Comment choisir la bonne viande pour votre steak

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Filet mignon, porterhouse, faux-filet - en lisant ces mots, vous comprenez que faire un bon steak n'est pas une tâche facile. Ci-dessous, nous vous expliquerons comment choisir la viande pour un steak dans un magasin, de quel type il s'agit et quels sont les avantages de chacun d'eux.

Je ne me tromperai pas si je dis que tout homme, en plus des œufs brouillés et des pommes de terre sautées, devrait pouvoir cuisiner un steak. Au moins il y a une telle légende. Je ne savais pas comment jusqu'à récemment. Cependant, même maintenant, si vous montrez mon steak à une personne bien informée, il le prendra très probablement en photo et le publiera sur son Instagram avec les hashtags # lol, # qu'est-ce que, # pensez à ce steak.

Malgré le fait que mon expérience dans la cuisson des steaks soit encore petite, j'essaie d'apprendre tout de nouveau avec diligence, et j'ai donc commencé avec une théorie - comment choisir la bonne viande pour un steak.

Types de steaks

Aucun des types de steaks n'a de traduction en russe. De plus, si vous commandez un steak de porc ou de poulet en présence d'une personne bien informée, vous serez très probablement regardé avec condescendance. On pense que le steak est fabriqué uniquement à partir de bœuf.

Selon la partie de la carcasse utilisée pour la découpe, il existe plusieurs (jusqu'à dix) types de steaks:

faux-filet - le subscapularis de la carcasse. Contient beaucoup de graisse, donc la viande est juteuse.
Steak club - la partie arrière de la carcasse sert de filet mignon. Le steak a un petit os.
Filet mignon - est considérée comme la viande la plus tendre, elle n'est pas cuite avec du sang.
Chateaubriand - le même filet mignon, mais dressé sur une assiette en longueur.
Tornades - de petits morceaux de coupe, à partir desquels sont fabriqués des médaillons.
Bavette - la viande de flanc de boeuf. Il est considéré comme assez dur, mais savoureux.
Porterhouse bifteck - divisé par un os en forme de T, contient une grande quantité de graisse, ce qui rend la viande juteuse.
Bifteck de rond - un morceau de filet rond de hanche.
Steak de contre-filet - un filet mignon qui ressemble plus à une surlonge qu'à un steak.

Comment choisir

Malgré la variété, chaque steak convient à des situations différentes. Le faux-filet, par exemple, est considéré comme le plus simple en cuisine et en même temps très savoureux. Le filet est riche en matières grasses. Le contre-filet est une viande plus tendre que le faux-filet et est le steak le plus souvent servi dans les steakhouses. Le filet mignon est la viande la plus tendre, presque "au beurre", mais il n'a pas un goût aussi riche en raison de la faible quantité de graisse.

Randy Irion, directeur marketing de la National Association of Beef Breeders, voici quelques conseils pour choisir et cuisiner le bon steak:

Achetez des pièces épaisses d'au moins 2 centimètres d'épaisseur.
N'évitez pas les coupes grasses: le gras donne du goût au steak, le rend juteux et conserve sa forme pendant la friture.
Si vous voulez cuisiner le steak parfait, vous devez acheter un thermomètre. La température requise pour un steak avec du sang est de 51°C.
Ne faites pas attention aux labels "bio", "non-OGM", "produit naturel".
Idéalement, vous devriez acheter de la viande dans une boucherie, pas dans un supermarché.
Si la viande dégage une légère odeur d'ammoniac, elle est rassis.
De retour à la maison, goûtez le steak. Si vos doigts collent à la viande, elle est sur le point de disparaître.
Ribeye est le meilleur choix si vous ne voulez pas choisir pendant longtemps. Selon Irion, presque n'importe quel boucher ou chef vous dira que le faux-filet est son type de steak préféré. Ce n'est pas le plus délicat, mais il a le goût le plus intense.