Comment remplacer la levure chimique

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Vous pouvez préparer des pâtisseries aérées avec du soda, du soda ou du brandy.

Pourquoi avez-vous besoin de levure chimique

La levure chimique en magasin (poudre à pâte) est un mélange de bicarbonate de soude, d'acide citrique et de farine (amidon). Il remplit la pâte de dioxyde de carbone et rend les produits de boulangerie moelleux.

Le dioxyde de carbone est libéré en raison de l'interaction de la soude et de l'acide. Pour qu'ils réagissent complètement et en temps opportun, ils sont mélangés dans un rapport de 5: 3: 12 (soude: acide citrique: farine ou amidon).

Les substituts de levure chimique sont conçus pour reproduire cette réaction, remplir la pâte de dioxyde de carbone ou simplement la détendre.

Pour référence… Une cuillère à café contient 10 à 12 g de levure chimique, la même quantité dans un sac standard. Si vous devez traduire le reste des ingrédients, Lifehacker's Culinary Converter vous aidera.

Comment remplacer la levure chimique

1. La levure chimique maison

• Quel test convient pour: beurre, biscuit, crème anglaise ou sablé.
• Comment remplacer: 1 cuillère à café de levure chimique = 1 cuillère à café de levure chimique maison.
• Où ajouter: en farine.

Prenez 5 cuillères à soupe de bicarbonate de soude, 3 cuillères à soupe d'acide citrique et 12 cuillères à soupe de farine ou de fécule de maïs. Versez tous les ingrédients dans un bocal en verre sec et remuez doucement avec un bâton en bois.

Le pot et les cuillères doivent être absolument secs et le bâton doit être en bois. En raison de l'humidité et de l'agitation avec une cuillère en métal, la réaction peut commencer à l'avance.

2. Soude

• Quel test convient pour: beurre, biscuit, crème anglaise ou sablé, si la composition contient des aliments acides.
• Comment remplacer: 1 cuillère à café de levure chimique = 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.
• Où ajouter: en farine.

Le bicarbonate de soude lui-même est une poudre à pâte. A des températures supérieures à 60°C, il émet un peu de dioxyde de carbone.

Le soda rapide sous sa forme pure peut être ajouté à la pâte, où il existe déjà des aliments acides. Par exemple, de la crème sure, du kéfir, du yaourt, de la purée de fruits ou du jus.

3. Soda + vinaigre

• Quel test convient pour: beurre, biscuit, crème anglaise, sablé.
• Comment remplacer: 1 cuillère à café de levure chimique = ½ cuillère à café de bicarbonate de soude + ¼ de cuillère à café de vinaigre.
• Où ajouter: soda - pour les ingrédients secs, vinaigre - pour le soda liquide ou éteint - dans la pâte finie.

Le bicarbonate de soude non décomposé donne aux produits de boulangerie une teinte brun jaunâtre ou verdâtre et un arrière-goût désagréable. Par conséquent, si la recette ne contient pas d'ingrédients acides, elle doit être éteinte avec du vinaigre.

Il est important d'introduire rapidement la soude éteinte, sans attendre la fin de l'ébullition, afin que le dioxyde de carbone n'ait pas le temps de s'échapper.

La pâte avec la levure chimique peut tenir debout. La pâte avec du soda éteint doit être cuite juste là, car la réaction a déjà commencé.

Mais il est préférable de mélanger du bicarbonate de soude avec des ingrédients secs et du vinaigre avec des ingrédients liquides. Ensuite, l'interaction commencera après le pétrissage de la pâte.

4. Alcool

• Quel test convient pour: sablé sans levure, sans levure.
• Comment remplacer: 1 cuillère à soupe d'alcool pour 1 kg de pâte. La masse de la future pâte est égale à la masse de tous les ingrédients.
• Quand ajouter: Peut être versé dans des ingrédients liquides ou mélangé à de la farine.

L'alcool donne aux produits de boulangerie une légèreté, car il réduit le caractère collant de la farine. Le cognac et le rhum font un excellent travail de démoulage de la pâte brisée sans levure. De plus, ces boissons laissent derrière elles un arôme agréable.

La vodka est ajoutée à la pâte à levure, surtout si elle est sur pâte, pour qu'elle lève mieux.

5. Eau pétillante

• Quel test convient pour: beurre, sans levain, crème pâtissière et autre pâte cuite à l'eau.
• Comment remplacer: oubliez la levure chimique, remplacez l'eau plate dans la recette par de l'eau gazeuse.
• Quand ajouter: sur ordonnance.

Une eau minérale fortement gazeuse peut également saturer la pâte en dioxyde de carbone. Pour plus d'effet, vous pouvez y ajouter une pincée de sel et d'acide citrique.

Quand vous n'avez pas besoin de remplacer la levure chimique

Le biscuit classique contient souvent de la levure chimique. Mais si ni lui ni soda ne sont à portée de main, vous pouvez vous en passer. Après tout, il y a des œufs dans le biscuit - les protéines fouettées en une mousse solide pourraient bien jouer le rôle de levure chimique.

Il est important d'obtenir une mousse aérée et doucement, avec des mouvements de bas en haut, l'introduire dans la pâte pour ne pas détruire les bulles. La pâte finie doit être immédiatement envoyée au four, sinon elle se déposera.