Le fromage bleu (avec de la moisissure) est-il sûr à manger et peut-il être fait à la maison

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Pensez-vous que le fromage bleu bleu est une souricière nocive pour votre santé ? Dans cet article, nous examinerons de plus près le processus de préparation d'un groupe de fromages exquis et répondrons à la question de leur sécurité.

Récemment, j'ai eu la « chance » d'acheter un paquet de fromage moisi. Mais chaque nuage a une doublure argentée, je me suis demandé pourquoi, dans un cas, la moisissure est évaluée comme un indicateur de l'inadéquation d'un produit, et dans l'autre - la sophistication. La conscience que les aliments frais et sains ne peuvent pas moisir est ancrée dans nos têtes. Alors qu'en est-il des fromages bleus, qui ont depuis longtemps acquis une immense popularité parmi les gourmets ? Dans cet article, nous allons examiner de plus près le célèbre fromage bleu et découvrir s'il est possible de le cuisiner à la maison.

La moisissure est-elle dangereuse

Les moisissures dangereuses sont celles qui produisent des mycotoxines et des aflatoxines. Ces toxines peuvent affecter négativement notre système respiratoire et, dans certains cas, même agir comme cancérigènes. Mais toutes les moisissures ne produisent pas de toxines nocives. Types spéciaux de moisissures Penicillium Roqueforti et Penicillium Glaucum, qui sont utilisées pour faire des fromages bleus, ne produisent pas de substances nocives … La combinaison de l'acidité, de la salinité, de l'humidité, de la température et de l'oxygénation crée un environnement loin de la production de toxines nocives. De plus, P. Roqueforti et P. Glaucum ont des propriétés antibactériennes et aident à combattre les agents pathogènes.

Malheureusement, les grands fabricants de produits alimentaires, ayant traité les esprits de plusieurs générations humaines, nous ont assuré que seule une structure homogène en emballage sous vide avec un grand logo d'entreprise garantit la sécurité. Un produit fait maison moisi, rustique et inhabituel équivaut à des conditions insalubres incontrôlées. Mais nous comprenons que les produits artisanaux, au contraire, sont plus sains que les aliments hautement transformés.

La moisissure bleue a un effet unique sur le fromage. La moisissure accélère considérablement deux processus: la protéolyse (dégradation des protéines) et la lipolyse (dégradation des graisses). En conséquence, le fromage acquiert une structure particulière et un fort arôme piquant. Le goût du fromage ne peut être comparé à rien d'autre.

Technologie de cuisson

Avant de passer directement à la cuisine, abordons les aspects importants de ce processus.

La moisissure bleue ne se développe que pendant un certain temps - la maturation du fromage. Comme la moisissure a besoin d'une acidité particulière, elle ne peut pas se développer dans un fromage trop jeune et encore aigre. Dans le même temps, la moisissure se développe en raison de nutriments qui ne sont pas disponibles en quantité suffisante dans le fromage déjà affiné.

Les spores de moisissures sont très contagieuses pour les autres fromages. Par conséquent, il convient de limiter les fromages bleus des autres types de fromages pendant cette période sensible.

La bonne croissance des moisissures est assurée par l'accès d'une grande quantité d'oxygène. Par conséquent, le fromage est percé d'une aiguille massive ou d'une aiguille à tricoter afin que l'oxygène s'écoule dans le fromage par les canaux formés. La moisissure respirante commence à se développer du centre de la tête à sa surface, créant un beau contraste entre les veines bleues et la couleur marbrée du fromage lui-même. Les fromagers répètent la procédure de ponction quotidiennement pendant une semaine ou deux.

Le fromage est ensuite enveloppé dans du papier d'aluminium, empêchant ainsi la croissance incontrôlée de moisissures. Le fromage est placé à une température plus froide, permettant au moule de créer une structure, un arôme et une saveur complexes et profonds. Dans certains cas, cette dernière étape peut prendre jusqu'à plusieurs mois.

Devriez-vous vous impliquer vous-même dans le moule ?

Si vous voulez faire du fromage à la moisissure noble à la maison, préparez-vous à des difficultés. Tout d'abord, à cause du fromage lui-même. Le fromage de magasin est peu susceptible de fonctionner. Il est généralement assez vieux, donc la moisissure bleue n'a pas assez de nutriments pour soutenir la croissance. La concurrence de la levure dans la croûte empêchera simplement la moisissure bleue de se développer. Il faut donc trouver des fromages jeunes avec ou sans croûte fine. Les casse-cou peuvent essayer de faire leur propre fromage.

N'oubliez pas la nécessité de créer un grand nombre de cavités à l'intérieur du fromage pour une pénétration suffisante de l'oxygène à l'intérieur. La ponction régulière a également pour fonction de "contaminer" le fromage avec de la moisissure.

Si vous ne trouvez pas de moisissure bleue sur le marché, vous pouvez la gratter du pain de seigle moisi ou d'un autre fromage bleu. Bien que vous puissiez le faire plus facilement, broyez un morceau de fromage bleu dans un mélangeur, en ajoutant une petite quantité d'eau et une pincée de sel dans le récipient.

Après s'être moqué de la tête de fromage, retournez-la sur le côté. Cela facilitera le passage de l'air à travers le fromage. Réglez la température de l'air à 13 ° C, l'humidité doit être de 90 à 95 %. Lorsque la moisissure s'est suffisamment développée, réfrigérez le fromage pendant quelques semaines ou mois de plus.

Le processus est assez compliqué et méticuleux.

Conclusion

Si le cours général de fabrication du fromage bleu vous a semblé intéressant, référez-vous à des sources spécialisées pour une explication plus détaillée. En effet, la qualité du produit obtenu est influencée par de nombreux facteurs supplémentaires, jusqu'à la nutrition de l'animal qui a donné la base laitière du fromage.

Espérons que votre fromage bleu fait maison aura une réaction écrasante de ses dégustateurs.

Avez-vous déjà fait du fromage bleu à la maison? Ou peut-être que son goût ne vaut pas du tout tous les problèmes qui en découlent ? Partagez votre opinion dans les commentaires.