Comment faire un bon steak

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-15 16:43

Le guide le plus détaillé: du choix de la viande au service.

Comment choisir la viande pour un steak

1. Ne prenez que du bœuf

Au cas où, nous vous le rappelons: seul le bœuf a le droit d'être appelé steak. Pas de porc, d'agneau ou encore plus de poulet ! C'est un point fondamental.

2. Décidez à l'avance du type de steak dont vous avez besoin

Si vous pensez que "le steak est un steak", vous vous trompez. Il existe environ une douzaine de types de cette viande grillée. Fondamentalement, ils peuvent être divisés en trois groupes:

Steaks marbrés … Ils sont préparés à partir de la viande dite marbrée: les parties tendres, molles, striées de gras du dos et de l'aloyau (bords fins et épais). Ce type de steak comprend le faux-filet et le contre-filet populaires.

• Steaks maigres … Préparé à partir de filet. Ils diffèrent également par leur tendreté, mais en même temps, en raison de la plus petite quantité de graisse, ils sont légèrement moins caloriques. Il s'agit par exemple du filet mignon et du chateaubriand.
• Biftecks alternatifs … Préparé à partir d'autres parties de la carcasse de bœuf: omoplates, flancs, etc. Ces steaks sont moins gras et moelleux, ont rarement la bonne forme et peuvent contenir des tendons. Ils sont plus adaptés aux amateurs de "vraie" viande qui peut être déchirée avec les dents… Ce type de steak comprend le flanc, l'escargot, la lame supérieure, etc.

Une fois que vous avez décidé de quel type d'arôme et de caractéristiques nutritionnelles vous avez besoin, optez pour la viande.

Comment choisir la bonne viande pour votre steak →

3. N'achetez pas que de la pulpe de bœuf

Nous allons reprendre en partie le point précédent. Les règles sont strictes: pour obtenir exactement le steak que vous souhaitez, vous devez choisir de la viande dans des parties bien précises de la carcasse. Le bifteck de jupe est toujours le flanc. La lame supérieure est l'omoplate. Faux-filet et contre-filet - dos et surlonge. Le filet mignon est préparé uniquement à partir du filet le plus tendre - et à partir de rien d'autre !

4. Ne soyez pas intelligent

Si vous n'êtes pas un expert dans la sélection et la préparation de la viande, il est préférable de vous limiter aux types de steaks classiques, les plus populaires et les plus faciles à préparer - marbré (ribeye) et maigre (filet mignon). Les parties de carcasse de qualité supérieure à partir desquelles ils sont préparés seront tout à fait comestibles, y compris dans la viande bon marché.

Mais les steaks alternatifs ne seront délicieux que s'ils sont préparés à partir de très bonne viande affinée d'une race de bœuf, nourrie de céréales.

5. Vérifiez la qualité de la viande avant d'acheter

La viande de faux-filet doit être molle et marbrée, c'est-à-dire avec des stries distinctes de graisse.

La qualité de la viande pour le filet mignon peut être vérifiée comme suit. Appuyez fermement sur l'encoche avec votre doigt: elle doit céder facilement, mais dès que vous retirez votre doigt, reprenez rapidement sa forme initiale.

Nous ne parlerons pas maintenant de la qualité de la viande pour les autres types de steaks: il est difficile pour un non professionnel de déterminer les caractéristiques requises, il vaut donc mieux se concentrer sur les classiques.

6. La viande congelée est autorisée

Mais il est important de ne le prendre que chez des vendeurs de confiance, afin de ne pas tomber sur un "second produit fraîcheur" ou la mauvaise partie de la carcasse.

Veuillez noter que cette option nécessitera un dégivrage compétent. Ne décongelez jamais une viande au micro-ondes ou au soleil: un saut de température entraînera la perte du précieux jus, ce qui aggravera les caractéristiques gustatives du futur steak.

Placez le bœuf du congélateur dans le compartiment principal du réfrigérateur environ 24 heures avant de planifier la friture. Cela ramollira la viande sans perdre sa jutosité.

En général, vous n'avez pas du tout besoin de décongeler la viande.

Comment préparer la viande pour la friture

1. Couper la viande perpendiculairement aux fibres

Des expériences culinaires prouvent que le steak coupé à travers les fibres musculaires est beaucoup plus doux. L'épaisseur idéale pour chaque pièce est de 2,5 à 4 cm.

2. Laissez la viande revenir à température ambiante

Ceci est important pour une future torréfaction uniforme. Si vous avez le temps, sortez simplement la viande du réfrigérateur 2-3 heures avant la cuisson et elle se réchauffera toute seule.

S'il n'y a pas de temps, enveloppez le futur steak dans une pellicule plastique et plongez-le dans de l'eau tiède (30-35°C) pendant 20-30 minutes.

3. Ou faire exactement le contraire: congeler avant de frire

Cela semble original, mais, comme le montre l'expérience, on obtient un résultat étonnamment intéressant: un steak très juteux au cœur rose pâle.

L'essentiel est que lors de la décongélation, la viande perd une partie du jus. Et s'il se congèle sur une poêle chaude, il se recouvre instantanément d'une croûte qui fixe le jus à l'intérieur.

