25 astuces culinaires scientifiques

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Il n'y a pas beaucoup d'astuces culinaires. Après tout, la cuisine est une sorte de science et chaque fois que vous cuisinez, vous pouvez trouver une nouvelle application à vos connaissances en chimie et en physique. Des livres sont même consacrés à cette approche de la cuisine. Par exemple, J. Kenji López-Alt a écrit son The Food Lab, et Robert Wolke a écrit "". Nous avons sélectionné les astuces de vie les plus intéressantes de ces livres.

Le beurre

Si vous ne pouvez pas faire frire dans une poêle sans huile, mais que vous souhaitez utiliser le moins possible de cet ingrédient, procédez comme suit: mettez une petite quantité d'huile dans un flacon pulvérisateur et appliquez l'huile sur la poêle de cette façon. Cela suffira à empêcher les aliments de coller à la surface.

Soit dit en passant, si vous vaporisez de l'huile sur une salade ou un plat préparé de cette manière, cela aura l'air beaucoup plus appétissant.

Un vaporisateur d'huile est disponible dans les magasins spécialisés. Et vous pouvez acheter le conteneur le plus courant avec une telle buse.

Épices et herbes

Les chefs conseillent d'utiliser uniquement des herbes et des épices fraîches. En général, ils ont raison: l'arôme des épices fraîches est beaucoup plus intense et riche. Mais pas tous. Il existe des herbes dont l'odeur ne diminue pas après séchage. Les composants aromatiques de ces épices résistent aux températures élevées et tolèrent calmement le processus de séchage.

Épices qui sont mieux utilisées fraîches: persil, basilic, coriandre, menthe, oignons verts, aneth, oseille, estragon.

Épices utilisables sèches: origan, romarin, marjolaine, laurier, thym, sauge.

Crêpes

Pour garder les crêpes moelleuses, beaucoup conseillent d'ajouter un peu de soda à la pâte. Cependant, il existe une autre façon de les rendre aérés. Lors de la préparation de la pâte, séparez les blancs des jaunes et battez-les. Tout d'abord, aux pics mous. Du sucre et de la vanille peuvent être ajoutés à ce stade. Et puis battre à nouveau la masse, déjà jusqu'à des pics fermes. Ajouter délicatement les blancs d'œufs montés à la pâte et mélanger délicatement. Votre pâte sera saturée de petites bulles d'air, presque invisibles à l'œil humain. C'est ce qui rendra les crêpes luxuriantes.

Des œufs

On pense que les œufs frais sont mal nettoyés après ébullition. Si vous ne tenez pas compte du fait qu'il est préférable d'utiliser uniquement des aliments frais pour la nourriture, alors nous pouvons dire en toute sécurité: la qualité du nettoyage des œufs après ébullition dépend uniquement de la façon dont vous les avez cuits. Par exemple, Nabokov a écrit:

Faites bouillir de l'eau dans une casserole (les bulles signifient qu'elle bout !). Sortez deux œufs (par personne) du réfrigérateur. Trempez-les sous l'eau chaude du robinet pour les préparer à ce qui les attend. Placez chacun dans une casserole, un par un, et laissez-les glisser silencieusement dans l'eau (bouillante). Notez l'heure sur l'horloge. Après 200 secondes, ou 240 (en comptant les interruptions), commencez à préparer les œufs à la cuillère.

Nous pouvons le dire avec confiance: le grand écrivain, après avoir fait bouillir, a facilement épluché les œufs de la coquille. En effet, pour que l'œuf se nettoie facilement, il faut le placer dans de l'eau chaude. Si vous mettez un œuf dans de l'eau froide et que vous le chauffez lentement, le blanc va progressivement coller à la coquille de l'intérieur.

• Pour nettoyer les œufs immédiatement après l'ébullition, bien sûr, ils doivent être placés sous l'eau froide. Il est préférable de commencer à nettoyer par l'extrémité émoussée - il y a généralement une poche d'air. Pourquoi éplucher les œufs pendant qu'ils sont chauds ? À haute température, la protéine adhère moins à la coque. Si vous attendez que l'œuf ait refroidi, il sera pire à nettoyer.
• Pour faire l'œuf poché parfait, utilisez le hack de vie suivant. Ne cassez pas l'œuf directement dans l'eau. Cassez-le délicatement dans un tamis à mailles fines. Attendez que la protéine s'infiltre légèrement à travers le tamis. Trempez le tamis dans de l'eau bouillante juste assez pour que les gouttelettes de protéines au fond commencent à se souder. Maintenant, retournez doucement le tamis et laissez l'œuf glisser dans l'eau. Ensuite, l'œuf poché aura une forme parfaite et les chiffons de protéines ne flotteront pas dans l'eau.
• La volaille pochée peut être préparée à l'avance et réchauffée plus tard. Un œuf déjà bouilli doit être placé dans de l'eau chaude (environ 60 degrés). Ensuite, le jaune restera liquide et se réchauffera bien.
• Quand saler une omelette ? Il s'avère que le sel a un effet assez fort sur la texture du plat fini. Lorsque les œufs sont cuits, les protéines qu'ils contiennent s'attirent de plus en plus densément. À un moment donné, ils commenceront à déplacer le liquide et l'omelette ressemblera à du caillé sec et pâle flottant dans un liquide suspect. Si vous ajoutez du sel aux œufs battus juste avant la cuisson, cet effet désagréable peut être évité. Pour ce faire, battez les œufs, ajoutez du sel et laissez reposer ce mélange pendant 15 minutes. Ensuite, l'omelette se révélera tendre, aérée et l'eau n'en ressortira pas.

