Comment bien déguster le vin

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Le bon vin est comme la musique. Malheureusement, tout le monde ne peut pas apprécier le goût et l'arôme du vin. Heureusement, vous n'avez pas besoin d'être un dégustateur professionnel pour comprendre le vin.

Nous attirons votre attention sur six règles qui vous aideront à ressentir plus vivement la musique des vins. Plus six exercices pour vous aider à améliorer vos compétences en dégustation.

Première règle: le corps

Le "corps" du vin est l'une de ses caractéristiques principales, il est important pour déterminer la conformité du vin aux aliments. Ce n'est ni le goût ni l'arôme. Le "corps" du vin est plutôt une sensation de "lourd" du vin, de pleine saveur.

Le "poids" d'un vin dépend de sa viscosité, de sa densité et de sa viscosité, et ces indicateurs, à leur tour, de la quantité d'alcool et de sucre dans le vin. N'oubliez pas que les boissons alcoolisées dans la bouche sont plus épaisses et plus denses que l'eau ordinaire. La teneur en alcool est le premier critère pour déterminer le "corps" d'un vin.

La façon la plus simple de "peser" un vin est de regarder l'étiquette pour le pourcentage d'alcool. Un vin moyennement corsé contient environ 13,5% d'alcool, donc les vins avec une teneur en alcool de moins de 13% peuvent être considérés comme légers et plus de 14% - lourds.

"Corps" est important lors du choix du vin pour un plat particulier. La perception gustative des produits est similaire à la perception du "corps" du vin, donc des règles simples s'appliquent ici: plus le plat est léger, plus le vin est léger. Et vice versa: plus les aliments sont gras et riches en calories, plus le vin doit être délicieux, c'est-à-dire avec une forte teneur en alcool.

Exercice 1: Déterminer le « corps » du vin

• 4 verres;
• 60 ml de lait écrémé;
• 60 ml de lait 2%;
• 60 ml de lait 3,25 % (entier);
• 60 ml de crème.

Prenez alternativement une gorgée de lait écrémé, puis de lait 2%, de lait entier et enfin de crème dans la bouche. N'avalez pas tout de suite, essayez de sentir la structure de chaque produit, écoutez vos sensations. Vous remarquerez que le lait écrémé est à peine perceptible, tandis que la fermeté de la crème se fait sentir immédiatement. C'est la même chose avec le vin: le « corps » des vins légers à faible teneur en alcool est à peine perceptible, tandis que le « corps » des vins à forte teneur en alcool et en sucre est au contraire dense et lourd.

Gradation des vins blancs par "corps" (du plus léger au plus lourd):

1. Pinot Grigio d'Italie du Nord: Tiefenbrunner 2011;
2. Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Bourgogne Blanc: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Chardonnay fermenté en barrique: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Graduation des vins rouges par « corps »:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. Pinot Noir de Californie: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 banc Ridge East.

Deuxième règle: les tanins

Les tanins sont des substances phénoliques présentes dans les vignes, les grains et les peaux de raisin. Ils protègent les plantes des méfaits de l'environnement et le vin de l'oxydation. Ce sont les tanins qui déterminent en grande partie les caractéristiques du vin (surtout rouge), telles que le goût, l'arôme et le vieillissement.

Les tanins provoquent une bouche sèche, qui peut être légère agréable (vin harmonieux) et dure, astringente. À cet égard, il est d'usage de dire que les tanins créent la texture du vin: du « dur » au « velouté ».

Lorsqu'il s'agit d'associer vin et mets, les vins très tanniques se prêtent bien aux plats de viande: l'effet tannant des tanins « supprime » les graisses qui, à leur tour, adoucissent la perception des tanins. De plus, plus la structure de la viande (gibier ou bœuf, grillée) est fibreuse, plus elle a besoin de vin acidulé.

Exercice 2: Déterminer le tanin

• 3 verres;
• 3 sachets de thé noir;
• eau bouillante;
• chronomètre.

Versez 250 ml d'eau chaude dans chaque tasse, plongez 1 sachet de thé dans chaque tasse et démarrez le chronomètre. Au bout de 2 minutes, retirez le sachet de thé du premier mug, après 4 minutes du second, et enfin au bout de 8 minutes du troisième. Laissez le thé refroidir.

Plus vous infusez le thé longtemps, plus il est fort, et plus il est fort, plus il est astringent dans votre bouche. De même avec le vin: plus la concentration en tanins est élevée, plus le vin est astringent.

Graduation des vins par les tanins:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Merlot de Californie: 2009 Merlot du comté de Simi Sonoma;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Troisième règle: l'acidité

L'acidité est l'une des principales caractéristiques du vin, son essence. Les raisins contiennent des acides tartrique, malique et citrique, de plus, d'autres acides (lactique, acétique) sont libérés lors de la vinification. Tous créent cette sensation de fraîcheur, communément appelée acidité.

L'acidité d'un vin dépend du cépage, du climat et du sol où il a été cultivé. Plus les raisins sont doux (plus mûrs), plus le niveau d'acidité est bas. Par conséquent, les raisins cultivés dans les régions plus froides produisent un vin très acide. Il existe trois niveaux d'acidité au total: faible, moyen et élevé.

Vous pouvez sentir l'acidité avec votre langue - les papilles gustatives situées dessus (surtout sur les côtés) créent une sensation d'acidité, d'amertume et parfois même une légère sensation de picotement. L'acidité stimule la salivation et ouvre l'appétit, l'essentiel est de choisir le bon vin pour le dîner.

