Chef Konstantin Ivlev : « Les chefs régionaux n'ont pas assez d'œufs en acier »

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Sur le pouvoir des cris, les licenciements et l'avenir de la restauration.

Konstantin Ivlev est le chef et fondateur du groupe Ivlev, qui rebaptise et crée de nouveaux restaurants à travers le pays. Mais ce ne sont pas ses recettes de signature qui lui ont valu la gloire, mais le rôle de l'animateur dans l'émission "On Knives" de la chaîne de télévision "Friday": Ivlev se rend dans les cafés de province, scandales avec le personnel local, casse des assiettes et dans le fin change complètement le concept de l'institution. Pour le caractère dur et la voix forte du chef, ils ont même surnommé le Russe Gordon Ramsay.

Le hacker de la vie a parlé à l'orage des cuisines régionales et a découvert ce qui distingue un vrai chef d'un amateur, ce qui est la faute de la plupart des restaurateurs russes et ce que chaque patron peut apprendre d'un chef.

Au lieu d'une bonne base, les chefs novices en Russie obtiennent des boules de naphtaline

Tu as dit que jusqu'à l'âge de 18 ans tu n'aimais pas du tout cuisiner. Quelle est la raison pour ça?

- Je n'avais aucune envie de cuisiner. Ma mère cuisine incroyablement délicieuse, alors j'ai toujours aimé manger, mais pas cuisiner. La seule chose que je pouvais faire quand j'étais adolescent était de couper un morceau de saucisse de docteur ou d'ouvrir une boîte de sprat. De temps en temps, quand j'étais un voyou, ma mère me mettait dans la cuisine et l'obligeait à aider, mais cela n'éveillait aucun talent en moi.

Néanmoins, vous êtes allé étudier en tant que cuisinier. Pourquoi?

- Je n'ai pas bien étudié à l'école, donc je ne pouvais pas rêver d'un institut - seule une école professionnelle m'attendait. À Beskudnikovo, où j'ai grandi, il y avait trois options: médical, mécanicien automobile et cuisinier. La plupart des amis étaient dans ce dernier, alors j'y suis allé. D'ailleurs, mon ami et moi avions parié sur une boîte de porto que je finirais mes études. En conséquence, il est diplômé de l'école professionnelle avec un diplôme rouge en tant que cuisinier de la cinquième année, bien qu'il ait été un mauvais élève à l'école. Cependant, je n'ai toujours pas eu de plaisir à étudier. J'étais juste amusé que le manuel de cuisine inclue les mêmes recettes que ma mère avait l'habitude de cuisiner.

« J'ai entendu dire que ce n'était pas seulement une boîte de porto qui m'avait influencé, mais aussi l'avertissement de mon père

- Mon père a fortement influencé ma décision. J'étais crevé, j'étais usé de part en part: je ne comprenais pas ce que je voulais faire. À la fin des années 1980, le pays sentait le frit, alors tout le monde est devenu fou: ils ont volé et vendu. J'y ai participé, mais j'ai compris qu'il n'y avait pas d'avenir pour de telles choses. Alors papa m'a dit:

Le jeu est intéressant, mais si vous voulez être un mec cool, alors faites une chose. Allez chez le cuisinier. Sous n'importe quel gouvernement, les gens auront faim. Si la tête est en place, alors vous resterez toujours avec un morceau de pain.

J'ai accepté, et après l'armée, j'ai réalisé que j'aimais vraiment cuisiner. En 1993, la révolution de la restauration a commencé. Son essence était que les femmes en couronnes de gaze de la restauration publique sombraient dans l'oubli. Des entreprises coopératives avec des étrangers ont commencé à s'ouvrir. Au même moment, le premier restaurant sympa "Sadko-Arkada" est apparu. Je suis arrivé là-bas pour travailler comme cuisinier ordinaire et j'ai vu qu'il n'y avait pas que de la soupe aux choux et du bortsch, mais aussi d'autres plats. Il s'avère que la viande peut être fraîche et rôtie de sept manières différentes, et pas seulement à un seul état. J'ai été secoué et j'ai réalisé que j'aime cuisiner.