Légumes et fruits

Il existe de nombreuses astuces pour tirer le meilleur parti du jus d'un citron ou d'un citron vert. Il est conseillé de réchauffer les fruits au micro-ondes ou de les rouler sur la table. La meilleure solution serait de faire les deux. Pressez fermement le citron sur la table et roulez-le. Cela détruira la vacuole du citron. Mettez ensuite les fruits au micro-ondes. En le réchauffant un peu, vous ramollirez le fruit et pourrez en extraire le maximum de jus.

Tout cela ne doit être fait que si vous écrasez le jus avec vos mains. Si vous utilisez un presse-agrumes, toutes ces manipulations sont inutiles - vous en tirerez le meilleur parti de toute façon.

En règle générale, afin de se débarrasser de l'odeur caractéristique des oignons, ce légume est trempé dans de l'eau ou ébouillanté avec de l'eau bouillante. Mais dans le premier cas, l'amertume peut rester, et dans le second, l'oignon peut changer de structure. Il est préférable de placer l'oignon haché sous l'eau chaude courante et d'accélérer ainsi toutes les réactions chimiques dans le produit. Quarante-cinq secondes à des températures de l'eau allant jusqu'à 60-70 degrés suffisent pour se débarrasser de l'amertume et de l'odeur piquante

Nous essayons tous de choisir les légumes les plus frais possibles. Mais il y a un produit qu'il vaut mieux acheter congelé. Ce sont des pois verts. Les pois en cosse arrivent généralement dans les rayons des supermarchés quelques jours après avoir été retirés de la brousse. Par conséquent, il sera moins sucré et aromatique et plus dur. Mais les pois congelés dans leurs propriétés ne diffèrent pratiquement pas des pois frais, mais il est plus pratique de les stocker et de les utiliser

Presque tous les légumes peuvent être cuits au micro-ondes. Juste avant de mettre les légumes hachés et préparés au four, recouvrez-les d'une triple couche de papier absorbant humide. Le temps de cuisson prend généralement de 2 à 6 minutes. En fait, cette méthode est très similaire au processus de cuisson à la vapeur des légumes

• Pour faire de délicieux choux de Bruxelles, vous devez les laver et les éplucher des feuilles extérieures, puis les couper en deux. Vous devez cuire 3 minutes de chaque côté. S'il est surexposé, il aura un goût amer et désagréable. Il est préférable de cuisiner les choux de Bruxelles avec de la graisse animale comme le bacon.
• Comment choisir une aubergine avec une petite quantité de graines ? Cette aubergine sera légère. En revanche, il sera plus difficile à cuisiner: la pulpe prendra beaucoup d'huile. Pour tirer le meilleur parti de l'aubergine, faites-la cuire à feu très vif pour une chair dorée, aromatique et savoureuse.

Bouillons et soupes

• Astuce de vie courante: si vous ajoutez trop de sel à la soupe, mettez-y des pommes de terre. Disons qu'elle absorbera l'excès de sel. Cependant, la réalité est que la seule chose qui va arriver, c'est que la pomme de terre devienne aussi salée. La seule façon de réparer une soupe trop salée est d'y ajouter plus d'eau ou de bouillon.
• La soupe en purée sera parfaite si vous avez une idée claire de la façon de lui donner le maximum de goût et d'arôme. Tout d'abord, décidez de l'ingrédient principal - il peut être cuit ou bouilli. Deuxièmement, trouvez des légumes qui parfumeront la soupe. Les produits avec une odeur et un goût forts fonctionnent mieux. Ils peuvent être mijotés dans une poêle avant d'être ajoutés à la soupe pour détruire les parois cellulaires et libérer autant d'odeurs que possible. Cette méthode fonctionne bien avec des oignons, de l'ail ou des racines. De plus, les légumes "auxiliaires" peuvent être caramélisés - ils deviendront alors un peu sucrés. Battez la soupe en purée dans un mélangeur: commencez à basse vitesse et passez progressivement à haute vitesse. Vous devez ajouter des épices à la soupe, ce qui donnera un accord final brillant de goût.

