6 recettes pour la viande en gelée la plus délicieuse

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

La viande en gelée de bœuf, de porc, de poulet ou de poisson se révélera riche et transparente.

8 secrets d'une délicieuse viande en gelée

1. Pour que l'apéritif se solidifie bien, pour le bouillon il vaut mieux prendre les parties de la carcasse, qui ont le plus de collagène: cuisses de porc ou de bœuf, queues, oreilles de porc, os à moelle ou un poulet entier gras. Toute viande sans matière grasse convient à la partie viande.
2. Pour rendre la gelée transparente, il faut non seulement rincer la viande, mais aussi la faire tremper dans de l'eau froide pendant plusieurs heures, non seulement pour enlever la mousse avec une écumoire, mais aussi pour égoutter la première eau après ébullition. Le bouillon fini devra être filtré plusieurs fois. Cela s'applique à tous les types de viande - porc, bœuf, poulet, à l'exception du poisson. Si vous êtes trop paresseux pour vous embêter, suivez le schéma de recette simplifié.
3. Vous n'avez pas besoin de peler les oignons pour le bouillon. Si vous laissez les cosses, le bouillon deviendra doré. En règle générale, les carottes sont pelées: la peau n'affectera ni la couleur ni le goût.
4. Le sel doit être ajouté un peu plus que d'habitude: en cours de durcissement, le goût s'uniformisera.
5. Si vous décidez d'alléger le bouillon, utilisez du blanc d'œuf: un pour 2 litres de liquide. Séparez le blanc du jaune, fouettez légèrement dans un bol et versez dans le bouillon bouillant une fois tous les ingrédients retirés. Cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les protéines caillent. Retirer du feu et bien égoutter.
6. Si vous le souhaitez, vous pouvez rendre le plat un peu plus lumineux, le décorer. Des cercles ou des figures de carottes bouillies, de moitiés ou de tranches d'œufs, de feuilles de persil, de pois verts et de maïs auront fière allure. Mettez les ingrédients sélectionnés dans un moule, étalez la viande dessus, puis versez sur le bouillon. Des quartiers de citron peuvent être ajoutés à la viande en gelée de poisson.
7. Si vous ne respectez pas les proportions, prenez des ingrédients de mauvaise qualité ou inadaptés, la gelée s'avérera peu forte ou ne prendra pas du tout. En moyenne, la viande en gelée durcit en 2 à 4 heures. Si cela ne s'est pas produit, ajoutez de la gélatine (cependant, au lieu de la viande en gelée, vous obtiendrez de l'aspic). Filtrer le bouillon, transférer dans une casserole et chauffer. Dissoudre la quantité requise de gélatine dans de l'eau tiède, en suivant les instructions sur l'emballage. Mélanger la gélatine et le bouillon jusqu'à ce que le premier soit complètement dissous. Recueillir la viande en gelée et réfrigérer.
8. Conservez le plat fini au réfrigérateur pendant deux jours maximum.

Aspic de jarret de porc

Ingrédients

• 1 kg de jarret de porc;
• 500 g de porc sans os ni graisse;
• 1 oignon;
• 2-3 feuilles de laurier;
• sel au goût;
• 5 à 6 petits pois piment de la Jamaïque;
• 2-4 gousses d'ail.

Préparation

Sous l'eau courante, grattez tout l'excédent de la peau du jarret avec un couteau: il doit devenir lisse. Bien rincer la viande. Versez 2,5 litres d'eau dans une casserole et mettez-y le jarret et le filet. Porter à ébullition à feu vif, retirer la mousse et laisser mijoter à feu doux pendant 5 heures.

Mettre l'oignon, le laurier, le sel et le poivre dans le bouillon et cuire encore une heure.

Retirez la viande du bouillon et jetez-la dans une passoire pour laisser le bouillon couler dans la casserole. Retirer les os et la peau du porc, les fibres et réserver sur une assiette. Passer l'ail dans une presse ou râper sur une râpe fine et mélanger avec la viande.

Filtrer le liquide à travers une étamine. Mettez la viande dans un grand plat ou plusieurs petits et couvrez-la de bouillon. Refroidir et réfrigérer pour former une gelée.

Viande de boeuf en gelée

Ingrédients

• 2 pilons de boeuf;
• 1 oignon;
• 1 carotte;
• 1 racine de persil ou panais ou branche de céleri
• 3-4 branches de céleri;
• 3-4 brins de persil;
• quelques petits pois noirs et piment de la Jamaïque;
• 1kg de filet de boeuf;
• sel, poivre - au goût;
• 1 tête d'ail.

Préparation

Sous l'eau courante, grattez tout l'excédent des pilons de bœuf, rincez. Placer dans une grande casserole et couvrir d'eau (besoin d'environ 5 L). Porter à ébullition à feu moyen, retirer la mousse et réduire la température au minimum.

Hacher grossièrement tous les légumes et herbes (ne prendre que les tiges du persil, réserver les feuilles) et les ajouter au bouillon. Versez les grains de poivre dans la casserole. Cuire sans couvercle pendant 3-4 heures, en laissant une très faible ébullition.

Rincez et coupez le filet de bœuf en gros morceaux, versez de l'eau bouillante dessus pendant 3 à 5 minutes. Retirez la viande de l'eau et transférez-la dans une casserole avec le reste des ingrédients. Cuire encore 3 à 4 heures en écumant si nécessaire. L'eau doit s'évaporer de moitié environ.

