Comment ouvrir son propre établissement : conseils du fondateur d'une chaîne de bars à vin

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Comment motiver l'équipe, pourquoi il est important de définir correctement le concept et ce qu'est le service émotionnel - utile pour ceux qui envisagent d'ouvrir leur propre restaurant, café ou bar.

Après avoir occupé différents postes dans différentes entreprises, beaucoup décident de créer leur propre entreprise. À première vue, votre propre entreprise est complètement votre domaine, votre choix, vos intérêts. Mais c'est aussi une grosse responsabilité et des risques, principalement financiers. Ayant ouvert mon premier bar à vin il y a quatre ans, j'ai fait face à de nombreuses difficultés, travaillé sur les erreurs, trouvé les bonnes solutions et suis prêt à partager mon expérience.

Décidez du concept

Au départ, je ne voulais pas du tout ouvrir un bar à vin, mais une boutique de vins, car le domaine et le plan de travail m'étaient bien connus. Mais mon partenaire voulait quelque chose de proche d'un bar à vin. En conséquence, nous avons décidé de créer un croisement entre une vinothèque et un bar.

Le projet a été conçu comme une boutique de vins, où les gens seraient heureux de se rendre à tout moment, de prendre un verre de vin et d'acheter une bouteille ou plusieurs avec eux. Nous n'avions que trois tables, il y avait un minimum de collations pour le vin comme les olives et le fromage, il n'y avait pas de carte des vins habituelle, un large assortiment de vins était présenté sur les étagères et tous les prix sont indiqués sur les bouteilles.

Mais le choix d'un tel format de magasin ne s'est pas justifié: le tout premier mois de travaux a montré qu'il fallait ajuster le format. Les visiteurs ont essayé le vin lors de nos dégustations, mais n'étaient pas pressés de l'acheter dans des boîtes. D'un autre côté, les gens aimaient s'asseoir à des tables dans le hall et boire du vin. Nous avons progressivement augmenté le nombre de sièges, et ils étaient sûrs de se remplir. Puis il a été décidé d'abandonner le format magasin et de développer le projet en bar.

Tout ceci est une préface au fait que le choix du concept est l'étape la plus importante.

Vous devez comprendre qui est votre public, ce que vous allez lui offrir et ce que vous voulez obtenir à la fin.

Si, comme dans mon cas, vous vous êtes toujours trompé dans le choix, l'essentiel est de le comprendre à temps et de prendre des mesures pour travailler sur les erreurs, sans permettre un échec complet.

Trouvez la chambre parfaite

Décidez de l'emplacement de votre établissement. C'est mieux si ce sera une place au centre, avec un bon trafic, mais pas forcément en première ligne. La présence d'un bon pôle résidentiel à proximité est un plus indéniable. Il vaut mieux prendre une chambre dans un immeuble non résidentiel, mais c'est l'idéal: de tels sites sont très rares, notamment à Moscou. De plus, le coût de leur loyer est largement surestimé. Une autre option est le premier étage d'un immeuble résidentiel, mais soyez prêt à d'éventuels conflits avec vos voisins.

De très petits locaux, environ 100 m², conviennent à un bar à vin, que la plupart des restaurateurs ne sont pas prêts à prendre. Et louer un tel site vous coûtera beaucoup moins cher.

Assurez-vous de promettre un montant considérable pour les réparations. Malheureusement, le plus souvent les locaux destinés à la restauration ne sont pas loués dans les meilleures conditions. Il y avait un cabinet d'avocats à la place d'un de nos bars, et nous n'avons dépensé environ un million de roubles qu'en réparations: il a fallu démolir des cloisons, repeindre les murs des bureaux en blanc, etc.

Participez à chaque souffle du projet

Oui, bien sûr, vous avez besoin d'une équipe en laquelle vous pouvez avoir confiance, mais le simple fait de regarder le développement de l'entreprise de l'extérieur ne fonctionnera toujours pas. La meilleure façon de comprendre un projet est de plonger dans tous les détails. Effectuez un stage dans tous les postes, de serveur à administrateur, passez à des équipes à part entière. Cela vous donnera l'expérience et la compréhension du travail dans tous les détails, même dans les moindres détails.

Lorsque vous communiquez avec les invités dans le hall, vous pouvez obtenir d'excellents commentaires, voir la réaction et les émotions des invités, mieux comprendre leurs préférences et leurs attentes et ajuster le travail dans la bonne direction.

