Les principaux secrets et recettes de délicieuses côtelettes maison

2024 Auteur: Malcolm Clapton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:55

Instructions détaillées pour ceux qui décident de transformer les gâteaux de viande et de poisson ordinaires en un triomphe de goût. Découvrez ce qu'il faut ajouter à la viande hachée de référence, comment paner et cuire correctement des côtelettes juteuses, à la vapeur, au four ou à la poêle.

De quoi faire cuire les côtelettes

Moi à

Il est préférable de préparer vous-même de la viande hachée pour escalopes à partir de viande non maigre réfrigérée. Une version presque classique est un mélange de bœuf et de porc dans un rapport de 2: 1. Les côtelettes de pur porc peuvent s'avérer très grasses et les côtelettes de bœuf pas assez juteuses.

Vous pouvez également ajouter du poulet, de la dinde ou uniquement de la volaille aux escalopes.

Un poisson

En principe, tout poisson convient aux côtelettes. L'essentiel est qu'il y ait peu d'os dedans. Par conséquent, il est préférable de choisir des filets de grandes races: il est beaucoup plus facile d'en faire cuire des côtelettes qu'à partir de petits poissons osseux. Saumon, cabillaud, pilengas, flétan sont idéaux.

Autres ingrédients

Oignon. Il doit être haché avec de la viande ou haché finement (dans ce cas, il est préférable de le faire frire et de le refroidir un peu), puis de l'ajouter à la viande hachée. Vous pouvez, bien sûr, hacher l'oignon avec une râpe fine, mais ce processus est un plaisir très douteux.

Pour 1 kg de viande, 2-3 oignons moyens suffisent.

Pain blanc rassis (pain). Il est nécessaire de garder les côtelettes en forme et d'être plus tendres. Le pain doit être trempé dans de l'eau bouillie, du lait ou de la crème, essoré, retiré la croûte et passé dans un hachoir à viande. Il n'en faut pas trop: 100-200 g pour 1 kg de viande hachée suffisent amplement.

Légumes: courges, carottes, pommes de terre, betteraves, potiron. Ils rendent les côtelettes plus juteuses et tendres. Si vous le souhaitez, ils peuvent être remplacés par du pain. Il est préférable de hacher les légumes avec une râpe.

Des œufs. Ingrédient controversé: Certains chefs pensent qu'ils rendent les galettes dures. Cependant, les œufs aident à coller la viande hachée ensemble. Afin de ne pas en faire trop, il est préférable de ne pas utiliser plus de deux œufs pour 1 kg de viande hachée.

Le sel. Pour 1 kg de viande hachée, environ 1 cuillère à café de sel suffit.

Épices et herbes. Assurez-vous d'ajouter du poivre noir, de l'ail et d'autres épices - si vous le souhaitez.

Eau, huile, etc. Vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe d'eau glacée, une cuillerée d'huile végétale ou un cube de beurre à la viande hachée pour rendre les côtelettes plus juteuses.

Vous pouvez ajouter de la crème aux galettes de poisson, qui ajoutera de la tendreté au plat, ou du jus de citron, qui rehausse le goût du poisson.

Comment préparer de la viande hachée et faire des escalopes

1. Avant de hacher la viande, retirez-en toutes les veines, pellicules, os et cartilage.
2. Si vous hachez tous les ingrédients, essayez de les alterner pour que la viande hachée soit plus uniforme.
3. La viande hachée doit être bien pétrie avec les mains et battue - de cette façon, elle sera saturée d'oxygène. Cela peut être fait dans une casserole à parois hautes pour éviter de tacher la cuisine. Dans ce cas, vous devez jeter plusieurs fois la viande hachée au fond du récipient.
4. Il est préférable de couvrir la viande hachée finie d'un film alimentaire et de la mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu'elle puisse reposer. Après cela, il doit être à nouveau mélangé.
5. Vous devez sculpter des escalopes avec les mains mouillées pour que la viande hachée ne colle pas aux doigts.
6. Essayez de former des escalopes de la même taille, ne broyez pas trop petites: plus les escalopes sont grosses, plus elles sont juteuses. Tapotez les côtelettes avec vos paumes pour les garder lisses et sans couture.

Comment paner les côtelettes

La panure permet au jus de rester à l'intérieur des escalopes, il ne faut donc pas le négliger. Vous pouvez utiliser de la chapelure (achetée en magasin ou faite maison à partir de pain sec), de la farine, des noix concassées et des graines de sésame.

Gardez à l'esprit que les craquelins absorbent plus d'huile. Par conséquent, si vous souhaitez réduire la teneur en matières grasses des escalopes, choisissez d'autres options de panure ou séchez les escalopes finies avec du papier absorbant.

Comment faire frire les côtelettes

Placer les galettes dans une poêle bien chauffée avec du beurre. Assurez-vous de laisser une distance entre eux, sinon ils ne seront pas frits, mais mijotés.

Tout d'abord, faites frire un côté à feu vif pendant 1 à 2 minutes, puis réduisez le feu et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes de plus. Répétez ceci de l'autre côté. Après cela, vous pouvez noircir les côtelettes sous le couvercle pendant 5 à 8 minutes.

20 minutes suffisent pour faire frire les côtelettes. En cas de doute, percez l'un d'eux avec un couteau: un jus léger indique que le plat est prêt.

Comment faire cuire des côtelettes au four

Placez les galettes sur une plaque à pâtisserie graissée et placez-les dans le four préchauffé à 180-200 degrés. Au bout de 15 à 20 minutes, versez un demi-verre d'eau sur une plaque à pâtisserie et faites cuire les galettes encore 10 à 15 minutes.