Vous dites que cela n'a aucun sens d'étudier la cuisine en Russie: vous ne pourrez pas devenir un bon spécialiste. Y a-t-il quelque chose que vous avez retiré de l'école professionnelle et que vous utilisez encore dans votre travail ?

- J'en ai rien à foutre de là. Ils m'ont montré ce qu'est la cuisine de Sovdep et m'ont appris à hacher, c'est tout. Malheureusement, le système éducatif lié à la cuisine professionnelle est encore basé sur de vieux manuels. Au lieu d'une bonne base, les chefs novices en Russie obtiennent des boules de naphtaline. À mon avis, il n'y a pas un seul institut ou collège ici qui pourrait donner un coup de pouce aux jeunes. Seule l'école de pâtisserie soviétique est digne de respect.

Après avoir obtenu votre diplôme universitaire, vous n'êtes pas devenu cuisinier immédiatement. Qu'est-ce qui a permis de devenir Konstantin Ivlev, que l'on connaît actuellement ?

- Le moment clé a été quand je me suis défoncé à Sadko-Arkada. J'ai réalisé que l'avenir appartenait à l'entreprise de cuisine et j'ai décidé de travailler avec une triple force, et peu importe que le patron me regarde.

En général, ce n'était pas facile avec les dirigeants. Je suis un gars de la cour et je n'aimais pas le fait que les chefs m'insultent et m'humilient verbalement. Je me suis demandé pourquoi ils se battaient, et j'ai vite réalisé que j'étais moi-même un crétin et que je faisais tout sous un bâton. Je suis un paresseux, il a fallu assommer mon coin avec un coin: labourer bêtement pour ne pas être paresseux et apprendre quelque chose. Et c'est ce qu'il fit.

L'époque soviétique était assez dure parce que les gens vivaient dans une masse grise solide. Je faisais ce qui était intéressant pour moi, et pas pour quelqu'un d'autre. Si tout le monde était pressé de quitter le travail rapidement, alors je restais. Quand j'ai fini de travailler dans le magasin, j'ai demandé au chef comment aider dans un autre. Je ne suis pas abonné à des magazines porno, mais à des magazines culinaires. En général, il se développait du mieux qu'il pouvait.

Si tu es un faible, alors tout s'effondre et devient de la merde terne

Quelle est votre journée de travail standard aujourd'hui ?

- Je me lève et je fais du sport - Je nage, puis je vais au bureau pour que, avec l'équipe du groupe Ivlev, je divise mes affaires en affaires primaires et secondaires. Nous sommes engagés dans le conseil - nous ouvrons et rebaptisons des établissements sur un site éloigné. En ce moment je vais à une réunion, où nous discuterons de nos prochaines étapes pendant plusieurs mois à venir pendant 6 heures. En plus de mon travail classique, je m'occupe également de la télévision: je tourne l'émission « At Daggers » dans les régions de Russie.

Mes journées s'écoulent de différentes manières, il est donc impossible d'en distinguer une standard. Si je m'ennuie, je peux m'asseoir sur le canapé ou dans l'avion pour m'envoler vers un autre pays en vacances. Je ne vis pas comme la plupart des gens, donc je peux me dire heureux.

À quoi ressemble le lieu de travail de Konstantin Ivlev ?

- Il est en constante évolution: tantôt la cuisine, tantôt l'ensemble. J'ai eu mon propre bureau une seule fois dans ma vie, mais maintenant je n'en ai plus besoin: hier, pour la première fois depuis un an, je suis arrivé au bureau et je me suis assis au premier endroit que j'ai pu trouver. En règle générale, je discute de questions dans les restaurants. Nous parlons de nourriture, alors, bien sûr, vous voulez manger. Alors pourquoi aller loin ?

