Nous préparons des champignons pour l'hiver : sel, sec, cornichon (+ trois recettes étonnantes)

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Aujourd'hui, nous allons parler d'un grand amour pour les champignons cueillis de nos propres mains, à partir desquels vous pouvez préparer des plats incroyablement savoureux.

La façon la plus simple de préparer les champignons est de les laver et de les congeler, puis de les trier, de les envoyer dans une soupe ou dans une poêle à frire. Bien sûr, il ne restera rien de la belle forme et l'arôme peut être perdu. Mais les traditions ne manqueront pas: les champignons séchés, salés et marinés transmettront les salutations de l'été.

Comment sécher les champignons

Disposez, coupez et surveillez la température. Pourquoi cela en vaut-il la peine si à la fin vous mettez encore de la nourriture dans la soupe ?

Pour le parfum. Si vous avez ramassé des blancs, alors les congeler est un crime contre la cuisson, car ce sont des cèpes séchés qui sentent meilleur et plus vif que les saveurs des chips.

Pour le séchage, en plus des cèpes, vous pouvez utiliser n'importe quel champignon tubulaire: tremble, cèpes et morilles.

Au stade préparatoire, ils doivent être nettoyés de la saleté, de la poussière et du feuillage. Vous ne pouvez pas laver: les champignons absorberont l'excès d'humidité et perdront leur forme, donc le séchage échouera. Les champignons épluchés doivent être coupés en fines tranches.

Sécher au soleil ou au four en deux temps. Tout d'abord, vous devez préparer des plaques de cuisson ou des cadres en bois spéciaux avec des aiguilles à tricoter pour sécher les champignons, sur lesquels vous devez enfiler les champignons. Si vous n'avez pas un tel sèche-linge (et que vous êtes tout simplement trop paresseux pour en fabriquer un), placez les champignons sur une grille ou sur du papier, et non sur une surface métallique.

La première étape est le flétrissement à une température pas trop élevée, environ 45-50 degrés Celsius. Il est nécessaire d'éliminer la plus grande quantité d'humidité. Lorsque les champignons tranchés commencent à sécher (c'est-à-dire qu'ils cessent de coller à la surface de la grille ou du papier), vous pouvez les retirer et les laisser à température ambiante dans un endroit aéré.

Le lendemain, vous pouvez passer à la deuxième étape - réellement sèche. La température du four sera plus élevée, autour de 70 degrés Celsius. Vous devez conserver les champignons jusqu'à ce qu'ils soient secs, mais toujours pliés et non émiettés.

Si vous séchez les champignons, ils ne déborderont pas et ne ramolliront pas, mais ils peuvent être écrasés pour faire de la poudre de champignon.

Conservez les champignons prêts à l'emploi dans des sacs ou dans des bocaux en verre secs dans un endroit aéré afin qu'ils n'absorbent pas l'humidité et les odeurs des autres produits.

N'ajoutez pas d'assaisonnement ou de sel à la soupe pendant l'ébullition pour éviter de gâcher la saveur. Toutes les épices ne sont que dans l'assiette.

Soupe de purée de champignons

Ingrédients:

• 2 litres de bouillon (poulet ou viande);
• 100 g de champignons secs;
• 200 ml de crème à 20% de matière grasse;
• 50 g de beurre;
• 4 pommes de terre moyennes;
• 2 oignons;
• légumes verts.

Préparation

Versez de l'eau chaude sur les champignons et laissez reposer pendant une heure, puis faites bouillir pendant 30 minutes. Retirez les champignons finis, coupés en petits morceaux. Hacher finement l'oignon, mélanger avec les champignons et laisser mijoter dans du beurre jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Versez ensuite la crème sur le mélange et laissez mijoter environ 15 minutes. Broyer la masse dans un mélangeur.

Faites bouillir les pommes de terre séparément, hachez-les dans un mélangeur, mélangez-les avec les champignons et versez le bouillon dans le mélange. Porter la soupe à ébullition, ajouter des herbes au goût.