4. Mariner seulement si nécessaire

Ne faites pas mariner si vous prévoyez de cuisiner un steak classique à partir de filet ou de viande marbrée - le même faux-filet ou filet mignon. En raison de leur douceur et de leur jutosité, ils sont bons dans leur forme naturelle - uniquement avec du sel et du poivre. La marinade, par contre, peut interrompre le goût et ajouter une certaine viscosité au steak.

C'est une autre affaire si vous décidez toujours de prendre un risque et de cuisiner un steak alternatif. Dans ce cas, la marinade est souhaitable, sinon la viande à la sortie sera trop dure. Il existe de nombreuses marinades, choisissez selon vos goûts.

Comment faire mariner le steak parfait →

5. Bien sécher la viande

Épongez la viande avec une serviette en papier avant de la faire frire pour éliminer tout excès d'humidité de la surface. Si vous ne vous débarrassez pas du liquide, le steak dans la poêle bouillira plutôt que de griller.

Saupoudrer de fécule de maïs sur la viande crue pour éliminer l'humidité à coup sûr.

Et une voie pour les perfectionnistes. Prenez un moule en aluminium jetable, percez-le à plusieurs endroits avec des piques en bois (pour qu'à l'intérieur du moule vous obteniez une sorte de grille) et placez la viande enveloppée dans une serviette en papier sur cette grille. Laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 24 heures. Une parfaite siccité de surface est garantie.

Cependant, si vous avez une grille, vous pouvez vous passer de brochettes.

6. Laissez la viande sécher légèrement

Laissez-le reposer dans l'air pendant au moins 20-30 minutes. Pendant ce temps, la viande sera altérée sur les bords et recouverte d'une croûte légère qui, lors de la friture, gardera le jus à l'intérieur du morceau.

7. Ne salez ni ne poivrez

Bien entendu, cette recommandation s'applique à nouveau aux steaks premium classiques cuits sans marinade. Il est préférable de saler et de poivrer cette viande après la cuisson.

Si vous ajoutez du sel au steak pendant le processus de friture, le jus de viande s'échappera. En conséquence, vous vous retrouverez avec une pièce plus dure que vous ne pourriez l'être.

Ici, nous ferons une remarque: beaucoup négligent cette recommandation, car ils préfèrent un type de viande un peu dur. Expérience. Dans ce cas, vous pouvez vous fier à vos propres goûts.

Si nous parlons de steaks alternatifs, ils doivent soit être marinés, soit saler, poivrer et graisser avec de l'huile d'olive avant de les faire frire.

Que faut-il faire d'autre avant de faire frire le steak

1. Choisissez la bonne casserole

Un choix idéal est une poêle à griller ou une poêle ordinaire avec un fond épais (la fonte serait bien). Le fond épais de la casserole garantit qu'après le chauffage, elle maintiendra la température à un niveau pendant une longue période.

Si la casserole a un fond fin, elle refroidit rapidement. Cela signifie que la viande n'est pas frite, mais plutôt bouillie dans son propre jus.

2. Considérez le choix de l'huile

Le beurre ajoute du gras (douceur) et de la saveur à la viande. Lequel voudriez-vous? Certains recommandent de faire frire dans l'huile d'olive, en ajoutant un peu de beurre vers la fin.

D'autres conseillent l'exotique - le beurre de cacahuète liquide: il a un arôme doux qui ajoutera de la tendresse et de l'originalité au steak.

Cependant, si vous préparez du faux-filet ou tout autre steak à partir de viande marbrée, aucune teneur en matières grasses supplémentaire n'est requise. C'est à vous de décider, mais venez à ce point consciemment.

Un autre point important est le point d'ébullition (point de fumée) de l'huile. Si la graisse fume, cela donnera au steak un goût désagréable. Par conséquent, il est logique de choisir des huiles végétales qui bouillent à une température élevée pour la friture.

Par exemple, les huiles de tournesol et de lin non raffinées ne conviennent pas aux steaks. Ils commencent déjà à fumer à 107 ° C, alors que la température d'une poêle bien chauffée est de 150 ° C et plus. L'huile d'olive extra vierge et l'huile d'arachide non raffinée tolèrent jusqu'à 160°C. Crémeux, noix de coco, sésame non raffiné ne fume pas jusqu'à 170°C.

Les huiles de tournesol et d'avocat raffinées sont d'excellentes options: elles commencent à fumer après 200 ° C.

3. Procurez-vous une aiguille thermo ou apprenez à vous en passer

Le degré de cuisson d'un steak est déterminé par la température à l'intérieur du morceau de viande. Il est plus facile de mesurer avec un thermomètre à aiguille.

Les degrés de torréfaction généralement acceptés sont les suivants:

• 38 ° C et plus - cru / bleu (steak avec du sang);
• 48 ° C et plus - rare (très légèrement frit);
• 52 ° et plus - moyennement saignant (légèrement frit);
• 58 ° C et plus - moyen (normalement frit);
• 63 ° C et plus - moyen bien (bien cuit);
• à partir de 74 ° С - bravo (très bien fait).

