennemi numéro un, la deuxième étude a montré que non seulement le gluten, mais d'autres substances peuvent provoquer des symptômes similaires, et qu'il n'est pas mortel. Dans le court laps de temps qui s'est écoulé entre ces deux études, un grand nombre d'Américains ont déclaré la guerre aux produits à base de blé et ont suivi un régime sans gluten, et les commerçants ont joué avec succès sur cette panique.

Une autre raison pour laquelle tout le monde a commencé à montrer des signes d'intolérance au gluten peut être l'ajout de gluten supplémentaire à la farine. C'est-à-dire, pas le gluten lui-même, bien sûr, mais ses constituants (protéines). Il s'avère que cela a longtemps été pratiqué à l'échelle industrielle dans la fabrication de produits de boulangerie. C'est grâce à cet ajout que le pain d'usine s'avère si moelleux et croustillant. En effet, à la maison, pour que le pain soit vraiment savoureux, moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur, il faut le bon four et… un très long pétrissage de la pâte, et les usines économisent les ressources. Une dose supplémentaire de gluten fait un excellent travail pour résoudre ce problème et permet de gagner du temps. Mais à part la croûte croustillante, une dose accrue de gluten provoque des symptômes très similaires à ceux de la maladie cœliaque.

En théorie, le pain doit contenir de la farine, de la levure, du sel, du sucre, de l'eau (parfois des légumes ou du beurre) et, éventuellement, quelques additifs sous forme de graines et de fruits secs - c'est la recette du pain fait maison. Mais si vous prenez du pain du commerce et lisez ce qui est écrit sur l'emballage, dans la plupart des cas, vous verrez beaucoup plus d'ingrédients avec des noms chimiques pas très clairs.

Serait-ce cette dose supplémentaire de gluten dans le pain le plus ordinaire du commerce ? Malheureusement, cette hypothèse n'a pas de confirmation à cent pour cent.

Et il n'y a aucune confirmation car en Asie, par exemple, le gluten pur est utilisé pour l'alimentation. Il est devenu un substitut à la viande et au tofu et s'appelle seitan et est servi cuit à la vapeur, frit ou cuit au four.

Jusqu'à présent, les résultats d'aucune recherche portant sur le gluten n'ont été confirmés à 100%, car l'étude de divers régimes et de leurs effets sur le corps est un processus à très long terme. De plus, toutes ces recommandations sont souvent trop générales pour vraiment aider tout le monde. Combien de régimes connaissez-vous ? Le régime Atkins, le régime paléo, le régime du Kremlin, South Beach, le pescétarisme et bien d'autres - tous ne peuvent pas se vanter d'avoir des effets à long terme.

Les gens achètent des livres sur le nouveau régime sans gluten, lisent et commencent à se diagnostiquer. Et puis ils décident de sauter complètement le pain et d'acheter des aliments de substitution qui disent "sans gluten". Mais qu'est-ce que cela signifie concrètement ? Le plus souvent, la farine est remplacée par des amidons - maïs, riz, pomme de terre ou tapioca, qui sont des glucides raffinés et qui augmentent considérablement la glycémie, comme ces aliments raffinés qui sont généralement évités. Le résultat est un régime étrange: sans gluten, mais riche en glucides raffinés.

Donc que fais-tu? Ne succombez pas à ce mouvement inédit, ne vous lancez pas dans l'autodiagnostic, réduisez ou abandonnez complètement l'utilisation du pain blanc et autres produits de boulangerie à base de farine blanche et remplacez-les par du pain à base de farine complète. Une autre option consiste à faire cuire le pain vous-même en utilisant de la farine de grains entiers, de l'eau, de la levure, du sel et vos mains, qui doivent pétrir la pâte pendant au moins 30 minutes. Et puis aucun gluten supplémentaire n'est nécessaire pour ce pain.