Pourquoi le glutamate monosodique n'est pas aussi dangereux qu'on le pense

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Certains aliments ne doivent pas être évités précisément à cause de la présence de cet additif alimentaire en eux.

Il y a 110 ans, le 25 juillet 1908, le chimiste japonais Ikeda Kikunae déposait auprès de La chronique du groupe Ajinomoto une demande de brevet pour la production de glutamate monosodique, une substance qu'il a isolée de l'algue kombu populaire dans la cuisine japonaise. Depuis lors, le glutamate monosodique a été utilisé comme complément alimentaire qui donne aux aliments l'umami - le goût des aliments riches en protéines. Dans le même temps, le supplément lui-même n'a pas la meilleure réputation. Nous rappelons l'histoire de l'apparition du glutamate monosodique et déterminons s'il vaut la peine d'en avoir peur.

Traditionnellement, depuis l'Antiquité, il existe quatre goûts fondamentaux qui distinguent une personne et ses papilles gustatives (d'ailleurs, non pas séparément, comme on l'enseigne habituellement à l'école, mais ensemble), et chacun d'eux était déterminé par les caractéristiques chimiques de la produits et leur interaction avec le corps humain. Ainsi, le goût aigre est déterminé par l'acidité du produit, le goût salé est ressenti grâce aux ions de sodium et de certains autres métaux (chez l'homme - sel de table), qui sont perçus par les récepteurs des canaux ioniques dans le langue, et l'activation des récepteurs associés aux protéines G est responsable de la sensation de douceur - et les mêmes processus sont responsables du goût amer.

Il est curieux que pendant de nombreux siècles, les gens aient ressenti un autre, cinquième goût, qui n'a pu être décrit ou nommé qu'au début du siècle dernier. Tout a changé grâce au chimiste japonais Ikeda Kikunae, qui a travaillé à l'Université de Tokyo au début du 20e siècle. Le scientifique a été intrigué par le goût du bouillon dashi, qui sert de base à de nombreux plats japonais: il peut être décrit comme "doux", salé, mais pas salé et contrairement à aucun des quatre goûts courants.

Traditionnellement, les dashi sont fabriqués à base de varech kombu (Laminaria japonica); Ikeda a suggéré qu'une substance peut être obtenue à partir du kombu, ce qui lui donne un goût particulier. Le scientifique a réussi à extraire l'acide glutamique - une poudre cristalline blanche, inodore. Ikeda a appelé son goût umami (de 旨 味 - "agréable"): si vous ne vous en souvenez pas tout de suite, de bons exemples d'aliments umami sont le parmesan et la sauce soja.

Afin d'utiliser l'acide glutamique à des fins industrielles, Ikeda a synthétisé du sel, du glutamate monosodique, à partir de protéines de soja et de blé, pour lequel il a immédiatement obtenu un brevet. Au début des années 1920, la société japonaise Ajinomoto a commencé la production commerciale de glutamate monosodique (d'abord sous forme d'assaisonnement séparé) au début des années 1920 (sous la supervision d'Ikeda).

Depuis lors, les sels d'acide glutamique sont connus sous le nom de complément alimentaire E621, ou MSG (pour glutamate monosodique), et sont principalement utilisés comme « exhausteurs de goût et d'arôme ». Au Japon et dans d'autres pays asiatiques, le glutamate monosodique est utilisé pour donner aux aliments ce goût très « umami », mais dans les pays occidentaux, dont la Russie, l'additif n'a malheureusement pas la meilleure réputation.

Imaginons un voyage typique au magasin. Les clients reçoivent deux pots de yaourt aux myrtilles de deux fabricants différents. Le premier acheteur demandera le prix et prendra un pot avec un prix inférieur. Le deuxième acheteur fera attention à la description du produit sur l'étiquette: son choix sera déterminé par les mots « naturel », « bifidobactéries » et « contient des baies naturelles » - même si un tel yaourt sera un peu plus cher. Le troisième acheteur, le plus scrupuleux et le plus exigeant, se tournera vers la composition, en vérifiant son "naturel". Il est difficile de comprendre ce que signifie exactement «naturel» dans ce cas, mais la plupart des gens recherchent «E-shki» dans la composition du produit - des additifs alimentaires utilisés dans la production de yaourt, dont les noms sont constitués de la lettre E et plusieurs nombres. On pense généralement que moins il y en a, plus le produit est naturel.

