Pourquoi les tomates ne peuvent pas être réfrigérées

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Une tomate fraîche est délicieuse, mais dès qu'elle se trouve au réfrigérateur, ce fruit merveilleux se transforme en un insipide terne. Pourquoi ça arrive ? Réponses scientifiques.

Le goût d'une tomate est le résultat d'une combinaison de sucres, d'acides et de volatiles (composés perçus par nos sens comme des arômes). C'est dans les substances volatiles que se trouve la raison. Ils sont extrêmement sensibles aux températures, donc l'exposition à ces substances tue la merveilleuse saveur des tomates.

Chimie d'une tomate

Les Français en savent beaucoup sur la nourriture, et ce sont des scientifiques français qui ont étudié les effets des températures sur l'appétence des tomates. En particulier, les effets de la conservation des fruits à température ambiante et au réfrigérateur ont été comparés.

Le résultat est le suivant: à une température de conservation de 20°C, une tomate mûre non seulement ne suspend pas la libération de parfums volatils, mais améliore également leur production. En termes simples, la tomate devient encore plus savoureuse.

Une situation complètement différente a été observée à une température de stockage de 4°C. Les substances parfumées ont non seulement cessé d'être libérées, mais des composés similaires déjà contenus dans la tomate ont commencé à se décomposer. De plus, différents composés ont une résistance différente aux basses températures. En premier lieu et plus que d'autres, les substances qui donnent au fruit la teinte dite herbacée ont été détruites. C'est lui que nous percevons comme le signe d'une tomate fraîche, et les substances responsables de cette qualité sont détruites dans le réfrigérateur en premier lieu.

Le problème n'est pas que la chimie. Joue le rôle et la structure du fœtus. Les tomates sont tendres et non seulement une température proche de moins peut leur nuire. Il suffit d'abaisser la température ambiante à 10 °C et le fœtus commencera à se décomposer au niveau cellulaire. En fait, il s'agit d'engelures massives, qui se traduisent par une tomate molle et insipide.

Exceptions: soupes et sauces

Dans le contexte d'un tel effet négatif du réfrigérateur sur les tomates fraîches, il semble étrange que les soupes et les sauces à base des mêmes tomates, lorsqu'elles sont conservées pendant une courte période au réfrigérateur, non seulement ne perdent pas leur goût, mais obtiennent même souvent meilleur.

Pourquoi? Le fait est que dans le cas d'un plat cuisiné ou d'une sauce, on ne parle plus du goût pur d'un produit, mais d'un mélange de goûts, et il n'y a pratiquement pas de goût de tomate là-bas.

Après le traitement thermique des tomates, il n'est plus question de substances aromatiques volatiles - elles ne sont pas là. Par conséquent, les producteurs ne se fient tout simplement pas au vrai goût des tomates. Le goût de la pâte de tomate est ajouté à l'aide d'épices. Ajoutez simplement des tomates fraîchement râpées à votre soupe aux tomates à la toute fin et vous sentirez la différence.

Si vous avez encore besoin de refroidir

Les tomates doivent être conservées à température ambiante, mais si vous avez vraiment besoin de les réfrigérer, tenez compte du fait suivant.

Même si la tomate a été conservée au réfrigérateur pendant 6 jours, après avoir été placée à température ambiante pendant une journée, une reprise de la libération de substances aromatiques a été observée. Bien sûr, dans un plus petit volume, mais quand même.

Les scientifiques tentent de développer des variétés spéciales de tomates résistantes aux basses températures. Pour cela, des variétés de plantes sauvages qui poussent avec succès dans les Andes sont à l'étude.