Comment faire frire un délicieux barbecue. Le chef vous dévoile tous les secrets

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Oubliez la viande insuffisamment cuite, brûlée ou sans goût. C'est facile de faire un kebab.

Quelle viande convient au barbecue

La clé d'un shish kebab savoureux et juteux est une viande correctement sélectionnée et marinée.

Le shish kebab traditionnel est fabriqué à partir d'agneau. Cependant, il a une odeur spécifique que tout le monde n'aimera pas.

La brochette de poulet plaira sûrement à beaucoup, car elle s'avère tendre et parfumée. Pour lui, vous pouvez prendre une poitrine ou des cuisses de poulet.

Pour les brochettes de bœuf, un bord épais sur l'os, c'est-à-dire le dos, convient.

Daniil Znamensky chef du gastropub Chef

Ces muscles ne sont pas particulièrement impliqués dans le mouvement de l'animal, et donc ils sont plus mous et plus juteux.

Mais l'option la plus populaire est le porc, à savoir le cou de porc. C'est d'elle que sort le shish kebab le plus juteux.

Quelle que soit la viande que vous choisissez, assurez-vous de vérifier qu'elle est de haute qualité. La bonne viande ne colle pas aux mains, le trou qui apparaît lorsqu'on appuie est rapidement nivelé. Il ne doit pas être dur, inodore, couvert de sang ou de mucus.

Lors de l'achat, attachez une serviette sur la pièce: s'il y a des marques roses dessus, cela signifie que la viande a subi un traitement chimique.

La viande cuite à la vapeur et congelée ne doit pas être utilisée. De la chambre double (quand même pas trois heures se sont écoulées après l'abattage), vous obtiendrez un barbecue dur. Cependant, ainsi que du gel, car pendant le dégivrage, la majeure partie du liquide s'écoulera. La viande réfrigérée est la meilleure.

Comment couper la viande

Même des cubes avec des côtes de 3, 5-4 cm de long. Si les morceaux sont plus petits, ils brûleront et le kebab sera sec. Si elle est trop grosse, la viande prendra beaucoup de temps à cuire et pourrait même ne pas être frite.

Il est préférable de libérer les cuisses de poulet des os. Cela facilitera l'enfilage de la viande sur la brochette, et vous n'aurez plus à ronger les os.

Toutes les veines doivent être retirées du bœuf: lors du traitement thermique, elles commenceront à rétrécir et la viande perdra du jus.

Quant au porc, il vaut mieux laisser les traînées de graisse, car grâce à elles le kebab sera juteux.

Comment faire mariner un kebab

La marinade rendra la viande encore plus juteuse et aromatique. De la viande fraîche et juste achetée suffit juste pour saler et poivrer et commencer immédiatement à faire frire. Mais si vous allez cuire le kebab plus tard, il est conseillé de faire mariner la viande.

La marinade conserve toutes les propriétés de la viande pendant un jour ou même deux.

Daniel Znamensky

Très souvent, la marinade est faite à base d'oignons, de kéfir, de jus de tomate, de bière ou de jus de fruits et assaisonnée d'épices.

Il n'est pas recommandé de verser du vinaigre dans la marinade. Il rassemble les fibres, rendant la bonne viande sèche. Les fabricants de viande déjà marinée pour les brochettes pèchent en ajoutant du vinaigre. Tout d'abord, la viande ancienne très dure est adoucie avec du vinaigre. Et deuxièmement, eux et les épices peuvent masquer l'odeur de viande rassis.

Comment préparer un brasero

Essayez de trouver un endroit calme pour que les étincelles du feu ne volent pas. Pour des raisons de sécurité, ne placez pas le gril à côté d'objets inflammables, tels que du bois sec, du bois, des ordures. De plus, vous ne pouvez pas installer le gril sous des branches d'arbres suspendues et à proximité de bâtiments.

Il est très important de choisir le bon bois. Curieusement, cela affecte directement le goût du kebab.

