Comment remplacer l'amidon dans les produits de boulangerie, les côtelettes et autres plats

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Utilisez de la semoule, des pommes de terre, des graines de plantain et d'autres aliments.

A quoi sert l'amidon ?

L'amidon est un type spécial de polysaccharide présent dans la plupart des plantes vertes. En raison de sa capacité à absorber les molécules d'eau lors de la cuisson, cette substance est utilisée comme épaississant et stabilisant universel. Il est fabriqué à partir de riz, de pois, de pommes de terre, de maïs, d'orge, de blé, de patates douces, de châtaignes d'eau et de nombreuses autres cultures.

Le plus souvent, vous pouvez trouver de la fécule de pomme de terre et de maïs dans les magasins russes. Ils sont légèrement différents en raison de la structure des granules. La fécule de pomme de terre est plus visqueuse, mais perd ses propriétés avec le temps, et la fécule de maïs rend les plats troubles, mais ne donne pas d'arrière-goût spécifique. Pour cette raison, le second est souvent mis dans les crèmes et les desserts délicats. Mais dans la plupart des cas, les produits sont interchangeables. Au lieu de 1 partie de fécule de pomme de terre, utilisez 1½ à 2 parties de fécule de maïs.

Il y a de l'amidon dans chaque magasin. Mais si vous suivez un régime pauvre en glucides, si vous avez des allergies, si vous n'aimez pas le goût et la texture des aliments avec ce produit, ou si vous n'avez tout simplement pas trouvé d'amidon à la maison, il est facile à remplacer.

Comment remplacer l'amidon dans les produits de boulangerie et les desserts

Dans l'épreuve

Les biscuits et autres pâtes, qui devraient lever pendant la cuisson, deviennent soi-disant plus aérés et friables en raison de 1 à 2 cuillères à soupe d'amidon. En fait, vous pouvez obtenir le même résultat si vous battez bien les ingrédients, tamisez la farine et ajoutez-y de la levure chimique.

Ils mettent également de l'amidon dans la pâte pour maintenir les ingrédients ensemble. Dans ce cas, il peut être remplacé par des œufs ordinaires. Prenez-en un au lieu d'une cuillère à soupe.

Pour le fromage cottage et les beignets de légumes, utilisez de la semoule et de la farine d'avoine moulue. Ils auront besoin de 3 fois la quantité d'amidon indiquée dans l'ordonnance. La pâte avec un tel changement devra être infusée pendant 20-30 minutes.

Si vous choisissez de cuisiner sans féculents, ajoutez 1 g de psyllium (poudre de graines de psyllium) à la pâte pour 45 ml de liquide. Cette astuce peut être utile pour les personnes suivant un régime céto.

En crème et garniture

Vous pouvez utiliser de la farine de blé ou de riz dans la crème anglaise. Il suffit de les mesurer pour deux fois la quantité d'amidon. Ou, augmentez le nombre d'œufs dans la recette: un au lieu de chaque cuillère à café de poudre.

Pour les crèmes faites sans chauffage, utilisez du beurre, du fromage à la crème, des blancs fouettés et de la crème épaisse. Il n'y a pas de proportion universelle ici. Ajoutez ces aliments jusqu'à ce que vous soyez satisfait de la consistance. N'oubliez pas d'ajuster la douceur de la crème et de la laisser congeler au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes.

Si vous craignez que la masse ne tombe, utilisez de la gélatine, de l'agar-agar (1 cuillère à café de poudre pour 150-200 ml de liquide) ou un épaississant spécial pour crème et crème sure. En règle générale, un sachet pesant 8-10 g est nécessaire pour 200 ml.

Lors de la préparation de tartes à partir de fruits ou de baies juteux, de l'amidon est utilisé pour que la garniture ne coule pas et ne trempe pas la pâte. Cela n'arrivera pas si vous y ajoutez au lieu d'1 cuillère à soupe d'amidon:

• 2 cuillères à soupe de farine;
• 4-5 cuillères à soupe de flocons de noix de coco;
• 2-3 cuillères à soupe de semoule;
• 2 cuillères à soupe de graines de lin moulues.