Vous pouvez également faire cuire des galettes frites au four. Dans ce cas, il est préférable de les cuire à une température de 160-180 degrés.

Comment faire cuire des côtelettes dans une mijoteuse

Pour une cuisson dans un multicuiseur, les modes "Friture" ou "Cuisson" conviennent. Le temps de cuisson moyen est de 40 à 50 minutes.

Retournez les escalopes toutes les 15-20 minutes. S'ils commencent à brûler, vous pouvez ajouter un peu d'eau (environ ¼ de tasse).

Comment cuire des escalopes à la vapeur

La façon la plus simple de préparer un repas est dans un bain-marie. Il suffit de verser la quantité d'eau indiquée dans la notice à l'intérieur, de mettre les côtelettes, d'allumer l'appareil et de cuire, selon la viande hachée:

• 20-30 minutes - pour les escalopes de volaille et de poisson;
• 30-40 minutes - pour les côtelettes de viande.

Si vous n'avez pas de cuiseur vapeur, les galettes peuvent être cuites au bain-marie. Pour ce faire, faites bouillir de l'eau dans une casserole, placez un grand tamis dessus pour qu'il ne touche pas le liquide et couvrez la structure avec un couvercle. Veuillez noter que dans ce cas, la casserole et le tamis doivent avoir à peu près le même diamètre.

Recettes

Côtelettes de Pojarski

Ingrédients

• 750 g de chair de poulet (à parts égales de filet de poitrine et de haut de cuisse);
• 350 g de pain rassis;
• 220 ml de lait;
• 30 g de beurre;
• 2 oeufs;
• 1 cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de poivre noir moulu;
• ghee ou beurre - pour la friture.

Préparation

Faire tremper 150 g de pain dans du lait. Quand il gonfle, pressez-le et passez-le avec la pulpe de poulet dans un hachoir à viande. Ne versez pas le lait: il vous sera quand même utile. Ajouter 30 g de beurre mou, sel et poivre à la viande hachée, bien mélanger et réserver.

Préparez la chapelure séparément. Pour ce faire, coupez les 200 g de pain restant en petits cubes (environ 4 mm de côté) et séchez-les. Ajouter les œufs, une pincée de sel dans un bol de lait et remuer.

Façonner la viande hachée en escalopes moyennes avec les mains humides. Tremper chacun dans le mélange de lait, puis rouler dans la chapelure et placer dans une poêle bien chauffée avec du beurre. Faire frire les galettes à feu moyen des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Escalopes de viande aux champignons

Ingrédients

• 300 g de boeuf;
• 200 g de porc;
• 150-200 g de champignons frais;
• 1 oignon;
• 1 oeuf;
• 2 tranches de pain blanc rassis;
• 1-2 gousses d'ail;
• farine - pour paner;
• huile végétale - pour la friture;
• sel, poivre et autres épices au goût.

Préparation

Préparez d'abord la garniture aux champignons. Pour ce faire, rincez et séchez soigneusement les champignons, puis coupez-les en petites tranches. Hacher finement l'oignon, faire revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter les champignons et faire revenir jusqu'à ce que toute l'eau ait bouilli. Enfin, salez et poivrez et laissez refroidir.

Pendant que la garniture refroidit, vous pouvez faire cuire la viande hachée. Passez la viande dans un hachoir à viande, ajoutez-y du pain trempé dans de l'eau (sans croûtes), un œuf et de l'ail haché. Remuez la viande hachée jusqu'à consistance lisse, ajoutez le sel et les épices, mélangez à nouveau et battez avec vos mains. Vous pouvez refroidir la viande hachée au réfrigérateur, mais n'oubliez pas de remuer et de battre à nouveau après cela.

Façonner la viande hachée en un gâteau plat avec les mains mouillées. Placer la garniture aux champignons au milieu. Recouvrez-le d'une nouvelle galette hachée et faites une galette ronde. Essayez de vous assurer que la garniture ne sort pas de la viande hachée et que la côtelette elle-même est uniforme, sans coutures.

Tremper les escalopes dans la farine et les placer dans une poêle préchauffée avec de l'huile. Faire frire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés (comme décrit ci-dessus) et cuire à feu doux, à couvert.

Croquettes de poisson avec œuf haché et flocons d'avoine

Ingrédients

• 700 g de filet de cabillaud;
• 1 oignon;
• 2 oeufs;
• 9 cuillères à soupe de flocons d'avoine;
• 3 cuillères à soupe de coriandre ou de persil haché
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• sel et poivre moulu au goût;
• 100 g de beurre;
• huile végétale - pour la friture.

Préparation

Passer le filet de cabillaud et les oignons dans un hachoir à viande. Ajouter les légumes verts, 3 cuillères à soupe de flocons d'avoine, le jus de citron, le sel, le poivre à la viande hachée. Remuez le tout et laissez reposer 30 minutes. À ce moment, faites bouillir les œufs, laissez-les refroidir et coupez-les en cubes. Ajouter les œufs à la viande hachée et remuer.

Broyez 6 cuillères à soupe de flocons d'avoine dans un moulin à café ou un mixeur: elles seront nécessaires pour paner les escalopes. Avec les mains mouillées, faites une tortilla avec la viande hachée, placez une cuillère à café de beurre au centre et formez une escalope.

Tremper les escalopes dans la farine d'avoine hachée, les faire frire dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient dorées et transférer immédiatement dans un plat allant au four. Envoyez-le dans un four préchauffé à 180 degrés et faites cuire pendant 10-15 minutes.