Comment déménager de Moscou dans la région et ouvrir un restaurant : entretien avec le restaurateur Roman Golubyatnikov

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Le pirate informatique a parlé à un homme qui a quitté la capitale pour ouvrir l'un des restaurants les plus populaires de la ville à Voronej.

Roman, pourquoi as-tu décidé de te lancer dans la restauration ? Avec qui travailliez-vous avant ?

On peut dire que c'est une question de chance. J'ai longtemps travaillé en B2B, vendant des milliers de tonnes de céréales et de riz. Mais à un moment donné, j'ai réalisé que je ne voyais que des e-mails, un journal et un avion.

A cette époque, je n'avais même pas trente ans, je voulais évoluer, faire quelque chose de vraiment intéressant, et ne pas rester assis au bureau. Par conséquent, j'ai décidé de changer radicalement ma vie, et avec elle le domaine d'activité. C'était fin 2013, alors j'aimais la cuisine, et en général il y avait un boom de la restauration à Moscou.

De petits restaurants et bars ont ouvert un à un et divers festivals de cuisine de rue ont eu lieu. Donc, vous pouvez dire que je suis un produit de ce boom très gastronomique. Ensuite, j'étais absolument loin de la sphère de l'hospitalité et j'ai commis toutes les erreurs qui ne pouvaient être commises qu'à l'ouverture de mon premier projet.

Tout est venu avec l'expérience. Au fil du temps, le format de l'institution a changé, j'ai rencontré des personnes intéressantes avec qui je travaille toujours.

Vous avez déménagé de la capitale à Voronej pour ouvrir un restaurant. Pourquoi?

À cette époque, je n'avais pas assez de personnes partageant les mêmes idées pour ouvrir un restaurant à Moscou. Et d'un point de vue financier, il est plus facile d'ouvrir une entreprise de restauration dans la région. Voronej est située à seulement 500 kilomètres de Moscou, c'est la capitale de la région de la Terre noire, une ville de plus d'un million d'habitants.

Au départ, j'espérais pouvoir établir le travail du restaurant à distance, mais il s'est avéré que cela était impossible. Pour qu'un restaurant vive, il faut y être constamment, prendre de nombreuses décisions chaque jour, du menu à l'assise des convives. En me précipitant de Moscou à Voronej, je me suis rendu compte qu'il est extrêmement difficile de travailler de cette façon. Vous devez soit être constamment dans le projet, soit le quitter. Par conséquent, j'ai décidé de déménager à Voronej et j'ai déjà lancé un deuxième projet.

Le principal avantage de travailler dans la région, c'est qu'en fait, vous formez le point de vue des gens et comprenez qu'un restaurant est avant tout une question d'hospitalité et de goût. Les gens ici ne sont pas encore si gâtés et capricieux, il est donc plus facile de les surprendre et d'apporter quelque chose de nouveau.

Combien d'argent faut-il pour ouvrir un café à Moscou et à Voronej ?

La question de l'argent est une question très relative. Vous pouvez faire une bonne place pour 10 millions, ou vous pouvez ouvrir un hangar avec un poêle pour 40 millions. C'est une question de goût et d'expérience, pas d'emplacement.

Après l'ouverture du restaurant, vous avez étudié pour devenir chef à Moscou. Pourquoi? Qu'est-ce que ça t'a donné ?

J'ai non seulement étudié, mais j'ai aussi travaillé comme cuisinier pendant un certain temps. Et cela m'a donné l'occasion de discuter plus raisonnablement avec des chefs et des collègues, d'exprimer mon opinion.

Même quand j'étais à l'école Ragout, bien qu'avec l'aide de l'école, nous avons quand même ouvert un restaurant éphémère « Ratatouille » pour une journée. C'était ma première expérience lorsque des invités sont venus sur une base ad hoc, ont commandé quelque chose.

Nous avons eu des chefs qui, malgré le projet de pop-up, ont pris l'affaire au sérieux. Je me souviens encore à quel point tout était clair et bien organisé. Malheureusement, nous ne pouvons pas toujours travailler à ce niveau dans notre travail. Mais on essaie.

Resto parfait. Il existe ?

C'est un mythe. Je suis allé dans de nombreux restaurants dans le monde et je visite le mien presque tous les jours. L'impression qu'ils laissent dépend beaucoup de la situation et de l'humeur du personnel et des visiteurs. Par exemple, je sais avec certitude que dans mes restaurants, ils peuvent ne pas être reçus comme je le souhaiterais, et la salade peut ne pas être la même que celle que je l'ai essayée lors de la dégustation.

C'est parce que le chef s'est disputé avec quelqu'un sur le chemin du travail ou que le visiteur n'a pas eu une journée le matin. Et de telles situations se produisent dans la vie des établissements de tout niveau. Cela n'excuse pas nos erreurs. Au contraire, cela motive à être meilleur.

Comment se passe ta journée? Avez-vous du temps pour autre chose que le travail ?

Malheureusement, il n'y a pratiquement plus de temps pour quoi que ce soit. La journée de travail commence à 9h00 et se termine vers minuit, sept jours sur sept. Ce n'est pas une question de coquetterie, cela ne fonctionne tout simplement pas autrement.

Vous voyagez ? Dans quels pays êtes-vous allé et quelle cuisine est la meilleure ?

Il se trouve que je voyageais plus pour le travail, mais beaucoup. Où est la meilleure cuisine ? Je ne sais pas du tout comment penser dans de telles catégories. Partout où nous devions visiter, la nourriture était à la fois savoureuse et pas très bonne. Je pense que la question des goûts des différents pays est une question d'appartenance à une culture particulière. En Chine, ils mangent des œufs pourris et en Russie, ils en mangent des frais. Qu'est-ce qui est plus savoureux ?

Quels conseils pouvez-vous donner aux futurs entrepreneurs ?

S'il est possible de ne pas ouvrir un restaurant, alors il vaut mieux ne pas l'ouvrir.

Un restaurant est une entreprise comme une scierie ou une aciérie. Mais si vous avez une usine métallurgique, vous ne rêvez certainement pas d'ouvrir une scierie cool. Mais pour une raison quelconque, tous ceux qui ont une scierie ou une usine veulent ouvrir un restaurant.