Pâte

L'eau légèrement trouble qui reste après la cuisson des pâtes contient des granules d'amidon, un ingrédient qui est ajouté à la sauce pour la rendre plus épaisse. Si vous ajoutez cette eau à la sauce, elle sera légère et lisse. Cette sauce saturera mieux les pâtes et ne collera pas non plus.

Des produits congelés

Pour décongeler les aliments le plus rapidement possible, ils utilisent généralement deux méthodes: ils les laissent sur une assiette dans la cuisine ou les mettent dans de l'eau tiède. Mais la méthode la plus efficace consiste à mettre les aliments surgelés dans un plat en métal à paroi épaisse. Certes, cela ne fonctionnera que si votre appartement est chaud. Ensuite, le métal transférera plus rapidement la chaleur de l'air au produit congelé.

Cette méthode fonctionne particulièrement bien pour décongeler des aliments « plats » - steaks, médaillons de viande ou de poisson - car la zone de contact avec les plats en métal sera plus grande.

Viande et poisson

• Si vous avez du mal à faire frire votre galette de hamburger uniformément, essayez l'astuce suivante. Formez une boule de viande hachée, appuyez-la doucement avec votre main contre la planche. Obtenez une côtelette. Maintenant, appuyez légèrement au centre avec vos doigts, en faisant une entaille. Une telle côtelette sera frite uniformément à la fois le long des bords et au centre, quelle que soit l'épaisseur.
• Vous devez ajouter du sel à la viande hachée juste avant la cuisson. Si vous ajoutez du sel plus tôt, cela détruira la structure des protéines et rendra la viande dure.
• Pour rendre la viande un peu plus tendre, vous pouvez profiter du fait que certains fruits sont riches en enzymes (accélérateurs de réactions chimiques). Par conséquent, ces fruits doivent être ajoutés à la marinade. Ajoutez de l'ananas, des figues ou de la papaye à la marinade pour rendre la viande plus tendre. Les fruits peuvent être écrasés ou coupés en petits morceaux. Ils ramolliront la couche supérieure de la viande, lui donneront douceur et arôme.
• Pour réchauffer le steak et le garder cuit dans son état d'origine, ne remettez pas la viande dans la poêle et ne la mettez pas au micro-ondes. Emballez-le dans un sac spécial avec une attache et mettez-le dans de l'eau chaude (60-70 degrés). Cette température sera suffisante pour que la viande se réchauffe, mais trop basse pour que le steak cuise davantage.
• Si vous faites cuire de la volaille entière (comme du poulet) et que vous voulez que la croûte soit particulièrement croustillante, voici ce que vous devez faire. Saupoudrer le poulet de sel et d'assaisonnement et répartir les épices uniformément sur la peau. Soulevez ensuite la peau du bas de la poitrine et utilisez deux doigts pour la séparer de la carcasse. Il n'est pas nécessaire de retirer la peau. La tâche consiste à séparer autant que possible la peau de la viande afin que la quantité maximale de graisse en soit libérée pendant la cuisson. La peau va se dessécher et cela la rendra incroyablement croustillante. Tout en retirant la peau, appliquez du sel et du poivre en dessous, en frottant uniformément les épices sur la viande.

Boissons et cocktails

• Il est de coutume de décorer le bord du verre pour le cocktail classique Margarita avec du sel. Pour que la boisson soit plus attrayante et que le goût se révèle plus brillant, vous devez humidifier le bord du verre non pas dans de l'eau, mais dans du jus de citron vert. Ensuite, les cristaux de sel colleront plus étroitement au verre et, en sirotant du verre, vous récupérerez exactement autant de sel qu'il en faut pour révéler le goût du cocktail.
• Si vous allez faire une sauce avec du vin, ajoutez cet ingrédient dès le début. Si vous ajoutez du vin à une sauce semi-finie, il ne s'évaporera pas assez et votre plat sera un peu "ivre". Les molécules d'eau deviennent une sorte d'aimant pour les molécules d'éthanol, les attirant et interférant avec le processus d'évaporation. Par conséquent, il serait plus correct d'ajouter d'abord le vin, de le laisser s'évaporer et ensuite seulement d'ajouter d'autres ingrédients et de l'eau.

Le hack de vie le plus important

L'eau dans la casserole ne bouillira jamais si vous la regardez. Éloignez-vous quelques minutes et vaquer à vos occupations.:)