De quel côté du papier d'aluminium envelopper les aliments lors de la cuisson

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Apprenez à utiliser des feuilles d'aluminium minces selon toutes les règles.

Sur les sites culinaires, il existe différentes astuces pour utiliser le papier d'aluminium. Il est généralement recommandé d'emballer les produits de boulangerie de manière à ce que le côté mat soit à l'extérieur. Apparemment, de cette façon, la feuille ne reflétera pas la chaleur du futur rôti.

Ce qui reflète la surface brillante de la feuille

L'explication de la réflexion semble plausible: dès le cours de physique de l'école, on se souvient de cette propriété des surfaces brillantes. Mais que reflètent-ils lors de la cuisson au four ?

Il existe trois façons de transférer la chaleur: la conduction, la convection et le rayonnement thermique. Lors de la cuisson au four, les deux derniers sont décisifs, car ni la plaque à pâtisserie ni le papier d'aluminium n'entrent en contact direct avec les éléments chauffants.

Convection

Dans le four, la chaleur est transférée au produit à partir des éléments chauffants par le mouvement de l'air. La convection est dans n'importe quel four, pas seulement dans celui qui a ce mot dans le nom. Si nous parlons d'un four à convection, nous entendons un ventilateur qui déplace l'air chauffé plus rapidement.

Une surface brillante (ou mate) n'affecte pas la convection. Le papier d'aluminium chauffera, peu importe de quel côté il entre en contact avec le produit, et transférera cette chaleur.

Le plus important dans ce cas est de savoir à quel point la feuille est enroulée autour du contenu. S'il reste de l'air entre le produit et la feuille d'aluminium, il peut devenir une barrière isolante et ralentir le transfert de chaleur.

Rayonnement thermique

La convection est la plus importante dans la cuisson au four, mais le rayonnement est responsable d'une partie du transfert de chaleur. Il est émis par tout objet dont la température est supérieure au zéro absolu (-273, 15°C), c'est-à-dire tous les éléments du four et l'ensemble de son contenu.

Pour le rayonnement infrarouge, le côté de la feuille comptera: la surface brillante réfléchit les rayons, la surface mate capte. Mais cette différence de transfert de chaleur n'est importante que pour les instruments très sensibles. Le côté du papier d'aluminium aura peu d'effet sur la vitesse de cuisson du dîner.

Pourquoi la feuille a-t-elle des côtés différents

Les différentes surfaces de la feuille ne sont pas faites exprès, c'est une caractéristique du processus technologique. L'aluminium est roulé en fines feuilles de papier d'aluminium avec des rouleaux en métal lourd, comme de la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Un côté est en contact avec les rouleaux, qui le polissent pour un brillant. L'autre reste mat.

Quel côté de la feuille doit entrer en contact avec les aliments

Les experts pensent qu'en la matière, vous pouvez vous fier entièrement à votre goût, car il n'y a pas de différences fonctionnelles. Robert Wolke écrit à ce sujet dans son livre What Einstein Told His Chef. Les experts de Reynold's Kitchen sont arrivés à une conclusion similaire.

La question de savoir de quel côté utiliser la feuille n'est importante que pour les feuilles d'aluminium avec un revêtement antiadhésif. Dans ce cas, le fabricant recommande de placer les produits sur la face mate marquée antiadhésive.