Le traitement thermique détruit les vitamines des légumes : vérité ou mythe

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Le traitement thermique modifie la composition des fruits et légumes, mais ce n'est pas toujours une mauvaise chose. Plusieurs études ont montré que la chaleur décompose certains nutriments mais en libère d'autres.

Tout dépend du type de nutriment

Beaucoup de gens pensent que les légumes crus contiennent plus de nutriments que les légumes cuits, mais cela dépend du type de nutriment.

Le traitement thermique détruit les parois cellulaires épaisses de nombreuses plantes, libérant les nutriments qu'elles contiennent.

Étude allemande. sur un groupe de 200 foodists crus ont montré qu'ils avaient des taux plasmatiques de bêta-carotène plus élevés, mais des taux de lycopène inférieurs à la moyenne. L'un des facteurs qui a influencé le résultat était la teneur inférieure en lycopène des tomates crues par rapport aux tomates traitées thermiquement.

Qu'advient-il de la vitamine C et d'autres substances solubles dans l'eau

Selon un rapport de chercheurs de l'Université de Californie, Davis., la perte de vitamine C, selon le mode de cuisson, peut aller de 15 % à 55 %. Les épinards frais perdent environ ⅔ pendant la cuisson, et les pois et les carottes - 85-95% de vitamine C.

Les nutriments hydrosolubles tels que la vitamine C, la vitamine B et les polyphénols sont les plus susceptibles de se dégrader pendant le traitement et la cuisson.

Fait intéressant, les niveaux de vitamine C sont souvent plus élevés dans les aliments surgelés que dans les aliments frais en raison du fait qu'ils diminuent pendant le stockage et le transport des récoltes crues.

Une autre étude a révélé qu'après six mois de congélation, les cerises perdaient 50 % des anthocyanes, des nutriments présents dans les pigments noirs des fruits et légumes. Ainsi, les vitamines ne sont pas toujours stockées dans les aliments surgelés.

Qu'advient-il de la vitamine A et d'autres substances liposolubles

Selon un rapport publié dans The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Pour conserver les vitamines dans les carottes, les courgettes et les brocolis, il vaut mieux les faire bouillir que de les cuire à la vapeur, les faire frire ou les manger crus. La friture s'est avérée être la pire façon de préserver les nutriments.

Les composés liposolubles tels que les vitamines A, D, E et K, et les composés antioxydants appelés caroténoïdes, sont mieux retenus pendant la cuisson et le traitement thermique.

Mais quand il s'agit de cuisiner des légumes, il faut toujours faire des compromis. La même méthode peut augmenter la disponibilité de certains nutriments tout en dégradant d'autres. Par exemple, les carottes bouillies ont des niveaux plus élevés de caroténoïdes que les carottes crues. Cependant, les carottes non transformées contiennent beaucoup plus de polyphénols, qui disparaissent dès que vous commencez à les cuire.

Qu'arrive-t-il aux vitamines au micro-ondes

Bien que de nombreuses personnes pensent que la cuisson au micro-ondes est nocive, les légumes cuits peuvent contenir des concentrations plus élevées de certaines vitamines.

En mars 2007, une expérience a été menée au cours de laquelle des scientifiques ont observé comment l'ébullition, la cuisson à la vapeur, la cuisson aux micro-ondes et la cuisson sous pression affectent les nutriments contenus dans le brocoli. La cuisson à la vapeur et l'ébullition ont entraîné une perte de 22 à 34 % de vitamine C. Les légumes cuits au micro-ondes et sous pression ont conservé 90 % de la vitamine C.

conclusions

1. Aucun moyen de préparer, de servir et de conserver les aliments ne retiendra tous les nutriments contenus dans les légumes.

2. Si les scientifiques ont décidé que les courgettes bouillies sont utiles, ce n'est pas un fait qu'elles vous conviennent. Si cela ne vous descend pas dans la gorge, cela ne vous fera aucun bien. Par conséquent, lors du choix d'une méthode de cuisson, comptez également sur vos propres goûts.

3. La meilleure façon de tirer le meilleur parti de vos légumes est de les déguster sous différentes variétés: crus, mijotés, bouillis, cuits au four et grillés.

4. Si vous mangez régulièrement une variété de fruits et légumes, vous n'avez pas à vous soucier de la méthode de cuisson.