Comment cuisiner du vrai pilaf : secrets et règles dont vous ne pouvez pas vous passer

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Il existe autant de recettes de pilaf que de cuisiniers. Mais il y a des règles de base que tout le monde doit respecter. Lifehacker a rassemblé ceux d'entre eux qui se rapportent aux ingrédients et à la préparation du populaire pilaf ouzbek.

Comment préparer les ingrédients

Riz

C'est la principale pierre d'achoppement de tous les cuisiniers qui ont déjà cuisiné le pilaf. Néanmoins, presque tous s'accordent à dire que le meilleur riz est le devzira, ainsi que d'autres variétés ouzbèkes et tadjikes.

Vous pouvez essayer de cuisiner le pilaf avec d'autres types de riz, mais de préférence pas trop féculents. Et dans tous les cas, le riz doit être bien rincé avant de le poser (jusqu'à ce que l'eau soit claire). Cela enlèvera la poussière d'amidon et empêchera le pilaf de coller ensemble. Les cuisiniers conseillent également de le faire tremper dans de l'eau froide pendant une heure ou plus.

Soit dit en passant, au lieu du riz en pilaf, vous pouvez utiliser du blé, des pois chiches, du maïs et des haricots mungo. Mais c'est une histoire légèrement différente.

Moi à

L'agneau est traditionnellement utilisé pour le pilaf, mais le bœuf convient également. Vous pouvez également utiliser du porc, bien que les chefs musulmans ne vous pardonneront probablement pas. L'option poulet est également possible, mais elle a déjà peu de points communs avec le pilaf ouzbek classique.

Il est préférable de choisir de la viande d'animaux adultes: elle donne le goût riche souhaité.

La viande doit être coupée en morceaux assez gros, environ 5 x 5 cm ou un peu plus. Vous pouvez également faire frire la viande en gros morceaux non portionnés et la hacher juste avant de servir. On pense que plus le morceau est gros, plus la viande finie sera juteuse.

Des légumes

Il y a deux légumes principaux dans le pilaf: les oignons et les carottes. Les oignons peuvent être utilisés des oignons. C'est plus difficile avec les carottes: en Asie centrale, le pilaf est souvent cuit avec des carottes jaunes, mais en son absence, les carottes oranges ordinaires conviennent également.

La règle principale est de ne pas être trop petit. L'oignon est coupé en rondelles ou demi-rondelles, les carottes sont coupées en gros cubes d'environ 5 mm d'épaisseur. Si vous hachez finement les légumes et la viande, vous obtenez non pas du pilaf, mais de la bouillie de riz.

Le beurre

Pour la préparation du pilaf, on utilise soit de l'huile végétale inodore, soit du saindoux animal (graisse de la queue), soit les deux types ensemble. À la maison, le moyen le plus simple est d'utiliser de l'huile de tournesol raffinée.

Pas besoin de lésiner: le pilaf est un plat gras. En moyenne, 1 kg de riz prend environ 200-250 ml d'huile.

Épices

L'espace d'expérimentation ici est impressionnant. Et pourtant, on distingue des assaisonnements plus ou moins traditionnels:

• ail (légèrement pelé et recouvert de têtes entières);
• piment rouge (déposé dans une gousse entière);
• zira;
• épine-vinette;
• poivre noir ou rouge moulu.

Vous pouvez également ajouter du thym, de la coriandre, du houblon suneli, du safran ou d'autres épices à votre goût en pilaf. Le moyen le plus simple est d'utiliser un mélange d'assaisonnements prêt à l'emploi.

Autres ingrédients

En plus des composants énumérés ci-dessus, des pois chiches prétrempés et des fruits secs sont souvent ajoutés au pilaf.

Quel genre de plats choisir

Kazan, chaudron et encore chaudron. Avec des murs épais. Dans celui-ci, la viande ne colle pas et le riz est cuit uniformément et reste friable. Il est préférable d'utiliser un chaudron en fonte (surtout si vous faites cuire du pilaf au feu), mais un en aluminium fera l'affaire.

Un caneton peut être un bon substitut pour un chaudron. Mais une casserole, une poêle à frire, un wok et d'autres ustensiles de cuisine ne donneront pas l'effet souhaité, peu importe à quel point vous le souhaitez.

Comment faire cuire le pilaf

Le principe de base du pilaf est le suivant: d'abord, le zirvak est préparé (ce sont de la viande et des légumes frits dans de l'huile avec des épices et du bouillon), puis du riz est versé dessus.

La proportion standard pour le pilaf est à parts égales de riz, de viande et de carottes. La quantité d'oignon peut varier, mais doit être d'au moins 1 à 2 têtes. C'est la même chose avec l'ail.

Préchauffer le chaudron et y verser l'huile. Il doit bien se réchauffer pour que les ingrédients puissent dorer rapidement à l'avenir.

Ensuite, les oignons ou la viande sont frits. Si vous cuisinez du pilaf avec beaucoup d'oignons, vous pouvez d'abord faire frire la viande. Mettez-le dans le chaudron progressivement pour ne pas faire baisser la température, et ne le retournez pas tout de suite, sinon il risque de commencer à libérer du jus.

Les oignons doivent être frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés pour que le bouillon fini donne de la couleur au riz.

Lorsque la viande et les oignons sont frits, les carottes sont déposées. Il est grillé quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Ensuite, tous les ingrédients sont versés avec de l'eau chaude. Il doit couvrir la viande de 1 à 2 cm, puis ajoutez l'ail, la gousse de poivron rouge, les épices et les autres ingrédients. Le tout est salé au goût (ou on ajoute un peu plus de sel que vous le souhaitez: le riz l'absorbera) et cuit à feu modéré pendant au moins 40 minutes jusqu'à ce que la viande ramollisse.

Une fois le zirvak cuit, le riz est déposé. Il est préférable de le faire avec une écumoire pour répartir le riz uniformément. En plus, vous pouvez l'épicer avec quelques pincées de cumin - pour la saveur.

Ensuite, il y a deux options de cuisson:

1. Le riz est plongé dans le bouillon (si nécessaire, plus d'eau chaude est ajoutée à l'aide d'une écumoire pour qu'elle recouvre légèrement le plat) et mijoté jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée (environ 20 minutes). Ensuite, le feu est éteint (si le pilaf est cuit sur le feu, à ce moment-là, le bois devrait juste couver), le chaudron est recouvert d'un couvercle et le riz est laissé à la vapeur pendant environ 15 à 20 minutes.
2. Après avoir déposé le riz, le chaudron est immédiatement fermé avec un couvercle et le contenu est mijoté pendant environ une demi-heure à feu minimum, puis environ 10 minutes de plus sans feu.

Lorsque le feu est éteint, enveloppez le couvercle d'un torchon: il absorbera la condensation et l'empêchera de pénétrer dans le plat.

L'ail et le poivre sont retirés du pilaf fini. Si de gros morceaux de viande ont été utilisés pour la cuisson, ils sont alors sortis, coupés et étalés sur le pilaf mélangé. Si vous avez utilisé de petits morceaux, vous pouvez mélanger le pilaf avec eux.

Le pilaf est traditionnellement servi sur une grande assiette et décoré d'une tête d'ail sur le dessus. Ce plat est mieux accompagné d'une salade légère de légumes frais.