Salez une demi-heure avant de retirer du feu. Filtrez le bouillon fini à travers une étamine, laissez-le refroidir.

Séparez la viande des pilons de la peau et des os et, avec le reste, déchirez en fibres ou coupez en morceaux. Mélangez-les avec des feuilles de persil finement hachées. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Placer la viande dans un moule.

Tapisser une passoire d'une étamine ou d'un chiffon, hacher l'ail et placer sur le chiffon. Remettre dans le bouillon: retirer l'excès de graisse de la surface, chauffer et saler. Filtrer le liquide à travers une étamine avec de l'ail et verser sur la viande. Refroidir et réfrigérer jusqu'à tendreté.

Aspic de poulet

Ingrédients

• 1 poulet gras (environ 2 kg);
• 1 oignon;
• 1 carotte;
• 3 gousses d'ail;
• 1 cuillère à café de sel
• 5 grains de poivre noir;
• 4 feuilles de laurier.

Préparation

Retirez la peau du poulet, rincez abondamment la carcasse. Placez-le dans une casserole et remplissez d'eau pour qu'il recouvre la viande d'environ 5 centimètres. Porter l'eau à ébullition à feu vif et retirer la mousse. Laisser mijoter pendant 4 heures. Éliminez le calcaire et la graisse si nécessaire.

Lorsque le bouillon s'est évaporé de moitié et que la viande commence à s'éloigner facilement des os, ajoutez les oignons, les carottes et l'ail et laissez mijoter encore 30 minutes. Mettez le sel, le poivre et la feuille de laurier dans une casserole, laissez encore une demi-heure.

Retirer la viande et les légumes, filtrer le bouillon et laisser refroidir. Séparez la viande des os, déchirez ou coupez en petits morceaux, puis placez-les dans un moule sur les carottes (si désiré) et versez sur le bouillon refroidi. Mettez-le au réfrigérateur.

Viande de porc et cuisse de poulet en gelée

Ingrédients:

• 500 g de cuisses de porc;
• 550 g de porc sans os ni saindoux;
• 350 g de filet de poulet;
• 300 g de pilons de poulet;
• 500 g de cuisses de poulet;
• 1-2 carottes;
• 2-3 oignons;
• ½ tête d'ail;
• ½ bouquet de légumes verts;
• 3-5 feuilles de laurier;
• grains de poivre noir - au goût;
• sel au goût.

Préparation

Rincez soigneusement toute la viande sous l'eau froide, grattez l'excédent des cuisses et placez-la dans une casserole. Versez 4 litres d'eau, portez à ébullition et retirez la mousse.

Ajouter les carottes, les oignons, l'ail et tous les légumes verts (vous pouvez laisser quelques feuilles pour la garniture) et cuire à feu doux pendant 2-3 heures. Ajoutez les feuilles de laurier, le poivre et le sel et laissez mijoter à feu doux pendant quelques heures de plus, jusqu'à ce que la viande commence à se détacher des os.

Retirer tous les ingrédients du bouillon et bien filtrer plusieurs fois. Séparez le poulet et le porc des os, de la peau et choisissez ou coupez en petits morceaux.

Placer la viande dans un moule, décorer de feuilles de persil selon vos envies et verser sur le bouillon. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour congeler la viande en gelée.

Viande de porc et de boeuf en gelée dans une mijoteuse

Ingrédients

• 2 cuisses de porc;
• 1¹⁄₂ kg de bœuf avec os;
• 1 oignon;
• 1 carotte;
• 3 feuilles de laurier;
• sel et poivre au goût;
• 3 gousses d'ail.

Préparation

Rincez la viande sous l'eau froide, nettoyez les cuisses de la saleté. Couper les oignons et les carottes en gros morceaux.

Mettez la viande et le reste des ingrédients dans le bol multicuiseur, salez, poivrez et couvrez d'eau presque à ras bord. Activez le mode "Extinction" et réglez la minuterie sur 6 heures. Couvrir avec un couvercle.

Lorsque le multicuiseur signale qu'il est prêt, retirez la viande du bouillon, séparez-la de la peau et des os, coupez-la ou hachez-la en petits morceaux.

Hacher l'ail et l'ajouter à la viande. Mettre dans un moule, verser le bouillon filtré à travers une étamine et mettre au réfrigérateur.

Aspic de poisson

Ingrédients

• 1, 8 kg de poisson (saumon, esturgeon, carpe, pilengas, sandre, truite, cabillaud, saumon kéta conviennent);
• 1 tête de poisson;
• 1 queue de poisson;
• 2 oignons;
• 2 carottes;
• sel au goût;
• 10 g d'un mélange d'épices pour poisson;
• 8 grains de poivre noir;
• 1 feuille de laurier.

Préparation

Rincez bien le poisson, retirez les entrailles et les branchies, mais ne retirez pas les écailles. Couper en gros morceaux. Transférer le poisson et la tête et la queue supplémentaires dans une casserole, ajouter les oignons et les carottes et couvrir d'eau pour couvrir complètement le contenu. Porter l'eau à ébullition, écumer et saler. Cuire encore 20 minutes.

Retirer les morceaux de viande du bouillon, les éplucher et réserver. Remettre la peau et les arêtes dans la casserole. Ajouter les épices pour poisson, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Continuez à mijoter à feu doux.

Au bout de 40 minutes, retirer tous les ingrédients du bouillon et bien filtrer. Placer les filets de poisson dans un moule, décorer selon vos envies et verser sur le bouillon. Réfrigérer jusqu'à tendreté.

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