Comment faire un chocolat chaud sans défaut : conseils de célèbres chocolatiers

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Brrr! Il fait si profondément gris, venteux et frais dehors… C'est l'heure de boire un chocolat chaud, qui ajoutera de la joie à votre matinée et au confort d'une soirée d'hiver. Le bon chocolat chaud - épais, velouté, brûlant, avec une agréable amertume - est vraiment une boisson royale. Il suffit de savoir le cuisiner !

Vous trouverez ici les conseils des meilleurs chocolatiers de New York: Dominique Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin et Michael Klug. Les gourous du chocolat révèlent tous les secrets d'une boisson parfaite.

Utilisez du chocolat de haute qualité

Jacques Torres Chocolatier Pour faire le chocolat chaud parfait, vous devez d'abord obtenir un bon chocolat. Vous ne pouvez pas faire une bonne tarte aux fraises en hiver car les fraises n'ont pas la saveur qu'elles recherchent. C'est la même chose avec le chocolat: si vous voulez un délicieux chocolat chaud, procurez-vous un bon chocolat.

Il semblerait que cela soit évident, mais rappelez-vous quand même ce principe. Michael Klug, chocolatier de L. A. Burdick, a déclaré que le goût unique du chocolat ne diminuera pas lorsqu'il est dilué avec du lait chaud ou de l'eau. Au contraire, cela se ressentira plus clairement: vous ressentirez même les plus petites variations du goût du chocolat dans la boisson finie.

Dominique Ancel Chef Pâtissier Lors de la fabrication du chocolat chaud, beaucoup dépend de la qualité des ingrédients.

Tous les mélanges de chocolat chaud ne sont pas créés égaux

Les mélanges de chocolat chaud sont fabriqués à partir de poudre de cacao qui reste après que le beurre a été extrait des fèves de cacao. Les fèves de cacao sont torréfiées, puis les coques sont retirées et broyées pour former la matière grasse (beurre de cacao), qui sert à faire du chocolat.

La poudre de cacao peut être alcalinisée, c'est-à-dire traitée avec des alcalis, ou non traitée chimiquement. Par exemple, Swiss Miss utilise de la poudre de cacao alcalinisée: elle se dissout mieux dans les liquides, sa couleur est plus agréable et le goût est plus doux que le chocolat naturel.

Maury Rubin, fondateur de The City Bakery La seule raison pour laquelle nous utilisons de la poudre de cacao est que notre civilisation n'est pas encore assez avancée pour faire du chocolat chaud à partir de vrai chocolat.

Cependant, certains mélanges sont fabriqués à partir de chocolat en poudre naturel. Bien que de nombreux amateurs de boissons chaudes préfèrent prendre une tablette de chocolat, Jacques Torres utilise la poudre car elle se dissout plus rapidement. De manière générale, si vous souhaitez boire du chocolat naturel, lisez attentivement la description de la poudre sur l'emballage.

Décidez de la force et de la douceur de votre chocolat chaud

La plupart des chocolatiers s'accordent à dire qu'une tasse de chocolat chaud au goût riche ne peut être obtenue qu'à partir de chocolat à haute teneur en cacao.

Jacques Torres Chocolatier Pour la préparation de la boisson, utilisez du chocolat avec une teneur en cacao de 60-63% à 75-80%.

Les saveurs de Maury sont plus variées: il peut utiliser du chocolat même avec 50 % de cacao, mais prend généralement 60 % de chocolat.

Dominique Ancel Chef Pâtissier Pour notre chocolat chaud servi à Soho et dans le West Village, nous utilisons un duo de deux chocolats Valrhona, 62% et 70%, pour une saveur riche et équilibrée.

Maury compare le choix d'un chocolat au choix d'un fromage pour un sandwich: il n'y a pas de bonne réponse ici.

Maury Rubin Fondateur de The City Bakery Vous pourriez dire que le cheddar est le meilleur choix, mais le Gruyère, le Hawarty ou le Queso Fresco ont aussi un goût fabuleux. Tout dépend de vos préférences personnelles.

Vous pouvez préparer une boisson chaude à partir de chocolat noir, au lait ou blanc, selon votre degré de douceur. Pour une boisson plus sucrée, n'ajoutez pas de sucre, utilisez simplement du chocolat au lait.

Mais le pourcentage de cacao ne fait pas tout

Lorsque vous choisissez du chocolat, ne vous contentez pas de regarder les pourcentages.