Les conifères ne conviennent absolument pas. Lorsqu'il est brûlé, ce bois dégage de la résine. Si la viande en est saturée, elle acquiert un goût caractéristique. Vous ne pouvez pas non plus prendre de bois recouvert de peinture ou de vernis. Par exemple, les pieds d'une vieille chaise. Cela affectera négativement le goût de la viande et votre santé.

Les arbres à feuilles caduques, comme le chêne, le tilleul, le bouleau et toutes les espèces fruitières, comme le pommier, le poirier, le cerisier, sont les mieux adaptés. Le bois doit être sec et pas trop gros, sinon il brûlera longtemps.

Si vous n'avez pas le temps ou la possibilité de chercher du bois de chauffage approprié, achetez des charbons prêts à l'emploi. On les trouve dans presque tous les supermarchés.

Il est souhaitable que le sac se lise: « Charbons de bouleau ». En moyenne, les charbons s'enflamment en 20-25 minutes.

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L'emballage en papier de charbon est utile pour l'éclairage. N'utilisez pas de produits chimiques pour cela. Ce n'est pas sûr, et le kebab sent la chimie.

Comment ficeler la viande

Les brochettes sont les mieux adaptées pour faire frire les brochettes. Vous pouvez également faire griller de la viande, bien que ce ne soit pas la méthode traditionnelle de cuisson au barbecue.

Je ne recommande pas d'utiliser des brochettes d'angle. Prenez des brochettes plates en acier inoxydable. La viande reposera bien dessus et ne se retournera pas d'elle-même lors de la friture.

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Vous ne devez pas trop serrer la viande sur une brochette, sinon elle ne grillera pas de tous les côtés. Mais le distribuer loin les uns des autres n'en vaut pas la peine non plus. Enfilez les morceaux pour qu'ils se touchent un peu et pour que la brochette ne soit pas visible entre eux.

S'il s'avère que les pièces sont de tailles différentes, il est préférable de placer les plus petites le long des bords. Pour garder la viande juteuse, alternez avec des petits morceaux de bacon. S'il y a quelque chose qui pend de la viande, il est préférable de couper ces parties, car pendant la friture, elles se transforment en charbon.

Quand et comment mettre la viande sur le gril

Le kebab devrait languir sur les braises. Si les braises sont recouvertes de cendre blanche, alors il est temps de cuisiner. Si soudainement la chaleur ne suffit pas, agitez quelque chose de plat au-dessus du barbecue.

Mélangez quelques brins de romarin, de sauge ou d'estragon sur les braises avant la cuisson. Ensuite, la viande absorbera l'arôme des herbes parfumées.

En aucun cas, vous ne devez faire frire de la viande sur un feu ouvert.

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Les brochettes doivent être disposées fermement sur le gril. Retournez-les fréquemment pendant les 3 à 5 premières minutes afin que la viande croûte et retienne tout le jus à l'intérieur. Tournez ensuite les brochettes toutes les 2-3 minutes pour que le kebab ne brûle pas et cuise uniformément.

La graisse qui s'égoutte de la viande peut rallumer les charbons. Si cela se produit, écartez simplement les brochettes, remuez les braises et poursuivez la cuisson.

Les flammes fortes peuvent être éteintes avec de l'eau ou des restes de marinade. Versez le liquide dans la bouteille au préalable, faites plusieurs petits trous dans le couvercle et, si nécessaire, arrosez les braises en retirant ou en déplaçant les brochettes sur le côté.

Contrairement aux idées reçues, arroser le kebab n'est pas nécessaire. Cela ne garantit pas la jutosité de la viande.

Combien faire frire le kebab

En moyenne, un kebab est cuit de 15 à 25 minutes. Tout dépend de la température des braises et des conditions naturelles: en été, la viande cuit beaucoup plus vite.

Pour vérifier si le kebab est cuit, coupez le morceau de viande le plus épais et appuyez légèrement. Si du jus incolore se dégage, il est temps de retirer les brochettes du barbecue. Si le jus est rouge, vous devez faire frire un peu plus la viande.

Il est préférable de servir le shish kebab avec des sauces originales.