Comment faire bouillir des œufs parfaits - Adopter une approche scientifique

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

La science vous aidera à faire bouillir un œuf avec une structure idéale de jaune et de protéines.

C'est une idée fausse commune que de faire bouillir des œufs est facile. En fait, il s'agit d'un processus chimique complexe qui est influencé par de nombreux facteurs.

Les scientifiques confirment que faire bouillir des œufs est un processus chimique et non physique.

Lauren McCoon est chimiste à l'Université de l'Arkansas.

Lorsqu'il est chauffé, une réaction thermique se produit. La plupart des œufs passent du liquide au solide. Un œuf à la coque n'est plus un œuf cru, il n'y a aucun moyen de diviser le produit en ses composants précédents. Il s'agit donc d'un changement chimique. C'est irréversible.

Du point de vue de l'industrie alimentaire, les œufs sont des solutions de protéines concentrées. La dénaturation des protéines se produit pendant la cuisson sous l'influence de températures élevées.

Les étapes de la cuisson des œufs selon Lersh

Le chimiste Martin Lersh a mené une étude sur Vers l'œuf à la coque parfait. pour savoir comment la température de l'œuf est liée à sa structure. Il donne un tableau qui décrit les étapes par lesquelles passe un œuf dans le processus de cuisson.

Température de l'œuf, °C	État protéique	État du jaune
62	Commence à épaissir, liquide	Liquide
64	Partiellement épaissi, liquide	Commence à s'épaissir
66	Principalement épaissi, mais toujours liquide	Épais mais doux
70	Épaissie	Épaissie
80	Endurci	Endurci
90	Dur et dense	A acquis une structure friable

Ces étapes donnent déjà une idée approximative de la hauteur à laquelle l'œuf doit être chauffé pour obtenir la texture souhaitée.

L'état d'agrégation de l'œuf pendant le processus de cuisson est influencé par de nombreux facteurs:

• poids des œufs;
• température de l'œuf (il aurait pu être conservé à température ambiante ou au réfrigérateur);
• température de l'eau (au moment de placer l'œuf dans l'eau);
• taux d'ébullition de l'eau;
• pression atmosphérique (le taux d'ébullition de l'eau en dépend);
• hauteur au-dessus du niveau de la mer (la pression atmosphérique en dépend).

Formule Williams

Le Dr Charles D. Williams, physicien à l'Université d'Exeter, a créé une formule qui permet de calculer le plus précisément le temps de cuisson d'un œuf à la coque. Elle est là:

Ici t est le temps de cuisson, min., M est la masse de l'œuf, g, T_Oeuf - température de l'œuf, °C, T_l'eau - température de l'eau, °C, T_{Jaune d'œuf} - température désirée du jaune d'œuf, ° C, K - coefficient de conductivité thermique de l'œuf, - densité de l'œuf, g / cm³, c est la capacité thermique spécifique de l'œuf.

Vous pouvez voir la mise en page complète ici.

Charles D. Williams

Selon cette formule, un œuf moyen (~ 57 g) tout droit sorti du réfrigérateur (T_Oeuf = 4°C) vous devez cuire 4, 5 minutes. Mais un œuf absolument similaire devra être bouilli pendant 3,5 minutes s'il a été conservé à température ambiante (T_Oeuf = 21°C). Si tous vos œufs sont conservés au réfrigérateur, un petit œuf (47 g) doit être bouilli pendant 4 minutes, et un gros œuf (67 g) prendra 5 minutes.

La formule de Barham

Il existe une autre formule que vous pouvez utiliser. Peter Barham, dans son livre The Science of Cooking, donne une formule plus simple, qui donne cependant des résultats moins précis. Pour cuire un œuf avec la formule Barham, il suffit de connaître le diamètre de l'œuf dans sa partie la plus large.

Ici d est le diamètre de l'œuf, cm.

Cependant, gardez à l'esprit que la formule de Barham donne le moment où le centre du jaune atteint la température T_{Jaune d'œuf}, tandis que Williams calcule le temps pour atteindre T_{Jaune d'œuf} pour la frontière entre le jaune et la protéine.

Martin Lersh a comparé les deux formules et prétend qu'elles donnent des lectures assez précises avec des écarts mineurs.

Le tableau de Lersh montre les temps de cuisson de 50 œufs mesurés et triés par poids et circonférence à l'aide des deux formules indiquées. Les points noirs sur le graphique sont des œufs à la coque Williams, les points rouges selon Barkham. T_{Jaune d'œuf} = 63°C, T_l'eau = 100°C et T_Oeuf = 4°C Pour ces conditions, les formules donnent des résultats pratiquement similaires. Fait intéressant, la mesure du diamètre des œufs n'est en réalité pas très précise, ce qui explique une telle dispersion dans les résultats.

Calculatrice en ligne

Si vous ne pouvez pas calculer le temps de cuisson à l'aide des formules Williams ou Barham, il existe un moyen plus simple. Utilisez une calculatrice en ligne qui vous indiquera le bon moment pour cuire un œuf à partir du moment où il est immergé dans l'eau bouillante.

Pour calculer, il suffit de connaître le poids ou la catégorie et la température de l'œuf, ainsi que la hauteur de la cuisine au-dessus du niveau de la mer. Ces applications pour Android et iOS vous aideront à le découvrir.

Calculer le temps de cuisson des œufs →