7 principes pour les accords mets et vins

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Outre le principe bien connu "vin blanc pour le poisson et le fromage, rouge pour la viande", il existe quelques nuances supplémentaires. Les connaissant, vous pourrez toujours mettre en valeur favorablement les saveurs des plats et des boissons.

La connaissance d'une douzaine de modèles élimine le besoin de se souvenir de centaines et de milliers de cas particuliers - c'est la première chose qui est enseignée dans une université décente. Néanmoins, des dizaines et des milliers de guides d'accords mets et vins, dont regorge Internet, sont soutenus dans l'esprit: « Le vin Château Haut-Brion convient au Brillat-Savarin ! Pourquoi exactement cela, pourquoi diable et que faire s'il n'y a pas d'argent pour Haut-Brion, mais uniquement pour la Réserve numérique, reste flou. Par conséquent, nous allons essayer de fixer plusieurs règles obtenues à la suite de certaines recherches spéciales.

1. Les aliments salés rendent le vin plus doux

La salinité intense des aliments renforce la douceur du vin, surtout si cette douceur n'est pas due aux sucres basiques résiduels, mais est basée sur des pentoses et des substances de type glycérol. Rioja blanche sèche, par exemple avec du bacalau salé Morue séchée et très salée, un produit populaire au Portugal. - Environ. éd. il s'avère nettement sucré, surtout s'il s'agit de vins élevés en fût de chêne.

2. Les aliments salés réduisent l'astringence du vin

La même salinité des aliments réduit considérablement la teneur en tanins du vin. Un vin très acidulé et « arrogant » avec du jambon salé, par exemple, est moins agressif non seulement à cause du gras, mais aussi à cause du sel. L'exemple le plus frappant sera la combinaison de vins rouges jeunes de la région de Vinho Verde avec des anchois ou même du hareng salé.

3. Le vin a un goût aigre lorsqu'il est combiné avec des bonbons

Après le dessert ou les fruits, les vins blancs secs ne fonctionnent pas du tout, ils semblent agressivement acides. Il existe des options avec les rouges, en fonction de leur astringence. Selon ce principe, les vins "chauds" du sud de l'Italie se marient parfaitement avec de la viande avec des sauces sucrées, par exemple.

4. Les aliments gras « amincissent » le vin

Des œufs brouillés et du bacon, auxquels on a généreusement ajouté du bacon, font ressembler le Viognier "gras" à un pickpool ou à un Riesling "liquide", mais il enlève parfaitement la saveur supplémentaire de chêne d'un chardonnay en fût.

5. Les viandes fumées rendent le vin plus lourd

Les plats fumés, avec toute la simplicité apparente de la combinaison, ne sont pas si simples. Le principe classique du "complément avec des similaires" fonctionne généralement mal avec eux: les vins de barrique n'éclaircissent ni ne rafraîchissent les sensations, vous devez utiliser quelque chose d'intensément baies. Les saveurs fumées pèsent sur les vins plus lourds, donc les vins rouges légers du Beaujolais ou de la Vallée de la Loire (et similaires) se marient mieux avec des produits fumés que le shiraz de Barossa.

6. La température du vin affecte son goût

L'abaissement de la température de service du vin diminue sensiblement la sensation d'alcool, mais augmente en même temps l'astringence des vins rouges. Par conséquent, les vins jeunes aux tanins déjà puissants doivent être servis un peu plus chauds que les vins mûrs, pour lesquels des températures autour de 18 à 20 ° C sont parfaites.

7. L'amertume des aliments augmente l'astringence du vin

L'amertume des aliments (par exemple, la chicorée, certains types de fromages, le chocolat) rend le vin plus astringent. Par conséquent, lorsqu'on choisit une boisson pour des plats avec de telles notes, il faut plutôt privilégier les vins blancs (sans tanins), surtout ceux élevés longtemps sur lies de levure: ils sont riches en nuances de saveur umami, ce qui masque l'amertume. La salade de chicorée, en particulier, se marie bien avec le vin mousseux classique.