Comment saler les champignons

Deux ingrédients principaux: des champignons avec des tiges parées et du sel (40-50 grammes par kilogramme de champignons). Avec de telles données initiales, vous pouvez proposer tellement d'options et de détails que cela suffira pour plus d'un article.

Vous pouvez le saler à froid (lorsque les champignons sont trempés, en changeant l'eau plusieurs fois) ou à chaud (lorsqu'ils sont bouillis dans de l'eau bouillante pendant 20-30 minutes avant de les saler, puis de les laver). De manière froide, vous pouvez conserver les champignons au lait, la russula, le volnushki, les blancs. Généralement, les champignons peuvent être simplement saupoudrés de sel, en les essuyant au préalable avec un chiffon humide. Tous les autres champignons doivent d'abord être bouillis.

Peu importe comment vous salez, mettez une couche de feuilles de cassis, d'aneth et de raifort sur le dessus dans une casserole en émail pour protéger contre la moisissure. Appuyez sur les champignons avec un objet lourd, conservez-les à 7-10 degrés et après 30 jours, obtenez la meilleure collation au monde.

Les nuances de goût sont obtenues grâce à l'utilisation de différents assaisonnements.

Casserole aux champignons salés dans une mijoteuse

Ingrédients:

• 200 g de champignons salés;
• ½ verre de lait;
• ½ tasse de chapelure;
• 2 oeufs;
• 100 g de farine;
• 70 g de fromage râpé;
• huile végétale;
• épices.

Préparation

Rincez soigneusement les champignons de la saumure et, en laissant l'eau s'écouler, coupez-les en petits morceaux. Faire bouillir le lait et ajouter la chapelure. Pendant que le mélange refroidit, séparez les blancs d'œufs des jaunes. Ajouter les jaunes, la farine et deux cuillères à soupe d'huile végétale au mélange de lait et de chapelure. Bien mélanger.

Ajoutez-y ensuite les champignons hachés et le fromage râpé. Battez les blancs d'œufs en mousse et versez délicatement dans le mélange, puis envoyez la masse dans une mijoteuse, réglez le mode "Cuisson" pendant une demi-heure.

Servir la cocotte cuite avec de la crème sure.

Comment mariner les champignons

La méthode la plus longue de préparation des champignons récoltés, car pour cela, vous devez préparer des plats stériles et suivre le processus technologique. De plus, vous devez mariner chaque type de champignon séparément, car ils ont des temps d'ébullition différents. Seuls les champignons jeunes et forts conviennent aux conserves, et les gros doivent également être coupés. Beaucoup de bruit, mais ça vaut le coup.

Les champignons doivent être lavés, rincés à l'eau bouillante, rincés à nouveau et bouillis. Vous pouvez les faire cuire directement dans la marinade ou séparément. Dans ce dernier cas, la marinade sera plus transparente. Les champignons sont considérés comme prêts lorsqu'ils tombent au fond du pot.

Pour cuisiner directement dans la marinade, vous devez tremper les champignons préparés dans de l'eau bouillante avec du vinaigre et du sel (un demi-verre d'eau et de vinaigre et 1 cuillère à soupe de sel par kilogramme de champignons). Pendant la cuisson, vous devez retirer la mousse et remuer les champignons. Une fois qu'ils se sont installés, ajoutez une cuillère à café de sucre, une pincée d'acide citrique et des épices. Les champignons prêts à l'emploi sont versés dans des bocaux et scellés hermétiquement.

Une marinade séparée est préparée selon un grand nombre de recettes différentes et versée dans des bocaux de champignons préalablement bouillis dans de l'eau salée.

Les champignons marinés peuvent être ajoutés non seulement aux salades, mais il existe d'autres options.

Sauce aux champignons marinés

Ingrédients:

• 100 g de champignons marinés;
• 250 g de crème;
• citron;
• 3 oeufs;
• cornichon.

Battez les œufs et la crème, placez le mélange dans un bain-marie, attendez que la base de la sauce épaississe et versez lentement le jus d'un demi-citron en remuant constamment. Mélanger les champignons finement hachés et le concombre mariné, ajouter à la base de sauce, remuer et chauffer légèrement. Vous pouvez ajouter des épices au goût.

Bon appétit!