Si nous parlons de la cuisine, alors je me tiens toujours à la distribution - c'est l'endroit où les reçus sont suspendus et la vaisselle est collectée pour les remettre à la salle. J'occupe ce poste avec grand plaisir et cuisine avec mes chefs, les charge d'énergie et leur apprend à bien faire.

Vous voyagez beaucoup à travers le pays et critiquez beaucoup le travail des autres. Quel est le problème avec la plupart des restaurateurs en Russie ?

- Malheureusement, ils ne comprennent pas que ce ne sont pas les toilettes en porcelaine pour beaucoup d'argent, mais la cuisine qui leur rapporte du profit. Même les restaurateurs sympas rendent le lieu de travail des chefs petit et la salle grande. Du coup, le restaurant se transforme en mausolée arménien, tandis que l'entrepôt et les locaux techniques restent minuscules. C'est l'une des raisons pour lesquelles les chefs ne peuvent pas faire face au timing classique du restaurant et fournir un service de qualité au client.

Que manquent les chefs provinciaux ?

- Les chefs régionaux manquent d'œufs d'acier. Vous devez être le bon chef et un vrai homme si vous voulez prendre votre place dans le métier. Même dans mon statut actuel, je dois constamment prouver que je suis digne. Lorsque je commence à travailler sur un nouveau projet, j'organise toujours une dégustation pour les partenaires. Ceci est important pour comprendre ce que vous aimez et ce que vous n'aimez pas. Cela ne me dérange en aucune façon, bien qu'il y ait de l'expérience et du statut. Je me prépare à ce que les autres l'apprécient.

Les chefs régionaux disent souvent que les Moscovites sont géniaux, mais vous ne pouvez même pas imaginer comment nous avons gagné ce poste à force de sueur et de sang. En 1996, j'ai fabriqué des moules de confiserie à partir de boîtes de conserve. Nous nous sommes disputés, juré, démissionné et obtenu ce que nous voulions. En général, je pense que l'endurance et le caractère sont des traits importants pour un chef. Si vous êtes un faible qui ne peut pas défendre son point de vue, alors tout s'effondre et devient de la merde terne. Le commerce de la restauration en région est maintenant exactement comme ça.

Dans mes programmes, je reçois souvent de la mauvaise nourriture ou je remarque que la nourriture n'est pas stockée correctement. Alors je demande au chef: « Qu'est-ce que tu fais ? Tu es un criminel ! Si vous voyez que les propriétaires ne sont pas prêts à investir dans l'établissement et ne veulent pas vous comprendre, alors allez vous faire foutre et trouvez un travail de simple chef dans un autre endroit. Il faut parfois prendre du recul pour avancer plus tard. Mais au lieu de cela, les chefs régionaux deviennent complices du crime. Leurs œufs se transforment en cailles et se ratatinent. Ce ne sont plus des hommes, mais des substances masculines.

« J'ai besoin de gens aussi puissants que moi. Les mélancoliques disparaissent rapidement de ma cuisine"

Pour votre émotivité et votre impulsivité, vous êtes souvent surnommé le Russe Gordon Ramsay. Vous considérez-vous comme une personne en conflit ?

- Je suis non conflictuel, mais très pédant dans tout ce qui concerne le travail. J'énonce toujours clairement ma position et n'en ai pas honte.

L'émotivité et la cruauté sont inhérentes aux gens honnêtes. Nous avons un tel peuple qu'il peut être difficile de transmettre votre idée d'une manière différente.

J'ai beaucoup étudié et je sais que le business model que je prône est couronné de succès. Si les gens ne comprennent pas cela, alors je commence à transmettre des informations comme il était de coutume en Russie: avec un bâton ou une carotte. Vous pouvez le dire une fois, et une personne entendra, et parfois vous devez aboyer une fois, puis les gens vont se secouer.

À quand remonte la dernière fois que vous avez crié sur les cuisiniers dans votre propre cuisine ?

- Je pense il y a environ trois semaines. Le problème est que beaucoup de gens confondent émotions et deuil. L'émotion est un état d'une personne qui n'est pas indifférente à ce qui se passe. On travaille pour un nom, et puis ça marche pour nous. C'est dommage quand vous obtenez un grand succès, puis un connard arrive et commence à devenir fou et à ruiner votre réputation.