Michael Klug chocolatier à L. A. Le pourcentage de cacao Burdick indique le rapport cacao/sucre dans la barre. Ce ratio est utilisé comme un outil publicitaire, mais ce n'est pas un critère lors du choix d'un chocolat. Le critère devrait être la qualité des fèves à partir desquelles le chocolat est fabriqué. Lorsque vous achetez du vin, vous n'avez pas l'impression que c'est exactement 14% ABV - c'est un signe trop général. Ainsi en est-il du chocolat: le pourcentage de cacao ne dit rien sur la qualité.

Comment trouver du chocolat de haute qualité ? Essayez-en différents jusqu'à ce que vous trouviez celui qui vous convient le mieux.

Décidez de l'épaisseur et de l'intensité du chocolat chaud

L'épaisseur du chocolat chaud est un indicateur important, car elle peut varier d'une masse visqueuse à presque de l'eau. Il y a tellement de beurre de cacao dans un bon chocolat que vous n'avez pas besoin d'utiliser de lait entier.

Jacques utilise du lait à 2% de matière grasse et le mélange avec de la poudre de cacao, qui contient un peu de poudre de lait et très peu d'amidon de maïs, ce qui donne à la boisson une texture veloutée.

Michael à L. A. Burdick utilise également du lait à 2% pour faire du chocolat chaud. Il dit que dans sa famille, son père trouve un tel chocolat trop gras, mais pour sa mère il ne semble pas du tout saturé.

La City Bakery prépare un somptueux chocolat chaud à la crème. Maury explique que ce chocolat chaud épais et gras est complet: il réchauffe et dynamise.

Mauri conseille également de ne choisir que du lait de haute qualité.

Maury Rubin Fondateur de The City Bakery Vous ressentirez une énorme différence entre le lait de ferme et celui fabriqué dans une grande usine à l'aide de stabilisants. Un délicieux chocolat chaud est la somme des ingrédients parfaits.

Faire du chocolat chaud

Une fois que vous avez trouvé le chocolat parfait - en poudre ou en barre - vous devez le transformer en une boisson chaude parfaite. Vous aurez besoin de quelques conseils sur la façon de procéder.

Rapport

Il est difficile de se tromper et d'ajouter trop de chocolat. Michael dit qu'à L. A. Burdick ils prennent environ 80-90 grammes de chocolat dans 175 ml de lait pour obtenir un chocolat chaud très épais. Jacques Torres prend 450 grammes de poudre de cacao par litre de lait, puis remplit le lait en fonction des préférences individuelles. Mauri dit que dans toutes les recettes de chocolat, environ 20%, mais si vous voulez quelque chose de spécial, alors ce montant doit être augmenté.

Mode de cuisson

Heureusement, vous n'avez besoin d'aucun équipement spécial pour préparer du chocolat chaud. Si vous avez une cuisinière, une casserole et un fouet, vous pouvez le faire. Faites chauffer le lait dans une casserole, mais ne le laissez pas bouillir, sinon il changera de consistance. Ajouter le chocolat à température ambiante au lait chaud et réchauffer le mélange à haute température, en remuant le chocolat avec un fouet jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Pour éviter que la boisson ne brûle, Michael recommande de chauffer le lait puis de le verser dans le chocolat. Soit dit en passant, chez Lifehacker, nous avons déjà publié une recette détaillée de chocolat chaud avec des images.

Si vous aimez le chocolat chaud mousseux, placez le chocolat dans un mixeur, couvrez de lait chaud et fouettez immédiatement.

Additifs

Il existe d'innombrables façons de servir du chocolat chaud et d'ajouter des épices ou de l'alcool pour ajouter de la saveur. Consultez notre infographie sur 20 options de chocolat chaud différentes.

Mauri ajoute des agrumes, les épices couramment utilisées pour les noix de bière, et de la liqueur. A L. A. Burdick Michael préfère mélanger la poudre de cacao avec de la muscade, du poivre et saupoudrer de cannelle. Jetez un œil à votre étagère à épices et expérimentez.

Dominique Ancel pâtissier Si vous voulez porter la boisson à un autre niveau, ajoutez de la profondeur au goût, puis ajoutez une pincée de sel de mer Maldone ou arrosez de rhum brun avant de servir.

Avec quoi servir du chocolat chaud

Comme vous pouvez ajouter une infinité de choses à la boisson elle-même, vous pouvez également lui servir de nombreux goodies: des guimauves à la crème fouettée. Dominic ajoute la même boisson sur le chocolat chaud, seulement frais et fouetté.

Jacques Torres Chocolatier J'aime servir du chocolat chaud avec de la crème fouettée non sucrée pour se fondre dans le chocolat chaud. C'est délicieux!