La garniture avec les deux derniers ingrédients doit être infusée pendant environ 2 heures.

En gelée, puddings et autres desserts

Maintenant, la gelée est le plus souvent préparée à partir de jus de fruits ou de sirop et d'amidon. Mais traditionnellement en Russie, ce plat était préparé à base de pois, d'avoine moulue ou de seigle. Essayez l'une de ces recettes.

Les puddings et autres desserts semi-liquides peuvent être épaissis avec des graines de chia ou de lin moulues. Mais dans ce cas, le plat aura besoin de plusieurs heures au réfrigérateur. Prendre 2 cuillères à soupe de graines pour 100-150 ml de lait ou de jus.

Si vous ne voulez pas que votre dessert ait une texture granuleuse, utilisez de la gélatine et de l'agar. Dans le premier cas, mettez 20 g de poudre par litre de liquide et dans le second - 10-15 g.

Vous pouvez également rechercher dans les magasins en ligne des suppléments plus inhabituels. Pour remplacer 2 cuillères à soupe d'amidon, prenez:

• ¾ cuillère à café de gomme de guar;
• cuillère à café de glucomannane;
• 4 cuillères à soupe de farine de tapioca ou d'amarante.

Comment remplacer l'amidon dans les plats chauds

En escalopes, boulettes de viande et boulettes de viande

L'amidon est ajouté aux plats de viande hachée afin qu'ils ne se désagrègent pas pendant la cuisson. Aux mêmes fins, utilisez:

• pommes de terre râpées sur une râpe fine et légèrement pressées dans du jus ou une demi-moelle de légumes;
• 1 cuillère à soupe de farine;
• 3-4 cuillères à soupe de purée de pommes de terre instantanée;
• 1 oeuf;
• une tranche de pain trempée dans du lait et pressée;
• 2 cuillères à soupe de chapelure ou de chapelure
• 2 cuillères à soupe de flocons d'avoine, moulus
• 3-4 cuillères à soupe de fromage râpé;
• 1 cuillère à soupe de semoule
• 3-4 cuillères à soupe de riz à grains ronds bouilli.

Cette quantité de nourriture sera suffisante pour 500-600 g de viande hachée.

Vous pouvez vous passer complètement des additifs. Il suffit de bien battre la viande hachée pour la rendre plus épaisse et éliminer les bulles d'air. C'est à cause d'eux que les côtelettes, les boulettes de viande et les boulettes de viande se désagrègent. Pour ce faire, jetez plusieurs fois la masse dans un bol à faible hauteur.

Dans les soupes

Dans la cuisine orientale, les soupes sont souvent épaissies avec du yaourt gras. C'est ainsi, par exemple, qu'une yayla turque est préparée. Si vous décidez d'utiliser cette méthode, tenez compte de l'acidité du produit, qui ne convient pas à tous les plats. Ne laissez pas la casserole sur le feu plus de quelques minutes après avoir ajouté le yaourt pour éviter le caillage. Déposer environ 100 g par litre de soupe.

La crème grasse a les mêmes propriétés, mais est plus résistante à la température. 70-100 ml suffiront pour 2 litres de bouillon.

Une soupe crémeuse et épaisse peut être préparée avec du fromage fondu ordinaire. Il suffit de le hacher et de le dissoudre dans le bouillon chaud. Un emballage standard de 90 g suffit pour 1½ litre.

La protéine, qui est abondante dans les œufs, caille lorsqu'elle est chauffée et peut rendre la soupe plus épaisse. Battre légèrement l'œuf et verser dans le bouillon bouillant avant de retirer du feu.

Si vous n'aimez pas l'aspect de la "toile d'araignée" dans l'assiette, faites une vinaigrette avec les œufs en les mélangeant soigneusement avec une partie d'un bouillon chaud, comme dans avgolemono ou chikhirtma. Un œuf épaissira environ 1 ½ litre de liquide.