Dans un sens simplifié, le troisième client aura raison de choisir le yaourt avec le moins d'additifs alimentaires. En fait, la production alimentaire moderne se passe rarement de l'utilisation de fonds supplémentaires. Cela, cependant, ne signifie pas du tout que tous les produits sont "bourrés de chimie" et que pour débarrasser le corps des maladies et des maux, il faut déménager dans un village.

Par exemple, la plupart des additifs alimentaires de la première catégorie (colorants) sont synthétisés à partir d'ingrédients naturels - par exemple, les colorants jaune-orange E100, la curcumine, obtenus à partir de curcuma.

Le code du glutamate monosodique est de six et appartient au groupe des exhausteurs de goût et d'arôme. Par conséquent, la confiance en elle est encore moindre qu'en les colorants: le consommateur moyen ne comprend pas toujours pourquoi il est nécessaire de « rehausser le goût » et pourquoi sacrifier la naturalité intacte du produit pour cela. La méfiance envers le glutamate monosodique est complétée par le fait qu'il est d'usage que les esprits se classent parmi les principaux goûts, principalement dans les pays asiatiques ou dans les pays développés d'Europe et d'Amérique. En Russie, seuls quelques-uns ont entendu parler de lui. De plus, le glutamate monosodique se trouve très souvent dans l'assaisonnement qui accompagne les nouilles instantanées (probablement en raison des traditions japonaises) et de nombreuses collations comme les chips et les craquelins, qui ne sont pas du tout considérés comme sains.

En fait, si vous excluez complètement de votre alimentation les aliments étiquetés E621, allez dans un village reculé et mangez des légumes du jardin et du lait sous une vache, vous ne pourrez toujours pas vous débarrasser de l'acide glutamique dans le corps.

De plus, c'est impossible en principe. Premièrement, l'acide glutamique (et à partir de celui-ci, on s'en souvient, on obtient le glutamate monosodique) est l'un des vingt acides aminés qui composent les protéines. Cela signifie qu'il est contenu non seulement dans les aliments protéinés (d'origine animale et végétale), mais également synthétisés indépendamment par l'organisme. L'acide glutamique endogène est l'un des neurotransmetteurs excitateurs qui activent de nombreux récepteurs dans le système nerveux des vertébrés, y compris, par exemple, les récepteurs NMDA, dont le dysfonctionnement est associé au développement de nombreuses maladies et troubles mentaux, notamment la dépression clinique et la schizophrénie.

L'acide glutamique, obtenu à partir d'ingrédients naturels, est décomposé par l'organisme de la même manière que l'acide ajouté artificiellement. De plus, c'est la même substance, juste sous forme de sel - pour une meilleure dissolution.

La seule différence est qu'en raison de la présence d'ions sodium, un petit goût salé s'ajoute au goût de l'umami.

L'acide glutamique est un acide non essentiel: en plus d'être synthétisé par l'organisme seul, son excès dans l'organisme est détruit.

Quant à l'excès de glutamate monosodique, il n'existe pas en principe: par exemple, dans le Codex Alimentarius (code des normes alimentaires internationales) il n'y a aucune indication de la dose recommandée de la substance (contrairement d'ailleurs au sel et au sucre). Bien sûr, le MSG a une dose mortelle: des expériences sur des rats ont montré Nom de la substance: glutamate monosodique qu'une dose semi-létale de glutamate est d'environ 16 grammes par kilogramme de poids corporel. Il est facile de calculer que pour une personne pesant 70 kilogrammes, une dose similaire est supérieure à un kilogramme de glutamate monosodique pur. En d'autres termes, pour mourir d'une overdose de glutamate, une personne devra manger environ deux tonnes de chips en une seule fois: vous mourrez très probablement plus rapidement de gourmandise que d'un excès de substances « dangereuses ».

C'est pourquoi il est inapproprié de critiquer un certain aliment précisément à cause de la présence de glutamate monosodique dans celui-ci, le considérant comme la racine de tous les troubles. Vous pouvez tout aussi bien critiquer, par exemple, d'autres sources de la substance notoire: poulet, épinards, tomates, sardines et votre propre corps. Manger des chips et des nouilles instantanées n'est toujours pas recommandé - mais plutôt à cause du déséquilibre des nutriments, et non à cause de leur goût umami.