Le pire dans cette situation est qu'il comprend lui-même l'erreur de ses actions. Vous demandez: « Pourquoi as-tu fait ça ? », et il répond « Je ne sais pas ». Alors les émotions s'éveillent en vous, et vous élevez la voix.

Après tout, les chefs russes ne jurent que par des jurons, et les étrangers jettent également un inventaire. Les Français utilisent des assiettes à ces fins, et les Italiens utilisent des casseroles. J'ai vu tout cela, mais je n'utilise qu'un ton émotionnel accru pour expliquer à une personne ce qui est bien et ce qui est mal.

En même temps, tout mon personnel connaît une règle importante: ne pas mélanger travail et personnel. Au final, on ne s'en veut plus, car j'explique toujours ce que je punis et pourquoi je gronde. Mes employés savent que je suis dur, mais juste, alors ils travaillent avec moi depuis des années.

Pouvez-vous vraiment aider la cause avec un cri ?

- Absolument! Quand vous étiez enfant, vos parents ont probablement élevé la voix et vous ont tapé dans les fesses pour vous faire faire ce qu'ils voulaient. Les mêmes principes s'appliquent au travail. Et si une personne réagit à un cri avec des larmes, je ne coopère tout simplement pas avec elle. J'ai besoin de gens aussi puissants que moi. Les mélancoliques disparaissent rapidement de ma cuisine.

Qu'est-ce qu'un patron peut apprendre d'un chef en termes de management ?

- L'essentiel est d'entendre et d'écouter les gens. Et aussi pour les informer que vous êtes le patron, avec qui vous ne pouvez en aucun cas vous disputer.

Parfois, les employés commencent à vous frapper et à voir à quel point vous êtes un bon gestionnaire. Dans ce cas, il n'y a qu'une seule issue: transmettre vos règles du jeu, puis demander aux gens de s'y conformer. Si une personne ne veut pas jouer selon vos règles, alors vous appliquez une punition matérielle ou une destruction morale.

Et malgré la dureté, il est important de se souvenir de la justice. Vous ne pouvez pas simplement gronder une personne - vous devez expliquer pourquoi. Sinon, il pensera que vous êtes un crétin avec qui on ne peut pas travailler.

Comment organiser le travail d'une grande équipe, quand tout est en feu et qu'il faut agir le plus rapidement et harmonieusement possible ?

- Cela ne m'arrive pas, car je suis toujours là et gère de telles situations avec mon sang-froid. S'il se passe quelque chose en mon absence, les assistants travaillent. Ils doivent remettre l'équipe sur les rails.

Un restaurant est un organisme unique: tantôt la cuisine est cousue, tantôt la salle. Lorsque les cuisiniers manquent de temps, les serveurs commencent à offrir des cadeaux et s'excusent. Il doit être clair que le personnel n'est pas indifférent à cette situation. Si le serveur dit que les cuisiniers sont des crétins, alors il devrait être chassé. Dieu merci, les gars passent par une sélection difficile pour entrer dans mon équipe, donc il n'y a pas de tels personnages.

Êtes-vous aussi dur dans la famille?

- Bien sûr que non. Nous sommes tous des caméléons. Dans la vie, je suis un amoureux - très léger.

Que doit-il se passer pour que Konstantin de Hell's Kitchen s'allume à la maison ?

- Cela n'est jamais arrivé. Je ne supporte pas les problèmes du travail à la maison et vice versa. C'est une compétence importante que j'enseigne à tout le monde. Il faut séparer la famille et la cuisine.

Votre femme est aussi bonne en cuisine, mais vous mentionnez souvent ses crêpes de manière peu flatteuse. Pourquoi ne lui apprends-tu pas enfin à les cuisiner ?

