Expérience personnelle : comment j'ai transformé mon amour pour les éclairs en entreprise

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

A propos des principaux composants d'un délicieux dessert, la lutte contre le burn-out et les éclairs qui ont conquis la capitale.

Alexandra Lamm a commencé à cuisiner pour le plaisir, mais au fil du temps, le passe-temps est devenu une entreprise. Elle a étudié en France, a appris à cuisiner de délicieux éclairs et en remplit désormais chaque jour la vitrine de sa propre confiserie à Moscou. Nous avons discuté avec Alexandra et découvert comment survivre à la chute d'un gâteau de mariage à trois niveaux, ouvrir une confiserie avec un capital de démarrage de 500 000 roubles et créer des desserts que les invités adoreront.

Envie de travail manuel et d'un bureau dans votre propre cuisine

J'ai étudié à la Faculté de journalisme de l'Université d'État de Moscou, mais travailler avec du texte après l'obtention de mon diplôme m'a rapidement ennuyé. J'ai décidé d'entreprendre des activités administratives et en 2011 j'ai obtenu un emploi chez Afisha en tant qu'assistante personnelle. J'ai adoré, mais j'avais envie de travailler avec mes mains, alors j'ai commencé à faire des cupcakes, des muffins et de simples biscuits le soir. La pâtisserie offre des possibilités infinies de créativité, et en plus de cela, elle rassemble également toute la famille autour de la table. J'ai décidé: c'est ce dont vous avez besoin, car j'aime créer de la beauté et transformer tout ce que je touche.

Je suis une personne assez sociable, mes collègues ont donc été les premiers clients. De plus, j'ai photographié tous les desserts et les ai postés sur Instagram. À ce moment-là, une mode pour tout ce qui est à la maison a commencé à apparaître. Des amis ont commandé des gâteaux et des cupcakes, ont traité des amis, et ma popularité a grandi grâce au bouche à oreille. En 2013, j'ai réalisé que je prenais de moins en moins de plaisir à travailler au bureau, mais j'aime cuisiner. Je me suis donc finalement installé dans ma propre cuisine et j'ai commencé à consacrer presque tout mon temps à la confiserie.

J'étais un artisan entrepreneur typique qui investit tout l'argent dans son entreprise ou le dépense pour ses propres besoins. Les revenus, selon le mois, variaient de 70 000 à 200 000 roubles. La période la plus productive est l'été avec un grand nombre de mariages, ainsi que les vacances du Nouvel An et du printemps. Il n'y avait pratiquement pas de dépenses, car je n'ai pas payé de loyer et n'ai pas investi dans le marketing. Les seuls coûts sont l'impôt sur le revenu de 6 %, les coûts des produits et les factures de services publics.

Une vente de cupcakes ratée et un gâteau de mariage tombé

Il y avait beaucoup de clients satisfaits, mais périodiquement il y avait aussi des échecs, dont j'ai appris. Tous les échecs sont dus à un manque d'expérience et à un sens des responsabilités insuffisamment développé. L'un des plus brillants est le gâteau de mariage à trois niveaux tombé. Je l'ai cuit, renforcé, donné au chauffeur et commencé à nettoyer la cuisine. Quelques minutes plus tard, la cloche sonne. Je décroche le téléphone avec confiance, espérant que la mariée veuille remercier pour le délicieux gâteau, mais tout s'est passé différemment. Au lieu de "merci", j'ai entendu un tas de tapis et des cris à propos de vacances gâchées.

J'avais du mal à comprendre ce qui se passait, alors j'ai téléphoné au chauffeur.

En conséquence, nous avons dû emprunter 500 000 roubles supplémentaires à des proches afin de pouvoir ouvrir en mode test le 23 décembre 2018.

Les coûts dépendent fortement du concept, vous n'avez donc pas à vous embêter comme nous: acheter des chaises chez Ikea, des tables en bois chez Avito et vendre des petits pains. Nous voulions que tout soit plus raffiné, les coûts se sont donc élevés à 4 millions de roubles. Parmi ceux-ci, environ un million est un four à sole spéciale nécessaire à la préparation des éclairs. Si vous faites d'autres desserts, les coûts seront considérablement réduits. Je pense que 3 millions suffiront pour ouvrir une petite confiserie de 40 mètres carrés à Moscou.

Assortiment et équipe

Nous nous concentrons sur les éclairs, mais en parallèle, nous vendons six types de cupcakes et trois types de pâtisseries. C'est une solution de repli et une alternative pour ceux qui ne savent pas ce que sont les Lamm et qui veulent juste prendre une tasse de café avec quelque chose de copieux et peu coûteux.

La vitrine contient neuf types d'éclairs en standard. Les lignes changent au fil des saisons, mais les trois parfums de la collection restent toujours les mêmes: vanille, chocolat et caramel salé. Cette dernière option est particulièrement populaire en Russie car elle est douce, satisfaisante et très compréhensible. À l'automne, nous avons proposé à nos convives six saveurs de saison: citron, argousier et chocolat blanc, mûre et lavande, tiramisu, noisettes grillées et figues. Le plus populaire était l'éclair à l'argousier, il coûtait 280 roubles. Le 7 décembre, la ligne hiver a été lancée.