Cette expérience m'a beaucoup aidé. En travaillant dans le hall, j'ai pu comprendre que les gens viennent au bar à vin pour l'ambiance, l'ambiance et la communication en direct. Ils veulent un peu plus qu'un bon service. Les clients veulent de l'engagement, de l'attention, un sourire élémentaire et un regard bienveillant. J'ai réalisé que l'histoire du service émotionnel est exactement ce qui manque aux gens. Juste un bon service lorsque le serveur pose poliment l'assiette, c'est super, mais pas suffisant. L'expérience montre que plus un client ressent d'émotions en visitant un établissement, plus vite il cesse d'être un critique et prend votre parti.

Motivez votre équipe

La principale charge émotionnelle est, bien sûr, les employés. Mais les restaurateurs oublient souvent un point crucial: l'employé doit non seulement charger le client d'émotions positives, mais aussi les vivre lui-même. Et si votre employé a parfaitement exécuté toutes les actions, mais a vécu des émotions négatives à ce moment-là, le client les ressentira certainement.

En tant que leader, vous devez montrer à l'équipe l'importance de la contribution et du rôle de chacun dans la vie du restaurant. Essayez toujours de saisir le contexte émotionnel et le climat de l'équipe.

Il est important de porter une attention particulière à la sélection des employés. Il doit s'agir de personnes qui, en principe, sont prêtes à offrir un tel service. Malheureusement, tout le monde ne peut pas travailler avec les émotions.

Vous pouvez enseigner les techniques de base du service en général, mais il est impossible d'apprendre à sourire, à sentir les gens, à communiquer et à donner des commentaires chaleureux.

Essayez de donner à chaque employé une exposition maximale, de soutenir la culture d'entreprise, de consacrer un maximum de temps et d'efforts à la constitution d'équipes. Organiser des formations, des événements internes, des petits déjeuners d'entreprise, des sorties sur le terrain.

Par exemple, nous envoyons les meilleurs employés dans les caves: les gars passent un moment intéressant, se détendent, acquièrent de nouvelles connaissances, se chargent d'émotions et reviennent pleins d'impressions et de motivation pour aller de l'avant. Un autre bon exemple est celui des petits déjeuners d'entreprise, où toute l'entreprise peut se rencontrer et faire le point.

Quand les employés savent que l'entreprise a besoin d'eux, quand ils peuvent toujours trouver du soutien dans l'équipe, ils sont infectés par une idée commune et comprennent que plus leurs résultats sont élevés, plus l'entreprise réussit, ils sont plus impliqués dans le processus. Ensuite, le résultat ne se fera pas attendre.

Parle de toi

Si vous pensez qu'immédiatement après l'ouverture du restaurant, il y aura une file d'attente à la porte, alors ce n'est pas du tout le cas. Surtout s'il s'agit de votre premier projet et que vous n'avez pas encore de nom sur le marché. Le bouche à oreille a toujours bien fonctionné, mais maintenant cela ne suffit plus. Avec la concurrence actuelle (et depuis quelques années, l'industrie de la restauration a fait un bond en avant audacieux), il est devenu encore plus difficile d'intéresser le client, de l'influencer pour qu'il choisisse le vôtre parmi la variété des établissements. Et il est devenu impossible d'ignorer des outils tels que les réseaux sociaux et le travail avec les médias.

Parlez de vous, des actualités et des événements, que ce soit un nouveau menu, une réalisation ou un événement, partagez des moments de la vie du projet et de l'équipe.

Vous pouvez attirer des blogueurs et des leaders d'opinion, travailler avec un public existant et en attirer un nouveau au détriment des médias.

En outre, de nombreuses personnes prêtent désormais attention à la promotion de la marque personnelle du restaurateur. Les invités ont commencé à percevoir les projets à travers la marque personnelle du fondateur, et on peut observer un intérêt non seulement pour l'institution elle-même, mais aussi pour les personnes qui la soutiennent.

La restauration est très risquée. Le marché s'est transformé particulièrement rapidement au cours des deux dernières années et les clients sont de plus en plus informés et sélectifs. Par conséquent, dans le secteur de la restauration, il est très important de garder le doigt sur le pouls, de suivre les tendances ou de les dicter vous-même. Adaptez-vous rapidement aux facteurs externes, qu'il s'agisse de tendances de la mode ou d'une situation économique instable. Écoutez les opinions de vos invités, mais en même temps suivez le concept choisi et n'essayez pas d'être confortable pour tout le monde.