- Ma femme cuisine très bien, mais dans toute famille il y a une blague. Dans notre cas, ce sont des crêpes, qu'elle ne sait pas du tout faire, mais croit qu'elles s'avèrent être des putains. Elle ne veut pas étudier et j'ai décidé de ne pas trop persuader la personne. De toute façon, je rentre rarement chez moi et je pense que le monde n'est pas rouge de crêpes.

« Nous sommes des agriculteurs collectifs, mais nous voulons être européens. C'est le malheur de notre nation"

À en juger par vos propos, en Union soviétique, l'anarchie régnait dans les cuisines et les cuisiniers étaient considérés comme presque les derniers. Maintenant, l'attitude envers la profession a changé. Mais les chefs eux-mêmes ont-ils changé ?

- Je fais partie des dix chefs qui ont changé leur regard sur le métier de cuisinier depuis 15 ans. Nous avons arrêté de boire dans la cuisine, nous avons commencé à avoir l'air humain, mais surtout, nous avons commencé à travailler.

Et les cuisiniers semblent avoir changé, mais dernièrement ils sont revenus à nouveau à leur point de départ. Dans l'émission "On Knives" nous vous dévoilons les vices de ces crétins. Je suis tellement émotif et j'insulte à l'écran parce que j'essaie de les aider, et ils ne veulent pas respecter l'invité et le produit.

Nommez trois règles de base que les chefs de votre cuisine suivent inconditionnellement

- Le premier est la subordination. Personne ne conteste jamais.

La seconde est la règle du jeu. Dès le premier jour, l'employé sait à quelle heure dîner, où aller faire pipi et pourquoi avertir que vous êtes allé fumer.

Le troisième est la stimulation des employés. Les gars savent que s'ils font du bon travail, ils recevront une récompense matérielle ou une promotion. Si une personne n'a aucune motivation, rien de bon n'en sortira.

À un moment donné, vous n'étiez pas vous-même l'employé le plus idéal. Vous avez déjà été licencié d'un restaurant pour avoir bu de l'alcool sur votre lieu de travail. Comment est-ce arrivé?

- C'était il y a très longtemps - en 1993. J'ai travaillé dans l'établissement "Sadko-Arkada", et mon ami et moi avons décidé d'avoir la gueule de bois. Nous étions dans la vingtaine, nous ne pouvions donc rien trouver de plus intelligent que de gonfler de la vodka et du jus d'orange dans le vestiaire des femmes. Le chef nous a repérés et nous a immédiatement renvoyés. À partir de ce moment-là, je me suis juré de ne pas boire sur le lieu de travail et je tiens toujours une promesse envers moi-même.

Vous licencier souvent des employés ?

- C'est très facile pour moi. Je sais exactement ce que je veux des gens et je ne m'adapte jamais à eux tant qu'ils ne s'adaptent pas à moi. Si vous voulez travailler avec moi et être cool, faites d'abord ce que je vous demande. Et si cela ne se produit pas, il n'est pas difficile de licencier une personne.

Je n'ai jamais scié la branche sur laquelle je suis assis, et je n'ai pas essayé d'être gentil avec tout le monde. J'ai un objectif - rendre l'entreprise rentable. Je comprends que les gens qui travaillent avec moi ont des familles et des prêts, ils doivent donc payer leurs salaires à temps. J'y pense tous les jours, alors ils continuent à travailler avec moi, malgré le fait que je sois une personne dure. Il y a des employés avec qui nous sommes ensemble depuis 20 ans, même si je les ai licenciés et repris cinq fois.

À quels moments négatifs du métier un cuisinier débutant doit-il être prêt ?

- Au fait que tu n'es personne et que personne ne peut t'appeler. Les jeunes qui entrent dans la profession prennent une position erratique. L'essentiel est de suivre le chemin quand personne ne vous perçoit. C'est la période la plus importante pour la formation de la personnalité. Si vous voulez être quelqu'un, vous devez prouver dès votre plus jeune âge que vous valez quelque chose, bien qu'encore jeune et stupide.

Et combien peut gagner un chef déjà établi ?