De plus, presque toutes les céréales contiennent de l'amidon. Il suffit d'ajouter une cuillère à soupe de riz à grains ronds, de sarrasin ou de millet pour chaque litre du plat 30 à 40 minutes avant la cuisson. Pendant ce temps, ils auront le temps de bouillir et de rendre la soupe plus épaisse. Si vous manquez de temps, utilisez la même quantité de céréales broyées ou de flocons, ils feront face à la tâche en 10-15 minutes de cuisson.

Les pommes de terre peuvent également rendre le plat plus épais. Râpez les légumes sur une râpe fine et ajoutez 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 1 à 2 tubercules moyens suffisent pour un pot de 3 litres.

Comment remplacer l'amidon dans la panure, la pâte et les marinades

La panure et la pâte avec de l'amidon sont plus croustillantes et plus moelleuses. Pour un effet similaire, essayez de faire une pâte avec de l'eau glacée au soda. Ou ajoutez-y des blancs d'œufs battus ou de la levure chimique. Pour la pâte, conçue pour 400-500 g de légumes, de viande ou de poisson, prenez deux œufs ou 1 cuillère à café de levure chimique.

Pour la panure, au lieu de l'amidon, la même quantité de riz ou de farine de blé, des craquelins (meilleurs pankos japonais), une purée de pommes de terre instantanée, des corn flakes ou des chips hachés sont parfaits.

De nombreuses recettes chinoises utilisent l'amidon comme ingrédient dans les marinades de poulet. Ses particules pénètrent dans les fibres, retiennent l'humidité à l'intérieur de la viande et la rendent très tendre et juteuse. C'est ainsi que l'on prépare le fameux poulet kung pao.

S'il n'y a pas d'amidon à la maison, ajoutez du blanc d'œuf à la marinade et frottez-le bien dans la viande. Pour 500 g de filet, les protéines d'un gros œuf suffiront. Alternativement, ajoutez la même quantité de volaille avec 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude pendant 20-30 minutes, rincez, puis assaisonnez.

Comment remplacer l'amidon dans les sauces

Certaines sauces peuvent être épaissies sans ajout d'ingrédients supplémentaires. Il suffit de faire bouillir le plat à la consistance désirée à feu doux, sans couvercle. Cette technique fonctionne mieux avec les sauces aux fruits et légumes. Par exemple, avec du chutney ou de la marinara.

L'épaississement de la sauce est facile avec de la farine ordinaire. Prenez-le 1½ à 2 fois plus que l'amidon. Pour que le plat n'ait pas d'arrière-goût caractéristique, faites frire la farine jusqu'à ce qu'elle soit dorée et dégage un léger arôme de noisette. Pour les sauces crémeuses, il est préférable de le faire dans du beurre, et pour les autres recettes, il est préférable de le faire dans une poêle sèche.

Si vous avez besoin d'une sauce pas trop épaisse, ajoutez un morceau de beurre ou de crème, mélangez bien le tout avec un fouet et laissez cuire quelques minutes. Pour 100-120 ml de base liquide, vous aurez besoin d'environ 30 g de beurre ou 50 ml de crème avec une teneur en matière grasse d'au moins 20%.

Au lieu d'une cuillère à café d'amidon, vous pouvez utiliser une poignée de fromage à pâte dure râpé. L'essentiel est de le broyer le plus finement possible et de bien mélanger avec le reste des ingrédients. Pour un goût plus doux, remplacez le fromage à pâte dure par des types mous et gras comme le mascarpone et le Philadelphia. Assez 1-2 cuillères à soupe.

Si la sauce sort très fine sans amidon, essayez d'y ajouter des jaunes d'œufs crus. On remplacera environ 2 cuillères à café d'amidon. Fouetter le jaune à la fourchette avec un peu de sauce refroidie, ajouter au reste et chauffer doucement en remuant bien. Attention: les jaunes se recourbent très vite, il est important de les combiner avec d'autres composants jusqu'à ce moment.