Comment faire des pommes de terre croustillantes à la campagne

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Les pommes de terre à la campagne peuvent être un délice délicieux. Si vous appliquez une approche un peu scientifique.

Quelles pommes de terre choisir

C'est l'un des moments les plus cruciaux ! Si vous voulez un repas vraiment délicieux, tenez compte des facteurs suivants.

Amidon

Le célèbre chef Heston Blumenthal assure que les pommes de terre de campagne les plus délicieuses sont obtenues à partir des variétés sèches et les plus féculentes - celles qui sont faciles à bouillir. En règle générale, ces légumes-racines ont une peau brun clair et une chair presque blanche. L'amidon vous permettra d'obtenir le contraste le plus impressionnant entre la croûte croustillante et le centre du plat fini qui fond littéralement dans la bouche.

Mais les pommes de terre nettement jaunâtres, humides, denses, comme la cire, devraient être mises de côté pour d'autres recettes.

La forme

Les petites pommes de terre rondes ne sont pas votre option. Il est difficile de les couper de manière à obtenir autant de bords plats que possible. Mais les bords croustillants frits dans les pommes de terre rustiques sont la clé, peut-être le moment le plus délicieux !

Il est préférable de choisir des pommes de terre allongées de la taille d'un avocat moyen. Il peut être facilement coupé en huit morceaux, chacun ayant trois grands bords plats.

Comment couper les pommes de terre

Il existe différentes approches ici. Mais elles sont unies par un seul objectif: tout en conservant la peau et la forme triangulaire reconnaissable, ce qui est important pour les pommes de terre de manière rustique, faire autant de faces planes que possible.

Tout de même le maître culinaire Heston Blumenthal, par exemple, propose de couper les pommes de terre en travers. Première - dans le sens de la longueur en deux moitiés. Ensuite, en tournant à nouveau les pommes de terre à 90 degrés, vous obtiendrez quatre "tranches" allongées identiques. Et puis en un seul mouvement - à travers.

C'est vraiment simple et rapide, mais pas la meilleure option. Des étudiants de l'Université d'Essex ont effectué une analyse géométrique simple des pommes de terre et ont découvert comment trancher le légume-racine pour obtenir le maximum de croustillant.

La première étape de leur concept suit la pratique de Blumenthal: la pomme de terre est coupée en deux dans le sens de la longueur. Mais ensuite, vous devez tourner les pommes de terre à 90 degrés et les ventiler.

Cette technique de coupe est appelée coupe de bord. Apprenez-en plus sur les mathématiques et le travail au couteau dans une vidéo préparée par les élèves.

Les étudiants ont déclaré que les pommes de terre coupées de cette manière sont plus savoureuses. Et ils n'étaient pas sans fondement. Les expérimentateurs n'étaient pas trop paresseux pour cuisiner quelques centaines de portions de pommes de terre de style campagnard en tranches traditionnelles et nouvelles. Et puis ils ont envoyé les plats résultants pour dégustation à d'autres campus et à plusieurs restaurants à proximité. Entièrement gratuit, il suffit de demander aux mangeurs de comparer et d'évaluer des portions de pommes de terre tranchées différemment.

Résultat: les dégustateurs ont mieux aimé les pommes de terre coupées en tranches. Alors utilisez les meilleures pratiques et ne remerciez pas !

Comment faire cuire des pommes de terre dans un style campagnard

1. Débarrassez-vous de l'excès d'amidon

Bien qu'au départ, il soit préférable de choisir des variétés à féculents plus délicates, une partie de l'amidon doit encore être éliminée. Premièrement, cela permettra aux pommes de terre de mieux conserver leur forme une fois cuites. Et deuxièmement, l'amidon est un excès de glucose, dont tout le monde n'a pas besoin. Bien sûr, tout d'abord, nous parlons de ceux qui suivent la silhouette ou souffrent de diabète.

Un bon moyen de se débarrasser de l'excès d'amidon est de placer les pommes de terre épluchées et hachées dans une casserole et de les placer sous l'eau froide pendant 5 minutes.

2. Cuisiner

Portez l'eau à ébullition et mettez-y les quartiers de pommes de terre préparés de manière à ce que le liquide les recouvre d'au moins 1 cm. Saler l'eau est possible, mais pas nécessaire. Si vous êtes amateur de saveurs raffinées, ajoutez un petit bouquet de thym et quelques zestes de citron.

Mettre dans de l'eau bouillante, c'est important. Plus les tubercules restent longtemps dans l'eau, plus ils perdent de nutriments. Notre tâche est donc de les faire bouillir le plus rapidement possible.

