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Qu'est-ce que le caciocavallo et avec quoi est-il mangé
Qu'est-ce que le caciocavallo et avec quoi est-il mangé
Anonim

"Kachokavallo" est traduit en russe par "fromage sur le dos d'un cheval". Nous avons découvert d'où vient ce nom étrange et pourquoi ce fromage doit être inclus dans votre alimentation.

Qu'est-ce que le caciocavallo et avec quoi est-il mangé
Qu'est-ce que le caciocavallo et avec quoi est-il mangé

Cachocavallo: quel genre de fromage ?

Le caciocavallo est un fromage à pâte mi-dure populaire dans le sud de l'Italie. Elle appartient à la famille des pâtes filées, c'est-à-dire à l'extraction des fromages. Ses plus proches parents sont la mozzarella, le provolone et le suluguni. Le cacocavallo est généralement produit à partir de lait de vache, parfois dilué avec du lait de brebis.

Le lait est filtré et chauffé à 38°C, puis le levain et la présure y sont ajoutés et le mélange est laissé pendant 10 minutes. Après cela, le lactosérum est retiré et la masse est coupée en petits morceaux de la taille d'un haricot. Ils doivent être infusés pendant 10 heures, période au cours de laquelle le fromager fait périodiquement des échantillons: il jette de petits morceaux de masse dans de l'eau chaude et évalue leur élasticité.

Lorsque les grumeaux atteignent l'état souhaité, la prochaine étape de cuisson commence. La masse est jetée dans de l'eau chaude et malaxée. Traditionnellement, les fromagers le font à mains nues. Dans l'eau, la masse se réchauffe, se colle et se transforme en longs fils. Ils sont retirés pendant longtemps, éliminant tous les vides.

Ensuite, le fromage est façonné en boule ou en barre et placé dans de l'eau salée pendant plusieurs heures. Après cela, le cachocavallo est attaché par paires et jeté sur la barre transversale - dans cette position, il passe d'un mois à deux ans. D'ailleurs, c'est précisément à cause de ce mode de stockage que le Cachocavallo a une forme inhabituelle de la pochette.

Le goût du cacocavallo peut être sucré, salé ou piquant - tout dépend de la période de maturation.

Référence historique

Comment est apparu le caciocavallo ?
Comment est apparu le caciocavallo ?

Le caciocavallo est un fromage avec une longue histoire. Les premières mentions de lui apparaissent au IVe siècle av. J.-C. en Grèce: Hippocrate admire son goût dans l'un de ses traités.

Plus tard, les anciens Romains ont emprunté la recette aux Grecs. Au 1er siècle de notre ère, l'écrivain romain Pline l'Ancien a écrit sur la recette unique du caciocavallo - à cette époque, il s'appelait butirro.

Depuis que la recette est arrivée dans la péninsule des Apennins, le Cacocavallo est devenu un invité régulier sur la table des agriculteurs du sud de l'Italie, notamment en Sicile. La méthode de préparation est restée inchangée et, en 1996, Caciocavallo a reçu le label DOP (Denominazione di Origine Protetta - appellation d'origine protégée). Il garantit que le produit n'est fabriqué que dans un endroit où la combinaison du climat, des conditions environnementales et des facteurs humains donne au fromage sa saveur unique.

Il existe des analogues de kachkavallo dans les pays de la péninsule balkanique (par exemple, en Serbie, il s'appelle kachkaval), en Syrie (kashkavan), en Turquie (kashkaval). Et en Egypte, Caciocavallo était surnommé "fromage romain".

« Fromage de cheval » ou « fromage à dos de cheval » ?

Le nom est traduit de l'italien très drôle - "fromage sur le dos d'un cheval" (di cacio e cavallo). Une autre option courante est le fromage de cheval. Il existe plusieurs versions de la raison pour laquelle il a commencé à être appelé ainsi.

  1. En raison de la méthode d'affinage: le fromage est jeté sur une barre transversale qui ressemble à un dos de cheval. Soit dit en passant, en Italie, il existe une expression « finir comme un caciocavallo », c'est-à-dire « être pendu ».
  2. Au début, le Caciocavallo était fabriqué à partir de lait de jument.
  3. Le nom a été donné au fromage à l'époque du royaume de Naples: alors le fromage était estampé en forme de cheval.
  4. Le fromage est populaire auprès des bergers nomades depuis l'Antiquité. Ils cuisinaient le caciocavallo sur le terrain, puis le transportaient avec eux, le jetant sur le dos du cheval.

Maintenant, vous pouvez facilement trouver et essayer le kachokavallo en Russie. Il est produit par la société Umalat, spécialisée dans les fromages frais gastronomiques. L'authenticité du goût du cacocavallo ne fait aucun doute. "" Travaille sur des équipements européens modernes sous le contrôle de technologues italiens, dont Alfio Mazucchi.

Types de caciocavallo

Il existe plusieurs types de fromage Cachocavallo. Ils diffèrent par le type de lait et de présure utilisé, en présence de fourrage, par la forme. Mais les classifications les plus populaires sont selon la période de vieillissement et la région de production.

Types de cachocavallo par vieillissement

  • Semi-stagné … Le plus jeune. Mûrit en 40-60 jours et a un goût sucré.
  • Stagnato … Mûrit de 3 à 6 mois. Sèche, avec un goût épicé salé.
  • Sagnato supplémentaire … Il mûrit jusqu'à 2 ans, donnant un fromage à pâte dure au goût riche et complexe, des notes d'épices et de noix y apparaissent. La croûte du fromage peut être recouverte de moisissure naturelle. C'est le type de caciocavallo le plus cher.