Nous n'avons pas travaillé ensemble depuis longtemps. Nous sommes assistés par une équipe composée de deux baristas, deux consultants, quatre pâtissiers et deux vendeuses, un administrateur en semaine et week-end, un designer, une femme de ménage et un comptable.

Les éclairs commencent à sept heures du matin. Les filles décorent les flans, les emballent, les marquent et les envoient pour livraison de l'atelier à l'institution. Ainsi, à 10 heures du matin, les produits de boulangerie frais sont déjà dans la vitrine. Ensuite, une liste d'éclairs est établie pour le lendemain et le processus de cuisson des blancs commence, qui sont remplis de garniture et glacés. Le soir, ils sont laissés au réfrigérateur, et le lendemain matin, ils sont décorés et ramenés à la pâtisserie.

Les ingrédients pour un délicieux dessert

Un dessert de qualité qui plaira à coup sûr doit répondre à trois critères. Le premier est d'excellents ingrédients. Nous utilisons du beurre de qualité, de la bonne farine, de la vanille naturelle en gousse de Tahiti et de Madagascar, de la purée de fruits 100% française et même pas belge, mais du chocolat suisse et français, qui convient le mieux à nos desserts. Cette approche ramène les prix au niveau approprié, mais nous ne sommes pas prêts à sacrifier la qualité.

Le deuxième moment, qui joue le rôle le plus important, est la technologie de cuisson. Malheureusement, de nombreux desserts en Russie ne sont pas parfaits: ils sont faits au hasard. Parfois des pâtissiers viennent à moi qui, glaçant l'éclair, s'autorisent la phrase: "Et ça ira !" C'est un gros problème, car lorsque vous fabriquez un produit pour 280 roubles, aucune négligence n'est autorisée. Cela devrait être parfait.

La troisième règle est la fraîcheur des aliments. La période de vente d'un produit pâtissier ne doit pas dépasser 18 heures. Tout ce qui n'est pas vendu pendant cette période doit être radié. Ceci est ce que nous faisons. Chaque matin de nouveaux éclairs arrivent à la pâtisserie. Même s'il y a une crème de beurre ordinaire avec du lait concentré à l'intérieur, elle s'avérera toujours délicieuse, car le meilleur dessert est frais.

Bénéfices et coûts

Un bon indicateur de la rentabilité de l'entreprise gastronomique est de 20 %. Malheureusement, nous n'avons pas encore atteint ce chiffre. Au tout début, les gens affluaient vers nous et les indicateurs étaient très dignes, mais nous étions tellement emportés par les ventes que nous avons oublié de fournir les documents nécessaires au bureau des impôts. En conséquence, nous avons dû payer 420 000 roubles - des chiffres irréalistes, car nous n'avons pas gagné autant. C'est juste une conséquence de notre négligence.

Dès que nous avons remboursé la dette, nous avons eu pour la première fois un déficit de trésorerie et depuis lors, nous vivons sans profit.

Il y a à peine assez d'argent pour rembourser le prêt. En outre, nous donnons 400 000 roubles pour la location de l'atelier et de la confiserie, 500 000 roubles vont au fonds des salaires, 35 000 roubles - pour les factures de services publics et 550 000 autres roubles - le coût des matières premières et des emballages. Nous laissons environ 20 000 roubles par mois pour d'autres dépenses.

En octobre, nous sommes passés en territoire négatif de 123 000 roubles. Cependant, nous espérons vraiment que les vacances corrigeront la situation. La saisonnalité joue un rôle important dans le secteur de la confiserie. De décembre à mars, vous pouvez gagner suffisamment pour le reste de l'année, nous sommes donc optimistes.

Piratage de vie d'Alexandra Lamm

• Commencez par un concept: vous devez être très clair sur quoi, à qui, comment, combien et pour combien vous allez vendre. Le concept doit être extrêmement sec, sans attaques émotionnelles comme « mignon boulangerie familiale ». Il devrait capturer l'essence de votre entreprise en quelques phrases. Dans n'importe quelle difficulté, regardez d'abord le dossier avec votre concept et ensuite seulement prenez une décision.
• Évaluez tous les risques dès le départ et partez du scénario le plus pessimiste en termes de finance. Les erreurs sont mieux faites sur papier. Posez constamment la question « Et si ? » et soyez prêt à y répondre. L'argent est le carburant. Si vous n'avez aucune vente, vous devez fermer. Un fait si têtu.
• Lorsque vous embauchez des employés, faites attention aux qualités personnelles, pas seulement professionnelles. La restauration a un roulement monstrueux, il est donc important de surveiller l'ambiance de l'équipe et de réagir à la vitesse de l'éclair. Gardez à l'esprit: les gens partiront de toute façon. Vous devez prendre ce fait pour acquis et vous en séparer avec un sourire et un cœur calme.
• Ne trompez en aucun cas la confiance de vos invités. La réputation est une matière subtile. Quand des moments difficiles arrivent, je veux vraiment commencer à économiser - la qualité en souffre toujours. Pensez différemment: non pas comment dépenser moins, mais comment gagner plus.
• Souvenez-vous: la seule différence entre un bon entrepreneur et un mauvais, c'est que le bon s'est relevé après l'autre chute, et le mauvais est resté couché. Sans amour pour votre travail et confiance en vous, il est impossible de faire face aux difficultés qui tombent sur les épaules de ceux qui ont décidé de changer le monde.