Cuire jusqu'à tendreté. Il suffit que les pommes de terre deviennent molles et faciles à percer, par exemple avec un couteau ou un cure-dent. Cela prendra 7 à 10 minutes.

Ne laissez pas bouillir les légumes ! Vous avez besoin de quartiers entiers.

3. Séchez les pommes de terre

Versez les pommes de terre bouillies dans une passoire. Si vous avez peur que les pommes de terre s'effondrent, utilisez une écumoire. Utilisez-le pour transférer doucement les quartiers dans une passoire ou une serviette préparée. Fais attention de ne pas te brûler.

Attendez que l'eau soit complètement égouttée et que les tranches aient refroidi.

4. Vérifiez les fissures importantes

Si vous faites tout correctement, quand il refroidit, les bords plats de la pomme de terre iront dans de petites fissures peu profondes. À l'étape suivante, ces fissures aideront les pommes de terre à absorber la graisse et à devenir vraiment croustillantes.

S'ils ne sont pas là, travaillez soigneusement avec une fourchette: faites des trous peu profonds sur les bords plats de chaque segment.

5. Faites frire dans votre huile préférée

Quelqu'un préfère l'arachide liquide, quelqu'un aime l'olive, quelqu'un n'est pas intelligent et s'entend avec le tournesol ordinaire. Il n'y a pas de recommandations uniques pour choisir.

Le processus de rôtissage peut varier selon l'endroit où vous allez cuire les pommes de terre.

Pommes de terre à la campagne dans une poêle

La casserole doit être suffisamment profonde et large pour contenir un lot de pommes de terre en une seule couche. Vous pouvez économiser un peu d'huile: 0,5 à 0,7 cm suffisent.

Portez l'huile à ébullition à feu vif, étalez les quartiers de pommes de terre sur toute la surface et laissez frire 5 minutes sans les retourner pour ne pas casser les tranches avant qu'elles ne croutent ! Et assurez-vous que les pommes de terre ne brûlent pas.

Après le temps indiqué, retournez les pommes de terre pour qu'elles touchent le fond avec les bords pas encore frits.

Griller à feu vif en retournant de temps en temps pour obtenir une couleur dorée uniforme de tous les côtés. Essayez de ne pas trop cuire, sinon les pommes de terre acquièrent un arrière-goût de brûlé caractéristique.

Pommes de terre à la campagne au four

Vous aurez besoin d'une forme profonde et large pour que toutes les tranches tiennent en une seule couche. Versez plus d'huile pour ne pas dessécher les pommes de terre.

Préchauffez le four à 180°C, placez le plat avec le beurre dedans et attendez 15 minutes. Lorsque l'huile est chaude, y déposer les rondelles de pommes de terre, remuer délicatement et remettre au four. Laisser reposer 60-75 minutes, en retournant toutes les 20 minutes et jusqu'à ce que le rôti soit uniforme de tous les côtés.

Pommes de terre du village dans une mijoteuse

Nous vous avertirons tout de suite que vous ne pourrez pas obtenir cette croûte croustillante, car la température dans le multicuiseur est basse et les pommes de terre seront bouillies plutôt que frites. Cependant, la croûte - même si elle n'est pas parfaite - sera toujours là et le plat s'avérera toujours délicieux.

Versez l'huile sélectionnée dans le bol multicuiseur de manière à ce qu'elle s'élève d'environ 1 cm au-dessus du fond. Sélectionnez le mode « Multi-cuisson » ou « Cuisson » avec une température non inférieure à 125–130°C et portez l'huile à ébullition. Placer délicatement les pommes de terre dans un bol et, sans baisser la température ni retourner les tranches, laisser reposer 20 minutes. Si possible, laissez le couvercle pour éliminer l'excès d'humidité des pommes de terre.

Retournez ensuite les tranches et laissez reposer à nouveau 20 minutes. Selon le degré de cuisson et de cuisson souhaité, vous pouvez le retourner et laisser cuire 10 à 15 minutes.

6. Donnez un avant-goût au plat

Écraser quelques gousses d'ail, mélanger avec du romarin finement haché et ajouter aux pommes de terre 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Vous pouvez également ajouter quelques gousses d'ail entières et des oignons hachés. N'oubliez pas de remuer !

7. Servir les pommes de terre chaudes

Si vous n'avez pas ajouté de sel à l'eau pendant la cuisson, saupoudrez les pommes de terre de gros sel au goût avant de servir. Garnir chaque portion d'un brin de romarin.