- Il y a quinze ans, j'ai reçu mon dernier salaire - 1 million de roubles. Désormais, les revenus du chef dépendent du statut, des compétences et de la célébrité. Les débutants reçoivent à partir de 60 000 roubles et quelque 100 000 ou 400 000 roubles. Le montant est influencé par la personnalité et les projets, qui peuvent être plusieurs. Dans ce cas, le chef reçoit un double salaire. En général, il n'y a pas de plafond.

« Partout dans le monde, la cuisine japonaise est cuisinée par les Japonais, alors que nous avons les Kirghizes. »

Je veux te citer: « Si tu as mangé des saucisses et du Doshirak toute ta vie, et que tu es ensuite venu dans un restaurant moléculaire, tu ne comprendras rien. Comment vous préparez-vous à visiter de tels endroits ?

- Tout d'abord, vous devez respecter les personnes qui ont fait cette nourriture. Si vous ne l'aimez pas, alors vous ne devriez pas dire que c'est de la merde qui ne peut pas être mangée. Mieux vaut ne pas aller dans des endroits comme celui-ci. C'est la même chose que de conduire une Zhiguli et d'avoir ensuite la possibilité de conduire une Rolls-Royce ou d'avoir peur d'aller dans une bijouterie chère, car vous savez que la vendeuse vous contrôlera avec un scanner.

Quel que soit le restaurant dans lequel vous entrez, l'éducation et le respect des personnes qui plantent et cultivent du blé pour vous, puis préparent la nourriture, devraient être dans votre sang. Nous avons du bétail sur du bétail. Nous sommes des agriculteurs collectifs, mais nous voulons être européens. C'est le malheur de notre nation. Je ne sais pas quoi faire à ce sujet. Il ne reste plus qu'à supporter ce qui est.

Qu'est-ce qui attend le secteur de la restauration en Russie dans un avenir proche ? A quels concepts pensez-vous vous attendre ?

- Je pense que tout restera inchangé: cuisine italienne, japonaise et russe moderne. J'aimerais que nous, comme le reste du monde, ayons plus d'histoires locales. Il n'y a pas assez de restaurants indiens, panasiatiques, chinois. C'est une nourriture bon marché mais incroyablement délicieuse. Certes, il doit être préparé par des professionnels.

Après tout, nous avons comme: partout dans le monde, la cuisine japonaise est cuisinée par les Japonais, et ici par les Kirghizes. C'est le gros problème de la restauration russe.

Partagez des astuces de vie que vous pouvez appliquer dans votre propre cuisine dès maintenant

- Tout d'abord, vous devez avoir le bon inventaire. Les gens achètent un couteau, coupent tout à la suite, puis ils sont surpris que cela ne s'avère pas assez élégant et joliment. Les sets de manucure n'ont pas seulement des pinces différentes. Il en est de même pour les couteaux: il y a un faux-filet, un épéiste, un couteau-scie, etc.

La deuxième règle est un bon équipement. Vous devez avoir une cuisinière, une poêle et un mélangeur décents.

Et le dernier est l'inspiration et le temps. Ne cuisinez pas sur le pouce: dans cet état, même un sandwich ne se révélera pas comme vous l'aviez prévu.

Vous devez comprendre que la nourriture, c'est vous. Si vous vous aimez, alors soyez patient, prenez du temps et volontaire. Sinon, rien ne fonctionnera.

Piratage de la vie de Konstantin Ivlev

Livres

J'aime beaucoup la fiction et la littérature journalistique, dans laquelle il y a une place pour le documentaire. Maintenant, je lis l'ouvrage « Le loup gris. The Flight of Adolf Hitler , dans lequel il est révélé si Hitler s'est suicidé ou s'il s'est enfui en Argentine. Le livre a été écrit par deux historiens anglais - Gerard Williams et Simon Dunstan.

Films et séries

Rien ne m'inspire ni ne me motive, à part Bond: j'adore les films d'aventure. En ce moment, je regarde une série historique intéressante "Borgia" sur le Pape.