Je suis très fier qu'Umalat fasse du Cachocavallo. C'est un produit traditionnel du sud de l'Italie. L'une des caractéristiques du cacocavallo est les petits trous qui donnent au fromage une saveur particulière. Ils sont créés par des micro-organismes naturels.

Pour profiter pleinement du goût du cacocavallo, ne le coupez pas en tranches très fines. Le fromage peut être servi comme collation indépendante, combiné avec du pain ou des pâtes, ajouté à une pizza ou à une salade de légumes légère. Vous pouvez également faire frire le caciocavallo dans une poêle, mais n'enlevez pas la peau du fromage afin qu'il ne perde pas sa forme pendant la friture. Soit dit en passant, vous n'avez pas besoin d'huile pour la friture: le cachocavallo lui-même est assez gras.

Types de caciocavallo par région de production

  • Cachocavallo "Silano" … La recette de ce fromage est apparue dans la commune de Sillano. Il est fabriqué uniquement à partir de lait de vache. La croûte de Silano est lisse, de couleur jaune pâle. La forme est forcément en forme de sac: une base ovale et un petit cercle sur le dessus.
  • Cachocavallo "Ragusano" … Cuit en Sicile. De forme, le Ragusano Cacocavallo ressemble à une barre, sa croûte a une couleur jaune plus intense, parfois même orange ou brune. "Ragusano" est préparé en gros morceaux pesant 12-16 kg.
  • Cachocavallo "Podoliko" … L'un des fromages les plus chers au monde. Il est fabriqué à partir du lait de vaches rares Podoliko, élevées dans les régions du sud de l'Italie, notamment les Abruzzes, la Basilicate et la Calabre. Les vaches de cette race donnent très peu de lait, mais il est riche en graisses et protéines saines. Les animaux paissent dans les prairies alpines toute l'année, de sorte que le fromage conserve le goût des herbes, et si le lait a été collecté en été, même des nuances de fraise y apparaissent. Résiste au "Podoliko" plus longtemps que les autres types de cacocavallo: il peut être conservé jusqu'à 12 ans.
  • Cachocavallo "Palermitano" … Produit dans la commune de Godrano à partir de lait de vache à base de présure d'agneau. En forme, "Palermitano" est similaire à "Ragusano". Sa croûte est fine et lisse, de couleur ambrée.

Pourquoi le caciocavallo est-il utile ?

Pourquoi le caciocavallo est-il utile ?
Pourquoi le caciocavallo est-il utile ?

Le cachocavallo est un fromage riche et calorique: 100 grammes du produit contiennent plus de 300 kilocalories, environ 30 grammes de matières grasses et 26 grammes de protéines.

De plus, il existe de nombreuses substances utiles dans le cachocavallo:

  • calcium et phosphore - renforcer les os et les dents, maintenir le tonus musculaire, favoriser le métabolisme;
  • vitamine A - améliore l'état de la peau;
  • vitamine B2 - renforce le système immunitaire, régule la glande thyroïde, améliore la vision;
  • sodium - normalise l'équilibre eau-sel et acido-basique.

Avec quoi est un caciocavallo ?

Le caciocavallo est un excellent apéritif au vin. Le semi stagnato et le stagnato, par exemple, se marient bien avec le vin blanc, et l'extra stagnato avec le vin rouge (Chianti ou Nebbiolo). Le jeune fromage et le cacocavallo stagnato peuvent être servis avec des fruits: poire, cerise ou melon, et un extra stagnato avec du salami.

Recettes originales avec cacocavallo

Le cachocavallo peut être utilisé pour faire des pizzas ou des pâtes: il fond bien et les fromages denses affinés peuvent même être râpés.

En collaboration avec le service « Combinator » pour la recherche de recettes éprouvées et de combinaisons inhabituelles, nous avons trouvé des plats intéressants et sains avec le cacocavallo.

Aubergine au cacocavallo

L'aubergine au four avec une croûte de fromage brune est un plat facile à cuisiner, sain et beau. Il est parfait pour un déjeuner ou un dîner simple, et pour une table de fête.

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Lasagnes aux fruits de mer

Une nouvelle interprétation de la recette traditionnelle des lasagnes italiennes. Le rôle de la viande hachée est joué par un cocktail de fruits de mer frits. Et la combinaison de caciocavallo, mozzarella et sauce béchamel ajoute un goût crémeux au plat. Cette lasagne surprendra même les gourmets.

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Risotto aux poires et cacocavallo

Le riz doré, la poire douce et le caciocavallo crémeux se marient bien. Ce plat peu conventionnel et savoureux peut être servi pour le déjeuner ou le dîner.

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Poivrons farcis avec riz brun et légumes

Un plat léger et savoureux pour un dîner à la maison ou une table de fête. Pour faire les poivrons farcis, vous n'avez besoin que de neuf ingrédients et d'une demi-heure.

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Grissini

Bâtonnets de pâte feuilletée farcis au fromage et aux herbes. Ces pâtisseries italiennes sont une excellente option pour le petit-déjeuner ou une collation. Pour manger des grissini le matin, il n'est pas nécessaire de les cuire le soir: les bâtonnets ne sont cuits que 10-15 minutes.

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Il est recommandé de maintenir Cachocavallo Unagrande suspendu à une ficelle. Si vous coupez le fromage, il devrait être consommé dans les deux semaines.

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