Si vous n'avez pas d'aiguille sous la main, vous pouvez déterminer approximativement le niveau de cuisson en appuyant sur la viande avec votre doigt.

Les steaks bleus et saignants ont la même sensation que le tissu musculaire à la base du pouce: appuyez dessus avec l'index de votre autre main et sentez la douceur.

Si vous serrez le bout de votre pouce et de votre index, le muscle se resserrera et la base de votre pouce ressemblera à un steak saignant. Grand et moyen - moyen. Grand et sans nom - puits moyen.

Eh bien, en connectant votre pouce et votre petit doigt, vous ressentirez à peu près la même pression que lorsque vous appuyez sur un steak bien cuit.

Comment faire cuire un steak

1. Pré-faire frire le steak au four

Ce mode de saisie inversée d'un steak vous permettra d'obtenir la friture la plus uniforme possible sans viande grise et trop cuite sur les bords.

Placer le steak sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 90-95 ° C pendant 30 à 60 minutes, selon la profondeur souhaitée du steak.

Si vous voulez un steak avec du sang, vous pouvez sauter l'épisode de pré-friture.

À propos, de la même manière, vous pouvez restaurer le goût d'un steak déjà cuit, mais refroidi et couché. Placez-le au four à 120 °C pendant environ 30 minutes, puis faites-le revenir des deux côtés pour le rendre croustillant.

2. Chauffer la poêle

Laissez reposer à feu vif pendant au moins 8 à 10 minutes. Plus c'est mieux. Le chef d'Alinea à Chicago, par exemple, recommande 12 astuces inattendues (mais totalement légitimes) pour faire le meilleur steak pour réchauffer une poêle en fonte pendant une demi-heure !

Ajoutez ensuite le beurre, attendez quelques minutes de plus qu'il se réchauffe et étalez ensuite le steak.

3. Faire frire le steak à feu vif

Pendant 1, 5-2 minutes, selon la couleur de croûte désirée, de chaque côté. Lors de la friture, les protéines - principalement à la surface d'un morceau de viande - se recroquevillent et se transforment en une sorte de film qui bloque la sortie du liquide. Cela signifie que le steak frit à feu vif restera juteux à l'intérieur.

Ensuite seulement, réduisez le feu à doux, couvrez la viande et laissez-la reposer encore 1 à 5 minutes, selon le degré de cuisson souhaité. Cette recommandation s'applique aux steaks à base de viande marbrée grasse et juteuse.

Vérifiez l'état de préparation avec une thermo-aiguille ou un doigt. Vous ne devez pas couper ou percer le steak avec un couteau: du jus s'échappera de la viande.

Si nous parlons de steaks plus maigres du filet, la technologie aura des nuances. Après avoir fait frire le steak des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez un peu plus de beurre (par exemple, du beurre) dans la poêle, ainsi que, si vous le souhaitez, vos épices préférées (le même ail) et des herbes (romarin, lavande, thym, sauge …) … Réduire la température à moyen et continuer à griller la viande des deux côtés, en versant le jus dessus. Cela donnera au steak la finition correcte.

4. Amener à la cuisson désirée au four

Dans une poêle recouverte d'un couvercle, les steaks avec un degré de saignant jusqu'à moyen saignant sont parfaitement cuits. Si vous voulez un steak vraiment cuit, placez-le dans un four préchauffé à 180°C immédiatement après l'avoir fait frire de tous côtés dans l'huile.

Le temps de séjour de la viande au four dépend du niveau de torréfaction souhaité:

• mi-saignant - 4 minutes suffisent;
• moyen - 7 minutes;
• puits moyen - 10 minutes;
• bien joué - 14 minutes.

Comment et avec quoi servir un steak

1. Laissez reposer le steak pendant 3 à 5 minutes

À haute température, les couches supérieures de la viande rétrécissent, fixant le jus à l'intérieur. Couper le steak tout de suite égouttera simplement le jus sur l'assiette. Attendez jusqu'à 5 minutes: cela suffit pour que les couches supérieures de viande se dilatent et soient également saturées de jus.

2. Servez chaud

C'est l'une des règles de base pour servir un steak. Dans ce cas, la viande est un plat indépendant, simple et direct. Le steak doit être chaud pour que sa saveur se développe au maximum.

3. Pour des steaks gras et juteux, privilégiez un minimum d'épices

Sur le même faux-filet, il suffit de mettre une branche de romarin ou une gousse d'ail: la viande chaude absorbera rapidement l'arôme. En outre, les caractéristiques gustatives du steak sont bien soulignées par le persil, le thym et la coriandre.

4. Les steaks maigres ont besoin de sauce

Le filet mignon de filet est une viande très tendre qui fond littéralement dans la bouche. Mais en même temps, c'est plutôt insipide, et donc un tel steak est toujours servi avec de la sauce.

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5. Le meilleur plat d'accompagnement est les légumes

Frais ou grillé. C'est un plat d'accompagnement idéal pour un steak en termes de nutrition adéquate.

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