Comment et combien conserver le lait et les produits laitiers

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Lifehacker s'est entretenu avec un technologue en production laitière et a découvert ce qui détermine la durée de conservation du lait, du kéfir, du lait cuit fermenté, du yaourt, de la crème sure et du fromage cottage.

Qu'est-ce qui détermine la durée de conservation du lait

Il y a souvent des termes sur les emballages dont on ne connaît pas ou ne comprend pas la signification: « Lait normalisé utilisé », « Ultra-pasteurisé », « Fabriqué à partir de lait entier » etc. Examinons les types de produits laitiers crus, comment ils sont transformés et emballés, et comment tout cela affecte la durée de vie des produits laitiers.

Matières premières laitières

Selon les GOST, le lait est:

1. Solide … Il s'agit de lait naturel, filtré, mais non régulé en matière grasse. L'équilibre naturel des graisses, des protéines et des glucides dans ce lait est inchangé.
2. Normalisé … Il s'agit de lait, divisé en retour (liquide sans matière grasse) et crème, puis reconstitué aux paramètres requis. Le lait est normalisé pour qu'il ne soit pas trop gras et pour faire de la crème sure, du fromage cottage et d'autres produits avec un certain pourcentage de matière grasse.
3. Faible en gras … Il s'agit du lait dont la crème est séparée pendant le processus de séparation. Il a presque le même goût que le tout, mais en termes de valeur énergétique, c'est deux fois moins. Ce lait et les produits à base de celui-ci sont fabriqués pour les personnes qui comptent les calories.
4. Restauré … Il s'agit de lait fabriqué à partir de lait concentré ou en poudre et d'eau.

Méthode de traitement

Selon le traitement thermique, le lait est divisé en:

1. Pasteurisé - chauffage unique, généralement jusqu'à 60 ° C. Au cours de la pasteurisation, les formes végétatives des micro-organismes meurent, mais leurs spores restent viables et se développent intensément lorsque des conditions favorables se présentent. En règle générale, le lait entier ou le lait écrémé est pasteurisé, ainsi que la crème et le babeurre. Les produits pasteurisés sont stockés à basse température pendant une courte période.
2. Ultra-pasteurisé - chauffage court jusqu'à 150°C et refroidissement rapide. Les bactéries qui conduisent au lait caillé meurent, mais le goût et les nutriments restent.
3. Stérilisé - chauffage assez long jusqu'à 100°C et plus. En fait, il s'agit de lait bouilli, dans lequel il ne reste plus de nutriments et toutes les bactéries, y compris l'acide lactique, sont mortes. Ni le lait caillé ni le fromage cottage n'en sortiront. Mais un tel lait peut être conservé très longtemps. Dans la fabrication du lait stérilisé et UHT, divers sels stabilisants sont souvent utilisés.

Sur la base des classifications ci-dessus, tous les produits laitiers peuvent être conditionnellement divisés en courts et longs.

Le lait court est le lait non récupéré à basse température de pasteurisation, ainsi que les produits à base de celui-ci. Le lait long est ultra-pasteurisé et stérilisé ou reconstitué à partir de lait en poudre et de produits qui en sont issus.

Emballer

En plus des matières premières et de la méthode de transformation, le type d'emballage affecte la durée de conservation du lait.

1. Emballage souple(fin-pack, berta-pack et autres). Ce sont des sacs en polyéthylène de résistance accrue.
2. Emballage semi-rigide(différents types de thermoplastiques). Il s'agit généralement d'un gobelet en plastique avec un "couvercle" scellé en papier d'aluminium ou en film.
3. Emballages semi-rigides en feuilles et matériaux combinés(tétra-pack, tétra-rex et autres). Ce sont des boîtes en carton de différentes formes avec un revêtement multicouche à l'intérieur.

Les entreprises de lait court optent généralement pour des options de polyéthylène, de plastique et de carton bon marché. S'il y a du lait sur le comptoir dans un sac en plastique et en papier, vous cherchez probablement du lait pasteurisé avec une durée de conservation de 3 à 5 jours.

Les thermoplastiques sont le plus souvent utilisés pour les yaourts, la crème sure et autres produits laitiers fermentés. La chose la plus importante ici est l'étanchéité de l'emballage. Si le fabricant a utilisé un matériau de revêtement de qualité et a strictement surveillé l'atmosphère pendant l'emballage, le produit se conservera facilement pendant 5 à 7 jours.

Avez-vous vu le moindre trou dans le foil ? 99% que le produit est gâté.

L'ultra-pasteurisation et la stérilisation nécessitent un remplissage aseptique, que seul Tetra-Pak peut fournir. Vous ne devriez pas acheter ce lait dans des sacs en plastique et des cartons moins chers.

Combien conserver le lait et les produits laitiers fermentés

En prenant une bouteille de lait ou un paquet de kéfir au comptoir, on regarde d'abord la date de péremption et on se demande pourquoi il y a un tel écart ? Le produit d'une marque ne vit que quelques jours, mais il semble que ce soit exactement le même produit, mais d'une autre marque - deux semaines.

La durée de conservation des produits laitiers est fixée par les fabricants. Cependant, il ne doit pas excéder les délais prescrits dans les documents réglementaires des autorités de régulation.

La durée de conservation du lait qui n'a été que légèrement chauffé pour atteindre les consommateurs ne peut excéder 5 jours. La durée de conservation des produits laitiers fermentés sans stabilisants ni conservateurs ne dépasse pas 10 jours.