Pour ce faire, rappelez-vous que, d'une part, l'acidité du vin équilibre les graisses, et d'autre part, elle bloque le sel. En termes simples, plus le plat est gras, plus le vin doit être acide, et plus le plat est salé, moins il est acide.

Exercice 3: Déterminer l'acidité

• 5 verres;
• l'eau;
• 1 orange;
• 1 pamplemousse;
• 1 citron;
• 1 citron vert.

Verser dans le premier verre d'eau; dans le second - jus d'orange fraîchement pressé; dans le troisième - pamplemousse; dans le quatrième - citron; et cinquièmement, du jus de citron vert. Prenez d'abord une gorgée d'eau, puis ajoutez du jus d'orange dans un verre d'eau, puis du jus de pamplemousse, etc. Vous verrez l'acidité augmenter et finir par atteindre le point où elle devient trop acide. L'acidité donne vigueur et piquant au vin, les propriétés rafraîchissantes du vin dépendent de son niveau.

Graduation des vins par acidité:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Règle quatre: douceur

Les raisins contiennent du sucre, qui se transforme en alcool lors de la fermentation. Lorsque cela se produit complètement, c'est-à-dire que tout le sucre est transformé en alcool, la douceur du vin n'est pas ressentie et il est dit "sec", c'est-à-dire non sucré. Si la douceur est légèrement présente, le vin est considéré comme "demi-sec", et s'il est prononcé, - "dessert".

La douceur est le goût caractéristique du vin, la première chose que l'on ressent en buvant une gorgée de cette boisson, le degré de douceur. En outre, comme déjà mentionné, le «corps» du vin dépend de la douceur.

Exercice 4: déterminer la douceur

• un verre d'eau;
• 2 citrons;
• 1 tasse de sucre.

Pressez le jus de citron dans l'eau. Remuer. Ajoutez ensuite 1 cuillère à café de sucre dans le verre, en prenant une petite gorgée après chaque fois. Continuez jusqu'à ce que la boisson soit équilibrée en termes de douceur et d'acidité. Cela vous apprendra comment mesurer le niveau de sucre résiduel dans le vin et voir qu'une acidité accrue peut « masquer » la douceur.

Gradation des vins de "sec" à "doux":

1. Riesling sec: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Riesling demi-sec: Hexamer Kabinett 2011;
3. Riesling doux: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Cinquième règle: la saveur

Des conditions de fermentation et de vieillissement, c'est-à-dire quel type de cépage, dans quel sol il est cultivé, combien de soleil et d'humidité il reçoit, ainsi que la façon dont le vin est élaboré et conservé.

Il est très difficile de décrire et de définir l'arôme du vin. La perception des odeurs est plus individuelle que les goûts, et donc le bouquet d'un même vin peut être décrit de différentes manières. Mais là aussi, il y a certaines règles: il faut secouer légèrement le verre pour que le vin « glisse » le long des parois en cercle et se mélange ainsi à l'air, puis le porter à son nez et inhaler. De plus, discutez avec des sommeliers et des cavistes pour développer votre vocabulaire et être capable de décrire même "un vin au nez très long".

Exercice 5: définir la saveur

• prune chinoise;
• champignons;
• Bacon;
• sauge;
• framboises;
• feuilles de cassis;
• le zeste de lime;
• fleur d'oranger.

L'exercice doit être fait les yeux fermés. Demandez à quelqu'un de mettre des champignons, des framboises, de la sauge et d'autres "arômes" devant vous dans un ordre aléatoire et essayez de les reconnaître à l'odeur.

Graduation des vins par les arômes:

Floral (a un parfum de fleurs - jasmin, lys, orange et autres)

1. Cabernet Franc de Loire: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sauge);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (eau de fleur d'oranger);
3. Riesling australien: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (zeste de citron vert)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (litchi);

Fruité (avec un arôme de fruit prononcé)

1. Zinfandel: 2010 Digitale (framboise);
2. Assemblage de cabernet californien: 2009 Justin Isocèle (cassis);

Sarriette (odeur forte et persistante)

1. Bourgogne rouge: 2009 Pierre Morey Monthelie (champignon);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
3. Riesling allemand: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
4. Bordeaux rive gauche: Château Malartic-Lagravière 2008 (copeaux de crayon).

Sixième règle: le chêne

La barrique est la barrique dans laquelle le vin est élevé. Conformément à cela, la barrique en tant que processus est le don de ses substances au vin par le bois. On utilise généralement des fûts de chêne, avec l'aide du chêne, il est possible de réguler le goût, la texture et l'arôme du vin. Ainsi, le vin peut, comme le gin d'une lampe, dégager des arômes de vanille, de pain grillé, de café, de clou de girofle, de tabac et autres de chêne spécialement brûlé.

Le bois de chêne est plutôt poreux - le vin s'évapore petit à petit. La barrique de chêne peut "boire" jusqu'à 11 litres de vin.

Exercice 6: Déterminer la cohérence de Barrick

• petit-déjeuner sec (céréales ou anneaux);
• guimauve;
• chachlik.

Écraser les flocons en poussière. Imprégnez-vous de leur parfum. Vous retrouverez des notes communes avec des vins blancs comme le Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, le Bourgogne Blanc: 2010 Joseph Drouhin Meursault et le California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Faites ensuite frire la viande et les guimauves sur un feu ouvert (légèrement pour ne pas brûler) - vous comprendrez ce qu'est une barrique de Frappato sicilien: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe et Napa Cabernet Sauvignon: vins Groth 2009.

(via, illustrations de Julia Rothman)