Les secrets pour faire une choucroute délicieuse et croustillante

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Le chou acidulé est aussi facile que de le gâter. Ces conseils vous aideront à choisir les bons ingrédients et ustensiles et à organiser votre fermentation et votre stockage pour un résultat parfait.

Quel chou convient au marinage

Il est préférable de choisir des variétés de chou moyennes et tardives. Ils contiennent plus de sucre, ce qui est nécessaire à la fermentation. Les têtes de chou doivent être fermes, avec des feuilles fortes. Tous les sommets grossiers et les feuilles affectées ne sont pas utilisés pour le décapage.

Avec quoi fermenter le chou

Ingrédients requis:

1. Le sel. Habituellement, 1 cuillère à soupe est ajoutée à 1 kg de chou. Mais vous pouvez augmenter ou diminuer la quantité de sel au goût.
2. Carotte. Pour 1 kg de chou, environ 100 g.

Vous pouvez également ajouter au chou:

1. Sucre. Cela accélérera le processus de fermentation. Pour 1 kg de chou, ½ cuillère à café suffit.
2. Betteraves ou potiron combinés avec ou à la place des carottes.
3. Pommes. Les pommes évidées grossièrement sont mieux placées entre les couches de chou.
4. Canneberges, airelles.
5. Feuille de laurier, piment de la Jamaïque, brins d'aneth avec graines, graines de carvi, raifort, feuilles de cassis ou autres épices de votre choix.

Comment hacher le chou

Le chou est souvent fermenté sous forme hachée, bien que des quartiers, des moitiés et des têtes entières de chou puissent être utilisés. Si vous décidez de hacher, il vaut mieux ne pas trop moudre: le chou tranché très finement peut s'avérer mou et non croustillant. Les morceaux doivent avoir une épaisseur d'environ 5 mm.

Comment hacher le chou avec un couteau est montré dans cet article. Cependant, si vous voulez faire le travail plus rapidement, vous pouvez utiliser un coupe-légumes ou un robot culinaire. Mais dans ce cas, très probablement, le chou sera tranché finement.

Quel conteneur choisir

Le chou est traditionnellement fermenté en fûts de bois ou en fûts. Les bocaux en verre et les récipients émaillés sans éclats ni dommages conviennent également à cet usage.

L'essentiel est de ne pas utiliser de plats en aluminium pour la fermentation. Dans celui-ci, le chou prend une couleur grise et un arrière-goût désagréable.

Comment faire fermenter le chou

Mettez le chou râpé et les carottes râpées (ou les autres légumes que vous utilisez) dans un bol propre et remuez.

Si vous prévoyez de faire fermenter beaucoup de choux, ne coupez pas tout d'un coup: il sera difficile de le mélanger. Mieux vaut cuisiner par lots.

Saupoudrer les légumes de sel et les frotter avec les mains. Cela est nécessaire pour que le jus de chou se démarque.

Commencez à mettre le chou dans un récipient d'eau bien lavé et bouilli pour le levain. Répartissez le chou par lots et tassez-le avec vos mains ou un béguin en bois.

Si vous faites fermenter du chou dans un bocal, couvrez-le d'un couvercle ordinaire ou d'un couvercle troué. Il est impossible de fermer complètement le bocal, car le gaz libéré lors de la fermentation doit sortir.

Si vous faites fermenter le chou dans un bol ou une casserole, couvrez-le de gaze propre (de préférence bouillie) ou de feuilles de chou lavées, mettez une assiette propre et chargez dessus: un pot d'eau ou une pierre propre fera l'affaire.

Si vous utilisez un petit récipient, veillez à le mettre dans un récipient pour récupérer le jus qui ressort.

Vous devez faire fermenter le chou à température ambiante (19-22 ° C). Vous pouvez le mettre dans un endroit plus chaud. Cela accélérera le processus de fermentation, l'apéritif cuira plus rapidement.

Quelques heures après la ponte, vérifiez si le jus a recouvert tout le chou. Sinon, ajoutez de l'eau bouillie froide.

Le chou est fermenté pendant deux à sept jours. Chaque jour, vous devez le percer jusqu'au fond avec un bâton en bois propre pour libérer le gaz. Sinon, le chou aura un goût amer. Si vous faites fermenter du chou blanc en bocal, percez-le soigneusement: le verre risque de se briser. Il faut aussi éliminer quotidiennement la mousse qui apparaît en surface.

À la fin de la fermentation, le dégagement de gaz s'arrête, la mousse disparaît de la surface, la saumure devient légère et le chou lui-même acquiert un agréable goût aigre-salé. Afin de ne pas manquer ce moment, vérifiez et essayez-le tous les jours.

Le chou peut être fermenté sans sel. Pour ce faire, il suffit de le verser dessus avec de l'eau bouillie froide et de le laisser sous pression.

Mais dans ce cas, la durée de conservation est considérablement réduite, car le sel est un conservateur.

Comment conserver la choucroute

Le chou doit être conservé dans un endroit frais dans le même récipient dans lequel le décapage a eu lieu. A 2-5°C, il peut être conservé environ deux semaines ou plus.

Pour le stockage à long terme, il est parfois recommandé de pasteuriser ou de conserver le chou, mais dans ce cas il peut perdre ses propriétés bénéfiques.

Autre condition importante: lors du stockage, la saumure doit recouvrir complètement le chou pour qu'il ne se dessèche pas et ne modifie pas son goût. Par conséquent, il est préférable de le maintenir sous pression.

Et bien sûr, il faut se fier à ses sentiments: si le goût, l'odeur, la couleur ont changé ou si des moisissures sont apparues, le plat ne vaut définitivement pas la peine d'être mangé.