La durée de conservation du lait long est fixée par les fabricants en fonction desquels des stabilisants, des conservateurs et des épaississants sont ajoutés à la composition. Le fabricant est tenu de subir des tests et d'approuver la durée de conservation de chacun de ses produits à Rospotrebnadzor. Par conséquent, le consommateur doit être guidé par la date indiquée sur l'emballage.

La température de stockage optimale pour le lait court est de 2 à 4 ° C. C'est la troisième étagère du réfrigérateur et aussi la zone fraîcheur. Le lait long peut être placé sur les étagères supérieures et même sur la porte du réfrigérateur. Pour le lait stérilisé dans l'emballage, par exemple, une température de stockage allant jusqu'à 25 ° C est autorisée.

Après ouverture de l'emballage, la durée de conservation maximale du lait pasteurisé est de 48 heures, le lait stérilisé est de 96 heures. UHT est stocké aussi longtemps qu'il est écrit sur l'emballage. Les produits laitiers fermentés doivent être consommés dans les 72 heures.

Comment déterminer la fraîcheur du lait

Parfois, le délai n'a pas expiré, et vous le conservez au réfrigérateur, mais ils prennent tout de même des doutes: est-il possible de le manger ? Il est possible de déterminer l'adéquation d'un produit non seulement par sa durée de conservation, mais également par des signes extérieurs.

Natalya Klimova Technologue en chef SAPK-Milk (holding Podvorie)

Le lait frais est blanc, homogène, sans flocons, sans grumeaux errants et sans goûts et odeurs étrangères (sauf que le lait cuit et stérilisé a une saveur bouillante).

Si le lait est gras (4, 7% et plus), la formation d'un film caractéristique est admissible, qui disparaît immédiatement au brassage. Le lait écrémé peut avoir une teinte légèrement bleutée, tandis que le lait stérilisé peut être crémeux.

Le lait aigre se sent aigre, puis un caillot apparaît. Il se transforme en yaourt.

Comment déterminer la fraîcheur du kéfir et du lait cuit fermenté

Le kéfir frais a une consistance uniforme. En raison de la fermentation mixte (lactique et alcoolique) et de la fermentation spéciale sur les champignons du kéfir, la formation de gaz est possible. Natalya Klimova note qu'un léger gonflement du paquet de kéfir est normal.

Mais pour ryazhenka, au contraire, c'est un signe de détérioration. Le produit est fabriqué en fermentant du lait cuit avec l'ajout de cultures de démarrage spéciales. Le lait frais fermenté cuit au four est absolument homogène, de couleur crème légère et avec un agréable arrière-goût fondu.

Le principal signe de détérioration des produits laitiers fermentés est l'apparition de lactosérum aqueux sur le dessus.

Comment déterminer la fraîcheur de la crème sure

La crème sure fraîche doit être homogène, épaisse, avec une surface brillante blanche ou légèrement crémeuse. La fraction massique minimale de matière grasse pour la crème sure est de 10%, le maximum est de 42%. Plus la teneur en matières grasses est élevée, plus la crème sure est épaisse.

Nathalie Klimova

Selon GOST, les stabilisants et les épaississants ne peuvent pas être ajoutés à la crème sure. Si le fabricant a versé des poudres, il n'a pas le droit d'écrire le mot « crème sure » sur l'emballage. Par conséquent, toutes sortes de crème sure et de produits à la crème sure sont apparus dans les magasins. Ils sont moins chers que la crème sure naturelle, mais vous devez étudier attentivement la composition: y a-t-il des étrangers à l'intérieur.

Comment déterminer la fraîcheur d'un yaourt

Natalya Klimova a expliqué que selon la méthode de production, le yaourt peut être liquide (à boire) et crémeux. Dans tous les cas, la consistance du produit frais doit être homogène. Avec la méthode de production par réservoir (c'est lorsque le produit est d'abord fermenté dans un grand récipient, puis versé dans un récipient), le caillot protéique du produit peut être perturbé. Avec un thermostat (lorsque le starter est ajouté à un produit déjà conditionné), le caillé doit être intact.

Si le yaourt contient des morceaux de fruits, il doit être modérément sucré et correspondre à la couleur et à l'arôme de la charge.

Comment déterminer la fraîcheur du caillé

Le produit frais est doux et a une texture maculée ou friable. Pour le caillé écrémé, il est normal d'avoir un peu de lactosérum et un léger goût de lait en poudre.

Nathalie Klimova

Le fromage cottage gâté est facile à reconnaître par son goût: il a un goût amer.

Que faire si le lait se détériore

Ne vous fâchez pas si vous avez manqué la date limite. Le lait naturel peut être transformé en kéfir ou en yaourt. Pour ce faire, vous devez acheter une culture de démarrage spéciale et la mélanger avec un produit acide chauffé.

Si le lactosérum commence à s'écailler dans le kéfir ou le lait, préparez du fromage cottage. Pour ce faire, le liquide doit également être chauffé, mais pas porté à ébullition, afin que les flocons de fromage cottage se séparent du lactosérum et le mettre dans une passoire recouverte de gaze. Après cela, la gaze doit être attachée et suspendue au-dessus de l'évier pour drainer le liquide restant.

De plus, le lait légèrement aigre et le kéfir légèrement périmé sont une excellente base pour les crêpes.